酱油感官品质的排序检验研究

魏永义，王萍，韩豪敏

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

酱油感官品质的排序检验研究

魏永义，王萍，韩豪敏

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

用排序检验法评价了4种酱油的感官品质，结果表明：4种酱油样品之间的感官品质有显著差异，290酱油样品的感官品质最好，861酱油样品的感官品质次之，365和568 2个酱油样品的感官品质最差。

排序检验法；感官品质；酱油

酱油是我国传统的酿造调味品，有独特的风味和丰富的营养价值，由于人们生活水平和生活质量提高，对酱油品质的要求也越来越高，而感官指标是决定酱油品质的重要因素[1]，这就需要感官评价对其品质进行评价。排序检验法是指比较多个食品样品，将一系列被检测的样品按其某种特性或整体印象的顺序进行排列的感官分析方法[2]，排序检验法可以应用到产品品质的评价、消费者喜好调查以及培训评价员等方面，目前，在食品的感官评价中应用的也比较多[3-5]，但在酱油感官品质评价方面应用的还比较少，因此，本文应用排序检验法评价了酱油的感官品质，为酱油的感官评价提供了参考。

1 材料与方法

1.1 原料与品评工具

4种市售的酱油，编号为568，861，365，290，品评工具有玻璃杯、笔和纸等。

1.2 排序检验方法

由21名评价员组成排序检验评价小组，试验主持人以随机的顺序将酱油样品呈送给品评员，要求品评员按照酱油的综合感官指标对其感官品质优劣进行排序，把排序结果填写在酱油排序检验评价表上，见表1。

表1 酱油感官品质排序检验评价表

1.3 数据分析方法[6]

评价员排序完成后，收集评价表1，计算4个酱油样品的序列和，然后利用Kramer检验法判断样品间的差异性和对样品进行分组。

2 结果与分析

2.1 排序检验统计结果

21名评价员按照酱油的综合感官指标对其感官品质优劣进行了排序，排序检验结果见表2，酱油感官品质排序检验统计表见表3，对酱油排出的秩次中有相同秩次时则统计为平均秩次。

表2 酱油感官品质排序检验结果

表3 酱油感官品质排序检验统计表

2.2 差异性分析和分组

利用Kramer检验法对酱油样品的感官品质进行差异性分析和分组，根据评价员数21和样品数4，查排序检验法检验表(显著水平为1%)，见表4，确定出排序检验法的临界值上段为38～64，下段为41～61。

表4 排序检验法检验表

根据上段来检验4种酱油间感官品质的差异性，每种酱油的总秩和R与上段的最大值及最小值进行比较，如果总秩和R的所有数值都在上段范围内，说明在该显著水平上，酱油之间的感官品质没有显著差异，若秩和R≤最小值或R≥最大值，说明在该显著水平上，酱油之间的感官品质有显著性差异，由表3和表4可知，最小R值29<38，最大R值75.5>64，说明在1%的显著水平上，4种酱油之间的感官品质有显著差异。

根据下段对4种酱油样品进行分组，若总秩和R在下段范围内，则可将其划为一组，表明样品间无显著差异，总秩和R在下段范围的上限之外和在下限之外的样品可分别组成为一组，由表3和表4可知，在1%显著水平上，由于总秩和R值29<41<总秩和R值42<61，总秩和R值63.5>61和75.5>61，因此，这4种酱油可分为3组：(290),(861),(365,568)。由此可得出，在1%显著水平上，290酱油样品的感官品质最好，861酱油样品的感官品质次之，365和568 2个酱油样品的感官品质最差，且365与568之间在感官品质上无显著性差别。

3 小结

用排序检验法对酱油样品的感官品质进行了差异性分析和分组，在1%显著水平上，4种酱油样品之间的感官品质有显著差异，290酱油样品的感官品质最好，861酱油样品的感官品质次之，365和568 2个酱油样品的感官品质最差，且365与568之间在感官品质上无显著性差别。

[1]李睿晓,王金美,刘乐宁.感官评价原理在酱油评鉴中的应用[J].中国调味品,2009，34(9):27-30.

[2]张艳,雷昌贵.食品感官评定[M].北京：中国质检出版社,2012：102-103.

[3]赵镭,牛丽影,汪厚银,等.橙汁感官品质指标重要性调查分析[J].食品科学,2008(9):62-65.

[4]黄文彪.感官评价方法的比较及在酱油甜味剂筛选中的应用[J].中国调味品,2011，36(8):28-30.

[5]魏永义,张臻.排序检验法在食醋感官评价中的应用[J].中国调味品,2013，38(3):98-99.

[6]张水华,徐树来,王永华.食品感官分析与实验[M].北京:化学工业出版社,2009:98-99.

Study on Sensory Quality of Soy Sauce by Ranking Test

WEI Yong-yi，WANG Ping，HAN Hao-min

(Luohe Medical College, Luohe 462002, China)

Ranking test method is adopted for the sensory evaluation of four kinds of soy sauce. The results show that there are significant differences in sensory quality of four kinds of soy sauce samples,sample 290 is the best，sample 861 is the second，sample 365 and sample 568 is the worst in sensory quality of four kinds of soy sauce.

ranking test；sensory quality；soy sauce

2017-02-04

2016年度漯河市社科规划研究项目(SKGH-2016-054)

魏永义(1980-)，男，讲师，硕士，研究方向：食品加工与分析。

TS264.24

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.029

1000-9973(2017)07-0137-02