广西牛、羊肉制品中7种合成色素的 残留分析

广西牛、羊肉制品中7种合成色素的 残留分析

色素作为食品添加剂，可分为天然色素和人工合成色素两大类，天然色素来源自然、安全性较高。人工合成色素即用人工化学合成方法所制得的有机色素。色素本身无营养价值，但由于其色泽鲜艳，着色力强，色调多样，成本低廉，能够增加食物感官美和提高人们的食欲，在食品行业被广泛应用。研究表明，过量摄入人工合成色素对人体有致突变、致泻性和致癌性，特别是偶氮类合成色素的致癌作用明显，由于食用合成色素可能对人体有不同程度的毒性作用，许多国家加强了对食用合成色素使用的管理，在国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer，IARC)公布的化学物质对人体致癌性综合评价报告中，苋菜红、酸性红、日落黄均被列为三级致癌物，而偶氮类色素体内代谢物苯胺和萘胺也分别被列为三级致癌物和一级致癌物。我国也规定了人工合成色素的使用限量和使用范围，其中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝等7种色素禁止用于肉类、鱼类、及其制品(红肠肠衣除外)。目前，关于合成色素残留的研究报道很多，主要以各种食品检测方法为主，对于牛、羊肉制品检测专属性不强；对牛、羊肉制品中色素的违规使用情况以及残留现状报道不多。因此，我们通过对广西境内不同地区的超市，农贸市场等地方的牛、羊肉制品采取抽样检测的方式，优化检测方法，改进了熟肉制品中合成色素的前处理方法和检测条件，为研究广西牛、羊肉制品中合成色素的残留水平提供数据支撑和科学参考。

材料与方法

2014年12月-2015年12月，在广西14个地区采集各类牛羊肉制品样品，每份样品500 g左右，共采集1020份。

仪器 高效液相色谱仪（美国Waters 2695-2487）；N-EVAP 112氮吹仪,美国Organomatian assocaiate公司；3K15高速冷冻离心机，美国Sigma公司；HY-54回旋振荡器，国华电器有限公司；精密pH计，梅特勒公司；Mettler AE 240分析天平（感量0.0001g）；Mettler PL602-S电子天平（感量0.01g）；美国Waters固相萃取装置，OASIS WAX固相萃取柱（150mg，6cc），美国Waters公司。

试剂 柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、酸性红、亮蓝对照品，来自DR.EhrenstorferGmbh；乙腈(色谱纯)、甲醇(色谱纯)；乙醇、氨水、乙酸铵、甲酸为分析纯；水为实验室一级水。

检测方法 样品制备 称取（5±0.05）g粉碎后的样品，置于50ml聚丙烯离心管中，加入乙醇：氨水（75：25）溶液15ml，充分混匀，中速振荡30min，9000r·min-1离心5min，将上清液置于另一50ml聚丙烯离心管中，残渣重复提取一次，合并两次上清液，混匀，在60℃下用氮吹浓缩至5ml，调节pH至5，备用。将固相萃取柱依次用甲醇、水各6ml活化，取备用液过柱，用0.5%甲酸甲醇溶液、水各6ml淋洗，减压抽干。用25%氨化甲醇溶液6ml洗脱，减压抽干，收集洗脱液，洗脱液经氮气吹干（温度低于60℃），用1ml水充分溶解残余物，0.45μm的滤膜滤过，滤液供高效液相色谱测定。

对照品溶液制备 柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、酸性红、亮蓝标准储备液的配制：取柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、酸性红、亮蓝对照品适量，精密称定，用水溶解并稀释成浓度为1mg·mL-1的溶液，作为标准储备液。置4～8℃冰箱中保存，有效期为1个月。

柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、酸性红、亮蓝标准工作液的配制：准确量取适量标准储备液用水稀释成适宜浓度的混合标准工作液，临用前配制。

色谱条件 色谱柱为waters symmetry® C18柱（4.6×250mm，粒度5•m）；色谱柱温40℃；流速1.0ml·min-1；进样量20•l；检测波长：254nm；流动相为A:甲醇，B：0.02mol/L乙酸铵；梯度洗脱程序为：0～1min,8%A；1～4min，8%A线性变化至20%；4～9min,20%A线性变化至90%A；9～11min,90%A；11～12min，90%A线性变化至8%；12～17.0mim，8%A。

标准曲线的绘制 依次准确移取标准工作液适量，用水稀释成0、1、5、10、25、50、100μg·mL-1的系列标准溶液，由低浓度到高浓度进样，按照液相色谱条件分析，以色谱峰面积为纵坐标，对应标准溶液浓度为横坐标，绘制标准曲线。

结果与分析

检测方法适应性考察 依据以上方法，7种合成色素在0～100μg·mL-1的浓度范围内线性关系良好，相关系数均大于0.999；方法检测限为0.5μg·kg-1，定量限为2μg·kg-1，回收率85.0%以上，批内变异系数小于12%，批间变异系数小于7%，完全可以满足色素残留的检测需要。空白牛羊肉中添加适量的混合色素对照品溶液的色谱图见图1。

图1 空白样品添加色素对照品溶液色谱图（0.5μg·kg-1）

样品色素残留情况分析 本次总共测样1020个，检测出26个样添加色素，检出率约为2.55%，其中超市采样851个，发现15个添加色素，检出率约为1.76%；农贸菜市采样169个，发现11个添加色素，检出率约6.51%。结果表明超市样品的食品安全系数比农贸菜市及散摊样品的食品安全指数高。检出的色素主要是苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、柠檬黄为主，残留范围1.18mg／kg-92.24mg／kg（具体结果见表1：色素检出结果表）。

表1 色素检出结果表

广西不是牛、羊肉制品主产区，产品主要来自贵州、四川、浙江、广东等省区，从检出色素的样品来看，主要是一些廉价的牛肉棒、散装牛肉干，部分牛排检出较高的色素残留。通过本次对广西牛、羊肉制品中7种合成色素残留分析，证实牛、羊肉制品中中添加色素现象还是存在，有的添加量还比较高，对广大人民群众的身体健康存在较大影响，因此必须引起足够的重视。

□ 叶云锋 陈幸 单乃荣 韦纬 吴涛 班燕桃 李锦泉 广西兽药监察所

广西畜牧产品中非法添加色素风险评估及检测方法研究与运用(桂科重14121003－4－3)

叶云锋，高级工程师，学士，研究方向：食品质量安全与方法研究。