舌尖上的文化共享：台湾牛肉面的前世今生（二）

□ 文/董晓君

舌尖上的文化共享：台湾牛肉面的前世今生（二）

□ 文/董晓君

不同文化的交流与共享，从饮食上最容易看出端倪，牛肉面就是个很好的例子。上期我们聊到牛肉面在西北的起源，这期我们讲牛肉面在台湾的流行与传播。牛肉面在海峡对岸的故事，远比在大陆曲折，它先是在台湾落地生根，后来又随华人传播美国，最后重回大陆，成为都市人的时尚新宠，其漂泊的旅程，让我们看到一碗面背后的文化情怀以及中国餐饮文化与世界的融合与分享。

在牛肉面的饮食江湖里，来自宝岛台湾的牛肉面，与兰州牛肉拉面平分秋色。台湾牛肉面兴起于上世纪50年代，在兰州牛肉面的面前，自然算是晚辈。如今，却凭借自己的实力，和前辈平起平坐。

从食物的品相上看，台湾牛肉面汤头浓郁，与兰州牛肉面清澈见底的风格迥异。从食物构思的角度来看，这种品相上的不同体现的是两种智慧——因不同族群间的交流与融合而产生的智慧，彼此难分高下，又各有特色。

在不同民族间的交流融合过程中，饮食习惯既顽强又敏感。因此，食物在流转的过程中，往往看似变化多端，实则同根同源；看似追求不同，实则相互关联。

台湾牛肉面的流行，代表着牛肉面可以有的变数，也印证着张光直先生所说的“饮食的无限可变性”。台湾牛肉面，是一种对于牛肉面的继承，更是一种创造，它的出现，说明着牛肉面这种文化事项，很难被某一个民族长期独有，而是让不同的族群改造成不同的样子。

被教导的胃：牛肉与面从边缘到中心

台湾牛肉面在1949年国民党军队撤退到台湾以后的岁月中出现，它的历史不过六十多年。

而这六十多年，并不同于兰州牛肉面声名鹊起的一百余年。因为牛肉面在台湾的出现，可以说是横空出世，此前构成牛肉面的两个主角——牛肉与面，在台湾都没有丝毫的群众基础。

如今上了些年纪的台湾人，都还有从前不准吃牛肉的记忆。对于农业文明下的普通民众来说，牛是耕地用的，是稀缺资源，所以，牛肉是观念上也是事实上的饮食禁区。

但不食牛肉的禁忌，在日本统治台湾时期，开始被突破。明治维新前的日本，也不吃牛肉，但之后逐渐改变。1895年，清政府把台湾割让给日本，吃牛肉的习惯也被带到台湾，在社会上层逐渐流行。

不过，食用牛肉普及到大众层面，是“二战”后的事情。这得益于农业的机械化，使耕牛从耕地的职责中解放出来。再有，就是20世纪70年代开始，美国过剩的牛肉大量涌入台湾市场，使日常食用牛肉成为可能。牛肉的推广，也有营养学家的功劳。随着“牛肉更有营养价值”这个观念的传播，牛肉在台湾人的食物结构中，开始获得某种权势（类似的现象也在大陆发生）。

牛肉面的出现和流行，还要解决“面”的问题。从地域讲，台湾不是面食文化区。台湾气候湿热，小麦在这种环境下难以生长。所以台湾的饮食习惯中，没有面食的位置，而居主导地位的是水稻——这点不难理解，我们都知道，中国北方与南方饮食文化的区别，差不多就是小麦和水稻的区别（南方高寒山区除外）。

但1949年后，发生了一个重要改变。国民党撤退台湾，一百多万军队及其家眷的到来，使得台湾人口激增，传统米粮的供应变得紧张。本土食物短缺，台湾不得不从美国进口农产品，而进口的食物，主粮就是小麦。小麦的引入，跟台湾本土的饮食习惯不合，于是，为推广面粉，1962年8月，台湾专门成立了面食推广委员会，使台湾逐步接受了面食这一新习惯。

位于台北市的一家牛肉面馆，50多年的历史，堪称“老店”了

眷村其实很破败，没有这么小清新。它是贫苦与乡愁的代名词

牛肉面在台湾出现的背景，就得益于上述两个方面的胃口改造，牛肉和面，在很短的时期内，都从食物的边缘变成中心，为牛肉面的传播准备了充足的社会条件。

这是台湾的特产新竹贡丸，原本是牛肉丸，但因为台湾本地人几乎不吃牛肉，牛肉丸随客家人传入台湾后，也入乡随俗地改以猪肉制作

牛肉与面的相遇：他乡遇故知

1949年，国民党败退台湾这个重大事件，为牛肉面的出现，还预备了另一种社会因素。对于赴台的那一百多万军队及其家眷来说，这次大迁移，远离故土，滋生乡愁，而故乡的食物便成为必要的乡情寄托。在这样的社会情感下，台湾牛肉面就诞生了。

台湾牛肉面最早出现在眷村的军人当中，这一说法获得了绝大多数人的认可。眷村，即集中安置那一百多万大陆移民的地方。眷村人在各种场合都不吝啬表达他们对于故乡的思念之情，吃喝玩乐，三句话不离家乡，他们吃家乡菜、喝家乡酒、说家乡话，房前屋后的街道的名称都要改成家乡的地名。

初到台湾，饮食方面，美国滞销的小麦，仅仅使眷村人免于饥饿，并不能在异乡完美复制故乡的美食。而因陋就简，把小麦变成面条，就是一个明智的选择。

牛肉面的牛肉，最初来源于美国供应军人的牛肉罐头。因为要吃面，除了罐头，也没有更好的菜来配。于是，牛肉在他乡遇到旧日的好友，彼此多少都有些狼狈，相互之间格外怜惜。困难时期容不得人去讲究，一碗牛肉面，成为眷村人在这个“外省他乡”能够吃到的最好的家乡食物。

后来，生活在台湾南部高雄冈山眷村的老兵，利用冈山出产的蚕豆，制造出川味的豆瓣辣酱。将牛肉面融进豆瓣酱煸炒出的红油汤里，制作出的川味红烧牛肉面，是一种对牛肉面进行的再创造。

冈山地区老兵中，四川人居多，寻找与应用辣味，是一种执念，亦是一种思念。所谓念念不忘，必有回响，川味牛肉面的创举，应该就是这种回响的现实产物吧。今天的台湾牛肉面，就是由冈山地区的川味牛肉面发展而来的。

这种川味牛肉面，严格地说是一种“台湾特色”，而非“四川特色”。直到今天，牛肉面也不是四川地区的盛产，所以，很多在台湾吃惯此面的人后来回到四川，心心念念要品尝一碗“正宗”的川味牛肉面时，却遍寻而不得，只好拎一些四川的豆瓣酱回去，作为对这份长久期盼的补偿。

台湾饮食文化专家焦桐曾说：“将牛肉加进面里是吃面观念的创举，启迪了台湾人的饮食习惯，开发味觉的探险领域，贡献卓著。”牛肉和面的联姻，本不是台湾人的贡献，食物和人都懂得互相珍惜的道理，牛肉与面在外省他乡的重新相遇，就如同眷村人他乡遇故知式的相互取暖，总会分外亲热。川味牛肉面，则是牛肉和面在台湾的联手探险，创造出的台湾特色，证明这种远距离的思乡，会让人对于故乡有一个重新的塑造过程。

整合的味道：台湾牛肉面的身份塑造

对一个新鲜的事物来说，很多时候，它的流行地并不与它的发源地重合。事物的存在属于客观，可如果它没有被更多的人发现、接受和改造，很快就会悄无声息地被遗忘。起源于冈山地区的川味牛肉面能够流行至今，进而发展为今日之台湾牛肉面，就是因为它经受住了一个复杂的被融合的过程。

川味牛肉面，在它的起源地，最初的身份是“乡土小吃”，它填补的是川籍军人及家眷对于家乡的思念，于“外人”中间还没有发生共鸣。后来，随着川味牛肉面小吃店的到处经营，川味牛肉面流传到台湾北部地区，借助川菜在台北地区的流行，牛肉面馆纷纷打出“川味”的旗号。

上世纪五六十年代的台北地区，原本流行两种风格的牛肉面，除了来自台湾南部冈山地区的川味牛肉面，还有就是源自大陆的具有回族特色的清真牛肉面。清真牛肉面馆集中分布在怀宁街和博爱路一带，后来台北市清理这一带的交通，这些清真牛肉面馆的摊子居然星散得无影无踪，清真牛肉面就这样在台湾没落了下去，只剩下川味牛肉面这一枝独秀。

一种食物的消亡，可以深层次地被解读为文化选择上的遗弃。从另一个层面上看，川味牛肉面在台湾首先经受住了“被选择”。从这时起，台北地区的川味牛肉面馆，如同在本地没有竞争者的外来生物一样疯狂地生长，于街头巷尾随处可见，一条不长的桃源街上，竟有十几家牛肉面大王。此后，在台北以外的台湾各地，川味牛肉面继续蔓延。

川味牛肉面在全台湾的流行，对台湾地区的饮食文化来说是一个重要的突破，对牛肉面本身来说也是一个明显的转折：它不再只是一种蕴含着怀乡情绪的乡土食物，而更多地成为大众饮食的一个选择。吃牛肉面的人口，不可避免地从眷村的这些“外省人”扩大到台湾当地的“本省人”。或者更确切地说，川味牛肉面正是由于被“本省人”接受，它的身份逐渐从“四川小吃”变成“台湾小吃”。

在这种转变中，川味牛肉面的味道逐渐在地化。经营面馆的老板，从川籍为主，到各地均有。食物的口味的延续，通常其实只会遵循一个大的方向，而不具备针对每个细节的严格规则，所以每个加工者都会在遵循这个大方向的前提下，不知不觉地进行一些改造。加入改造活动的人越多，食物的味道自然会越来越复杂。川味牛肉面在台湾的“本省人”加入后，味道的变化在加速，川味逐渐被淡化，台味逐渐被强化。比如，作为原材料的冈山豆瓣酱，口味就在慢慢偏甜，辣味则被部分掩盖。

60年代后期，台湾经济迅速崛起，每年都在创造着财富的奇迹。快节奏生活方式的到来，使得牛肉面的身份再一次发生了改变：由小吃变为快餐。这种转变对于牛肉面来说，是川味的继续淡化，和台味浓郁汤头的加强。从这时候开始，台湾的牛肉面馆渐渐摘掉了“川味牛肉面”的招牌，转而以一种地方快餐的身份对抗起这一时期打入台湾社会的西式快餐。

西式快餐强势进入台湾社会后，一些人忧心牛肉面的地位会被美国的牛肉汉堡所取代。台湾牛肉面却没有坐以待毙，70年代后，一些移民美国的台湾华侨，将台湾牛肉面带到了美国华人聚居的加州，牛肉面在华人世界受到追捧的同时，在美国民众中也获得了一定程度的认可。台湾快餐在美国的认可，对抗着美国快餐在台湾的流行，同时也对台湾本地的牛肉面形成口味的导向。台湾牛肉面在进入加州以后，在加州偏淡的饮食习惯下，与在台时相比，保留汤头浓郁、牛肉红烧这一特色的同时，整体的口味更加淡化。

经过加州的形象革新，台湾牛肉面的特征趋于稳定。80年代，我国改革开放初见成效，在加州经营牛肉面的台商，陆续转到大陆开设店铺。几乎与美国快餐的进入在同一时期。这些台湾风格的牛肉面馆，却纷纷自称“美国加州牛肉面”。原本源自大陆的牛肉面，经过了几十年漂泊，再回到大陆时，已经完全变了模样，也赢得了另一个称呼——“台湾牛肉面”。

（责任编辑 刘笑）