青绿值检测在大豆油中的应用

李文山，王宏平

(中储粮油脂(新郑)有限公司，河南 新郑 451150)

应用实践

青绿值检测在大豆油中的应用

李文山，王宏平

(中储粮油脂(新郑)有限公司，河南 新郑 451150)

一级大豆油色泽检测过程中，罗维朋比色计法对于成熟度差，感官上发青、发乌的大豆油，没有定量的检测数据。通过紫外可见分光光度计，在620～680 nm的波长范围内检测大豆油的吸光度，将吸光度积分求和，定义为大豆油中的青绿值。介绍了青绿值在大豆油中的应用，青绿值小于等于0.85的中小包装油符合消费者的感官需求，为消费者所接受。

大豆油；青绿值；检测

一级大豆油色泽常规检测是通过罗维朋比色计法[1]在比色皿(133.4 mm)中观察比对油脂的红、黄值。对于成熟度较差的巴西大豆油往往含叶绿素较多，感官上呈现青绿色，虽经过精炼处理后，红、黄值达到一级大豆油国标要求或各生产企业内控标准要求，但在灌装成20 L或5 L中小包装油后，则呈现发青、发乌、发暗等现象，影响消费者的心理预期，进而影响到产品的销售。

为解决以上问题，给生产加工一个指导性的定量测定数值，笔者所在单位引入青绿值的概念。由于油脂中色素种类、含量的不同使油脂的颜色深浅不一。色泽不同的油脂在波长400～800 nm(可见光区)吸光度不同。若油脂呈现青绿色，则在620～680 nm范围内出现较大的吸收峰，所以可以使用紫外可见分光光度计测定油脂在620～680 nm的吸光度并积分求和，表示青绿值的大小，以便对被检测油品进行定量的测定。对于成熟度差的大豆油来说，限定青绿值在一定范围内时，与成熟度好的大豆油在感官上接近，易于消费者接受。

1 材料与方法

1.1 实验材料

成熟度差、青绿色较深的巴西大豆制取的一级大豆油，4批，中储粮油脂(新郑)有限公司。无水乙醚、石油醚、正己烷，分析纯。

TU-1810紫外可见分光光度计、UVWIN5通用型软件：北京普析通用仪器有限责任公司；TINTOMETER Model F罗维朋比色计。

1.2 实验方法

1.2.1 色泽的测定

参照GB/T 22460—2008使用罗维朋比色计测定大豆油样品的色泽。

1.2.2 可见光值、红黄值、青绿值的测定

使用紫外可见分光光度计测定大豆油样品在400～800 nm的吸光度，以400～800 nm的吸光度积分求和为可见光值，以430～480 nm的吸光度积分求和为红黄值，以620～680 nm的吸光度积分求和为青绿值。

参数设置：光度方式Abs；扫描波长范围400～800 nm；扫描速度为快速；间隔1 nm；扫描方式为单次扫描；显示范围0.000～2.000；光谱带宽2 nm；响应时间0.2 s；换灯波长361.00 nm；附件设置为五联池。

用无水乙醚或石油醚对玻璃比色皿进行清洗，以正己烷为参比溶剂进行基线校正。

2 结果与分析

一级大豆油罗维朋比色计和紫外可见分光光度计测定结果见表1。

由表1可看出，在同一批、同一检验人员通过罗维朋比色计检测一级大豆油(巴西大豆油)Y6.0 R0.6的情况下，通过紫外可见分光光度计检测的可见光值、红黄值及青绿值却不相同，青绿值差别最大。付元元等[2]研究认为，采用分光光度法测定一级大豆油色泽的效果优于罗维朋比色计法，受操作人员主观因素影响小，准确性高。对同一种色泽的大豆油，分光光度法的测定结果唯一，可避免罗维朋比色计法因操作者不同造成的较大误差。

表1 一级大豆油罗维朋比色计和紫外可见分光光度计测定结果

通过灌装20 L和5 L中小包装桶后进行不同人次感官评定，最终确定在波长620～680 nm的吸光度积分求和小于等于0.85，即青绿值小于等于0.85的中小包装油符合消费者的感官需求，为消费者所接受。

针对不同国别的大豆生产的大豆油，如美国大豆、阿根廷大豆、乌拉圭大豆、国产大豆在同等生产工艺下产出的大豆油，通过检测青绿值的不同，也验证了原料大豆的理化指标不同，青绿值高的大豆油所用的原料大豆，往往成熟度差、水分偏高、榨出的毛油酸值偏高，精炼过程中磷酸、液碱消耗多，脱色困难，白土消耗量大，且精炼后一级大豆油感官上较成熟度高、水分低的原料大豆产出的大豆油发青、发乌，亮度差。将青豆、霉变巴西大豆加工成饲料级豆粕容易，但将巴西大豆油精炼成食用油则要比其他大豆难得多，精炼后的一级大豆油更易返色[3]。

但应用此检测方法需要注意几点内容：①UVWIN5软件适用于通用型紫外可见分光光度计，对于不同型号的仪器，软件的内容有所不同；②扫描间隔应为1 nm，吸光度之和A才表示此波段内的面积值，不可随意改变扫描间隔；③分光光度法可用于各种油脂的色泽测定，但本方法只适用于大豆油，对于其他种类的油脂，应重新确定波长范围；④对于含有杂质的

油脂要用滤纸过滤；对于固体脂肪先预热至熔点以上，保持呈液体状态；对于深色油脂，使用正己烷稀释1～2倍，视油样澄清透明为准，用于稀释油脂的溶剂一定是用于基线校正的空白试剂，不可随意更改空白试剂。

3 结 论

通过紫外可见分光光度计，在620～680 nm的波长范围内检测大豆油的吸光度，将吸光度积分求和定义为大豆油的青绿值。大豆油的青绿值小于等于0.85，灌装后的中小包装油符合消费者的感官需求，为消费者所接受。青绿值检测应用于大豆油中，给生产加工一个定量的评定指标，对生产加工过程具有指向性的意义，便于生产加工过程的工艺调整，也便于产品销售过程中的质量评价，是一种在食用油加工过程中值得推广的检测方法。

[1] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局, 中国国家标准化管理委员会. GB/T 22460—2008，动植物油脂罗维朋色泽的测定[S]. 北京：中国标准出版社, 2004.

[2] 付元元, 毕艳兰, 彭丹, 等. 分光光度法测定一级大豆油色泽的研究[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2014(4):32-38.

[3] 左青. 巴西大豆油精炼技术的研究[J]. 粮食与食品工业, 2015, 22(3):14-18.

2016-10-03；

2017-02-17

李文山(1983)，男，工程师，主要从事食用油加工技术研究与管理工作(E-mail)Wslee543@163.com。

TS227；O657.3

B

1003-7969(2017)05-0159-02