盐胁迫对果蔬作物品质的影响综述

薛志忠+杨雅华+张薇

摘要 盐胁迫对果蔬作物品质的影响，因作物种类、耐盐程度以及盐胁迫程度的不同，影响有所差异。本文对盐胁迫对果蔬作物风味品质、营养价值的影响进行了综述，以期发挥中轻度盐碱地提高果蔬品质的优势，为发展特色果蔬产业提供指导。

关键词 盐胁迫；果蔬作物；品质；影响

中图分类号 S607 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）12-0063-02

Abstract The effects of salt stress on the quality of fruits and vegetables were different due to the different types of crops，salt tolerance and salt stress.In this paper，the effects of salt stress on the flavor quality of fruits and vegetables were summarized，as well as nutritional value，in order to improve the quality of fruits and vegetables，and provide guidance for the development of fruit and vegetable industry.

Key words salt stress；fruits and vegetables；quality；effect

盐碱地作为一种重要的土地资源，全世界盐碱地面积约为8.31亿hm2 [1]。我国盐碱荒地和盐碱化土地总面积2 700万hm2左右，占全国耕地总面积的25%左右，绝大多数分布在新疆、甘肃、青海等西北干旱、半干旱地区及沿海、海岸带地区，而且盐碱化和次生盐渍化每年都在不断加重[2]。如何利用盐碱地资源成为政府和人民关注的热点。经过大量研究证实，根据土壤盐碱化程度不同应采取不同措施，重度盐碱地应以生态环境保护为主，可采用耐盐碱植物进行生态恢复或生态构建；中轻度盐碱地可根据地块条件、农业产业需求适量开发，发展水稻种植、水产养殖、特色果蔬、现代农业旅游等。

一般情况下，盐胁迫会降低作物的产量并影响其品质的变化。但因作物种类、耐盐程度以及盐胁迫程度的不同，影响有所差异。对于一些果蔬作物来说，盐胁迫下可溶性固形物增加、糖酸比提高、次生代谢物含量增加，反而提高了果蔬作物营养价值。

因此，本研究对果蔬作物在盐胁迫条件下的品质表现情况进行综述，以期发挥中轻度盐碱地提高果蔬品质的优势，为发展特色果蔬产业提供指导。

1 盐胁迫对果蔬风味品质的影响

果蔬中的可溶性糖和有机酸的含量决定着果实营养和风味。糖酸比更是衡量果蔬果实风味的重要指标。米兹拉赫等[3]指出，盐处理下番茄色泽好、风味佳，其可溶性固形物、总酸、还原糖等品质指标较对照要高。

Mizrtahi等[4]研究结果表明，番茄的风味品质、外观色泽和可溶性物质含量都受到盐胁迫处理的影响，一定浓度的盐处理可以提高番茄果实中糖酸比，进而改善番茄的品质。黄立华等[5]研究表明，轻度苏打盐碱胁迫对番茄单果重量、果实含水量和有机酸含量有抑制作用，對果实的可溶性糖含量、糖酸比有促进作用。轻度苏打盐碱胁迫可以改善番茄果实风味品质。

钱皆兵等[6]研究表明，随着大棚内的全盐量增加，柑橘果实的果皮颜色向橘红色转化，可溶性固形物含量和糖酸比升高，蔗糖、葡萄糖和果糖含量均增加，其中，以果糖含量增加较大。Lurie[7]研究认为，用盐水浇灌园地能提高葡萄的甜度、改善石榴和密桃的口味。郝玉金[8]研究表明，适度的盐胁迫条件能够促进苹果果实糖酸含量的提高，对于巨峰葡萄来说，长期适度的盐胁迫条件能够提高果实的着色、糖酸含量和果实硬度。盐胁迫还能提高柑橘的糖酸含量，优化风味品质。

李红彦等[9]研究了硫酸钠盐胁迫条件对番茄产量和品质的影响，结果发现，随着硫酸钠盐胁迫浓度的提高，番茄单果重和单株产量呈逐渐减小趋势，在高浓度硫酸钠盐胁迫条件下，番茄果实硬度也会增大。硫酸钠盐胁迫条件也会对番茄果实品质产生一定影响，随着硫酸钠盐胁迫浓度的提高，番茄果实可溶性固形物、可溶性糖、有机酸含量均出现逐渐升高趋势，这说明硫酸钠盐胁迫条件会改善番茄果实品质。适度硫酸钠盐胁迫条件也会改善番茄果实的营养品质和口感风味，但一定程度上会对果实造成减产。特别是当硫酸钠盐胁迫浓度过高时，番茄果实的产量与品质都会受到影响，品质下降，产量降低。

鲁少尉等[10]也发现，NaCl 胁迫会对番茄果实的糖含量产生影响。当NaCl盐胁迫浓度为50 mmol/L时，不但番茄果实的可溶性糖、可溶性固形物、有机酸高于对照，甚至糖酸比也有所增加，这说明50 mmol/L NaCl盐胁迫条件可以提升果实品质。

张世卿[11]发现，随着灌溉水矿化度的增加，红枣可溶性糖、还原性糖和有机酸含量降低，VC和可溶性固形物含量增加。这与国内多数研究者利用微咸水滴灌黄瓜和枸杞等作物所得的结论一致[12-13]。但也有学者证明，盐胁迫会降低糖酸比，影响果蔬风味品质。

李 伟等[14]研究表明，一定浓度的盐胁迫条件虽然会降低番茄单株产量、单果重，但同时也会提高番茄果实的VC、可溶性固形物以及可溶性糖的含量，这与前人结果基本一致；不同的是，该试验中番茄的糖酸比出现了降低。Mizrahi[15]研究还发现，对于大白菜来说，盐度对大白菜的品质有不利影响，但是对于莴苣来说，在咸水灌溉的条件下，莴苣的口感与对照相比无明显差别，这些可能与作物品种间的耐盐差异有关。

2 盐胁迫对果蔬营养品质的影响

在逆境胁迫下，果蔬要想保证正常的生命活动，其体内必然发生一系列适应性行为，其中通过体内抗氧化活性物质含量来消除或减轻由胁迫引发的活性氧伤害是很多植物抵抗逆境的有效方式[16]。抗氧化活性物质能够帮助人体降低癌症和心脑血管疾病等许多慢性疾病的患病率，是评估果蔬营养价值的重要指标，逆境胁迫可以提高果蔬中某些抗氧化活性物质的含量，从而使得该品种在盐逆境下种植更具营养价值。

黄酮类化合物是植物体中抗氧化的重要物质之一。万 燕等[17]研究发现，随着盐胁迫浓度的升高，荞麦芽菜的黄酮含量先上升后下降，在一定NaCl浓度范围内，盐胁迫对荞麦黄酮含量有促进作用。其中NaCl浓度为80 mmol/L时，西荞1号黄酮含量达到最高值47.32 mg/g。

抗坏血酸VC是天然的抗氧化物质之一，在减缓逆境胁迫对植物的影响、清除人体内自由基等方面具有重要作用[18]。程智慧等[19]研究表明，叶面喷施NaCl，可以提高果实的VC含量，NaCl对不同番茄品种果实中VC含量的影响程度是有差异的。郝玉金[8]研究表明，对草莓进行长时间的盐处理，在维持其干物质含量、总糖和甜度的基础上，显著提高了其抗坏血酸、花青素和各种氨基酸的含量。

番茄红素和β-胡萝卜素也是天然抗氧化物质，同样在清除人体自由基，延缓衰老，预防癌症、心血管疾病方面也具有较好的保健功效[20]。

众多研究成果表明，在植物体内ROS在诱导类胡萝卜素合成基因表达方面发挥着重要作用[21]，对于番茄来说，在受到盐胁迫时，体内活性氧（ROS）含量会出现增加，必然会促进类胡萝卜素在番茄果实的积累。同样也有研究发现，在胁迫逆境条件下，番茄植株出现应激反应，诱导番茄红素合成，促使番茄红素含量增加[22]。还有在胁迫逆境条件下，番茄果实芳香类物质含量也出现增加，这可能是由于植物逆境响应与芳香物质代谢有关。中度盐分下番茄果中类胡萝卜素浓度提高40%[23]，而当根际盐分高于4 dS/m时，总类胡萝卜素和番茄红素的含量逐渐下降[24]。

3 结语

不同果蔬作物的耐盐性不同，当土壤中的含盐量超过其耐盐临界值时，将发生盐害胁迫，生长发育受到限制，甚至其产量及品质均会受到影响，但在适宜的盐逆境环境及相配套栽培技术的保证下，可以改善风味、加强一些次生代谢物的积累。在果蔬生产中要重视由土壤碱化和离子竞争所引起的微量元素缺乏问题[25-26]，采取各种措施，包括增施微量元素肥料、科学灌溉洗盐，实现盐逆境与土壤矿质营养的正向互作，发挥中轻度盐碱地提高果蔬品质的优势，推动沿海盐碱地特色果蔬产业的发展。在确保国家粮食安全的基础上，盐碱地特色果蔬作为绿色优质农产品的有效供给的主攻方向之一，可推进国家农业供给侧结构性改革。

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