米糠多糖对芝士酱品质稳定性的优化研究

徐吉祥,楚炎沛

(清远职业技术学院, 广东 清远 511510)

米糠多糖对芝士酱品质稳定性的优化研究

徐吉祥,楚炎沛

(清远职业技术学院, 广东 清远 511510)

米糠多糖具有乳化稳定性，在富含油脂的半固态调味酱产品的货架期内，能够减缓温度和时间对酱料品质体系的影响。芝士酱含有的天然乳脂是芝士酱在储存期间品质劣变的主要原因，表现在氧化稳定性、乳化稳定性和冷热稳定性3个方面。对芝士酱在一定时间内、不同温度储存条件下的色泽、体态、风味、口感等感官指标和粘度、稳定性、色差等测定指标的对比分析和评价，实验结果均表明0.5%～1%的米糠多糖能够协同其他增稠乳化稳定剂在一定程度上起到优化芝士酱品质体系的作用，有助于富含油脂及酸性体系的调味酱在储运过程中的品质稳定。

米糠多糖；芝士酱；品质稳定；优化研究

米糠多糖RBS是以脱脂米糠为主要原料，经高温高压辅助处理、热水浸提、离心、醇洗、浓缩、冻干等工艺精制而成。RBS不但是一种优良的水溶性膳食纤维，更是一种高性能的乳化稳定剂，能乳化蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系，且不受酸碱盐和温度等的影响。米糠多糖同胶体、CMC及其他同类产品相比，具有较低的粘度、更好的乳化稳定效果、更宽的使用pH范围，尤其在酸性条件下，乳化稳定性强，耐热性能优越。

即使在高温条件下，乳液的稳定性也不会受到任何影响，这在工业生产上具有十分重要的意义[1]。

芝士酱作为本地化再制干酪的一个新品，深受烘焙及餐饮行业的欢迎[2，3]。但芝士酱同cheese和cream cheese一样本身含有丰富的营养成分和功能，通常脂肪含量≥10%，水分含量≥55%，pH 4～5，属于油水乳化型的西式酱料，呈O/W型酸性体系，在12个月的常温储运流通过程中，良好的稳定性是一直追求的目标[4]。

芝士酱中含有的天然乳脂，一方面在确保芝士酱的流变性、风味口感和质构特性方面发挥着理想的效果，另一方面也是乳化酱体态不稳定的主要原因[5]，针对酱类产品常存在的分层、油脂析出等现象，工业生产中常加入稳定剂。通常果胶、羧甲基纤维素、淀粉等主要通过提高调味酱的黏度来使其品质体系稳定，但是，若添加胶质来提高黏度则产品的口溶性变差，食感欠佳，若仅添加淀粉虽能改进食感，但在长达7个月甚至更长的保质期内很难维持乳化，且有可能发生水分离、油分离及龟裂现象[6]。

本研究借助于大豆多糖的特性，结合食品化学和表面活性剂化学的理论，针对芝士酱在氧化稳定性、乳化稳定性和冷热稳定性等相互联系的3个方面对芝士酱在储存期间的品质稳定性进行优化研究，同时希望此研究结果能够有助于更好地稳定和优化花生酱、沙拉酱等其他富含油/盐及酸性体系在储运过程中的品质稳定性。

1 材料与仪器

1.1 材料

Cream cheese奶油芝士 恒天然商贸(上海)有限公司；葡萄糖浆 广州市双桥股份有限公司；脱脂奶粉 雀巢(中国)有限公司；变性淀粉 泰莱贸易(上海)有限公司；白砂糖 市售；米糠多糖、复合增稠乳化稳定剂 自制。主要成分：黄原胶、刺槐豆角、果胶、蔗糖脂肪酸酯、变性淀粉。

1.2 主要仪器与设备

FL403型分析天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；HH-1型数显恒温水浴锅 金坛市富华仪器有限公司；JB90-D型强力电动搅拌机 上海标本模型厂；LXJ-11B型低速离心机 上海安亭科学仪器厂；NDJ-5S型数字式黏度计 上海精天电子仪器有限公司；CR-321型便携式色差仪 日本美能达公司。

2 试验方法

2.1 芝士酱的制备

芝士酱的制备方法参照参考文献，芝士酱的粘度值控制在6000 mPa/s(25 ℃)左右，标记为芝士酱参照样。优化试验选定在物料混合搅拌阶段分别加入2%复合增稠乳化剂、2%复合增稠乳化剂+0.5%米糠多糖、2%复合增稠乳化剂+1%米糠多糖，标记为芝士酱1、芝士酱2和芝士酱3，见表1。

表1 芝士酱测试样品说明Table 1 The description of tested cheese sauce samples

2.2 测试芝士酱样品的处理

由于芝士酱的粘度、色泽、体态等会随着储存温度、时间的不同而发生变化，直接影响到芝士酱的品质稳定性，本研究中将制备好的4个芝士酱样品按照测试的需要量，分装成3组，分别存放在不同的温度条件下(见表1)，用以进行相关项目的感官和仪器等对比评判和分析检测。

2.3 芝士酱的感官评分标准

2.3.1 色泽评分标准

将芝士酱倒入白瓷盘内，观察酱的颜色、光泽及其变化，理想的特征色泽为：乳白色，具有光泽性，满分为10分。

2.3.2 体态评分标准

取20 g芝士酱置于干燥的白瓷盘内，观察酱体在1 min内的流散情况及酱体组织的粗细程度，理想的体态是：粘稠适度、保型性好(2分)，流散缓慢无挂壁(2分)，组织细腻(2分)，无纹裂(2分)及油水析出现象(2分)，满分为10分。

2.3.3 风味与口感评分标准

随机选取10人对制作的芝士酱进行感官评价，极度喜欢10分，喜欢8分，一般6分，不怎么喜欢4分，不喜欢2分，极度不喜欢0分，取最终的平均分。

2.3.4 感官综合评分

综合评分=色泽分值×20%+体态分值×50%+风味和口感×30%，以上评分结果见表2。

2.4 芝士酱的测试评判方法

2.4.1 粘度的测定

因感官评价具有一定的可塑性，国内外的探索性实验中，发现黏度的高低能在很大程度上反映成品调味酱体态的好坏，黏度的检测很方便也很客观，是衡量酱料体系质量的一个重要指标。在本试验测定中，提前2 h将各储存条件下的样品置于室温条件下进行回温后，采用NDJ-5S数字式黏度计，30 s内读出不同储藏条件下的芝士酱样品的黏度值，同一样品平行测定3次，取其平均值，结果见表3。黏度值越高，样品粘稠性越强。

表3 米糠多糖对芝士酱黏度的影响Table 3 Effect of RBS content on viscosity of cheese sauce

2.4.2 乳化稳定性的测定

采用离心沉淀法，准确称取芝士酱50 g至50 mL离心管中，以3000 r/min离心15 min，记录上层液总重量(g,包括水层和油层)。同一样品平行测定3次，取平均值，见表4。计算值越接近0，样品的乳化稳定性越好，芝士酱的体系越稳定。

表4 米糠多糖对芝士酱乳化稳定性的影响Table 4 Effect of RBS content on emulsion stability of cheese sauce

2.4.3 色差的测定

取50 g不同储存条件下的芝士酱置于表面皿中，覆盖后用MINOLTA CR-321便携式色差仪，采用CIE1976 L*，a*，b*色度系统。本测试重点参考测色点的亮度值L*及测色点与标准校正白板之间的总色差ΔE=[(ΔL*)2+(Δa*)2+(Δb*)2]1/2，同一样品平行测定3次，取平均值，结果见表5。

表5 米糠多糖对芝士酱色泽/光泽性的影响Table 5 Effect of RBS content on color/lustre of cheese sauce

3 结果与分析

3.1 米糠多糖对芝士酱感官评价指标的影响

芝士酱在存储期间体态破坏的结果即油脂的上浮和絮凝，感官上即呈现出明显的油水析出或脂肪析出现象。由于芝士酱是一种油相包容在水相中的调味酱，在混合过程中有可能引入气泡而含有不溶解的氧，所以在45 ℃高温储存过程中，像所有含有脂肪的食品一样，很容易因为脂肪中不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸发生自动氧化而影响到芝士酱的风味和口感。

由表2可知，添加有1%米糠多糖的芝士酱3在45 ℃高温储存条件下，能够获得同参照样在5～7 ℃冷藏条件下的同等效果，而添加有0.5%米糠多糖的芝士酱2协同其他增稠稳定剂也能够获得在45 ℃高温储存条件下较参照样在25 ℃室温条件下同等、甚至更好的品质稳定性。

3.2 米糠多糖对芝士酱黏度的影响

由表3可知，数值越高说明样品的粘稠性越强，测定数据表明：添加米糠多糖的样品，无论在何种储存条件下，黏度值的变化较小，并且不受添加量的影响，而参照样在45 ℃恒温箱条件下长期储存后，由于高温对芝士酱质构体系的破坏，导致酱体保型性变差而缺乏黏稠性，检测值有明显的下降，这与表2的感官评价结论相一致。米糠多糖的这种在高低温条件下虽具有一定的粘性但不具有显著增稠性的特性，将对酱料在生产加工过程中的流变学特性影响较小，有助于各物料在加工过程中的均匀分散性，而获得粘稠度可控、无黏糊感、比较爽口的调味酱，也将有助于芝士酱涂抹性、注射性等操作性能的提升。

3.3 米糠多糖对芝士酱乳化稳定性的影响

从物理角度看，芝士酱在存储期间乳化液破坏的原因是油滴的上浮和絮凝。一方面芝士酱因富含乳蛋白，乳中的酪蛋白在酸性条件下，尤其是在等电点pH 4.6时，容易发生凝聚和沉淀。而多糖中醛酸含量约为18%，在芝士酱的酸性环境中，带负电荷的RBS可以中和酪蛋白的正电荷，从而在两种粒子之间产生静电和空间排斥力，使酸性的芝士酱达到稳定。另一方面，芝士酱乳化体系中油量的多少、油滴的大小及油滴的分散情况都会影响到品质，如果脂肪含量太少，稠度和黏度变小会使乳化的油滴粒径加大，导致水相分离。储藏温度的过高导致芝士酱不稳定，油水会更快分离，产品稳定性差，容易分层。而多糖作为一种糖蛋白，具有表面活性，能快速吸附到油滴表面，多糖的糖链部分伸到水相，在油滴周围形成一层厚厚的水化膜，通过空间位阻作用使油滴稳定[7]。

由表4可知，芝士酱1在不同存储条件下呈现出不同程度的析水析油现象，芝士酱2的稳定性有所改善，以黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、变性淀粉为主体原料的复配增稠稳定剂能够有效改善芝士酱在不同储存条件下的品质稳定性；基于芝士酱2添加了1%米糠多糖的芝士酱3更有助于芝士酱品质体系的稳定和优化。表4中的测试评判数据与表2中的感官评定结果相一致，在一定程度上说明了0.5%～1%的RBS能够有助于芝士酱对冷热稳定性的耐受而达到稳定产品品质的效果。

3.4 米糠多糖对芝士酱色泽的影响

由表5可知，芝士酱样品基本上呈现出偏红和偏黄色，由于储存条件，如温度的升高等导致感官色泽的褐变氧化等，测定出的a*，b*及△E值均变得正向偏大，L*值明显降低，但添加了米糠多糖的个别样品，呈现出轻微的偏绿色，分析原因可能是米糠多糖能够带给芝士酱一定的光泽性。

4 结论

优化试验从感官评价和仪器的测试两方面进行相互印证，结果表明:米糠多糖具有的乳化及乳化性能，在富含油脂的半固态芝士酱中能够使酱料体系的稳定性在储存期间不受温度和时间的影响。在富含天然乳脂的芝士酱产品中，0.5%～1%的米糠多糖可协同其他复合增稠乳化稳定剂作为芝士酱品质稳定性的优化原料而被广泛利用。

米糠多糖在一定程度上能够呈现出一定的透明度和光泽性，这会有助于芝士酱光泽性、涂抹性的提升，获得无黏糊感且较为爽口的调味酱，对芝士酱品质体系的稳定和感官指标均有明显的优化效果，在富含油水的芝士酱体系中注重多糖、胶体、乳化剂、变性淀粉及抗氧化剂等物料相互之间的协同增效研究，将有助于更好地稳定和优化芝士酱及其他富含油/盐及酸性体系，如花生酱、沙拉酱等在储运过程中的品质稳定性。

[1]楚炎沛.米糠多糖在调味酱品质体系中的应用及优化研究[D].广州：华南理工大学，2011.

[2]徐吉祥,楚炎沛.用Cream Cheese生产芝士酱的工艺条件研究[J].中国调味品，2015，40(9):90-93.

[3]魏培培,林伟峰,陈中.中式芝士酱的研制[J].现代食品科技，2009，25(10):1190-1192.

[4]黄富军,楚炎沛.大豆多糖在调味酱品质体系中的应用研究[J].中国调味品,2011，36(12):62-65.

[5]王敏.沙拉酱生产工艺的研究[J].中国调味品,2006(9)：42-45.

[6]廖兰,芮汉明.基于油脂的工程化食品蛋黄酱的研究与开发[J].食品工业科技，2007(12)：222-225.

[7]卞春,赵全,季澜洋,等.大豆多糖的功能及应用研究进展[J].粮食与油脂，2015，28(4)：8-10.

Optimization Research on Rice Bran Polysaccharides (RBS) on Quality Stability of Cheese Sauce

XU Ji-xiang, CHU Yan-pei

(Qingyuan Polytechnic,Qingyuan 511510,China)

The rice bran polysaccharides (RBS) has emulsion stability. For semi-solid sauce with rich fat, this function can slow down the influence of temperature and time on the quality stability of sauce system during shelf life. Cheese sauce contains natural cream cheese butter, which is the reason of quality deterioration during shelf life, and it mainly shows in three aspects of oxidative stability, emulsion stability and thermal stability. Some sauce samples are prepared in a certain period of time with different temperature storage conditions.And then the sensory indexes of color,texture,flavor,taste are evaluated and the viscosity, stability, chromatic aberration are measured at the same time. The results show that 0.5%～1.0% RBS cooperates with other thickening-emulsifying stabilizer can optimize the quality system of cheese sauce in a certain extent, and it is helpful for the quality stability of the sauce with rich oil and acidic system during storage and transportation process.

RBS(rice bran polysaccharides);cheese sauce;quality stability;optimization research

2017-01-31

徐吉祥(1977-)，男，江西高安人，副教授，硕士，研究方向：食品加工与质量管理。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.034

1000-9973(2017)07-0156-04