《澪之料理帖》：网红店的生存指南

指间沙

如果你在江户时代开了一家网红饭店，接下来会遭遇什么呢？NHK“土曜时代剧场”今年5月首播的《澪之料理帖》告诉我们，其实和现在也差不多。排长队忙得直不起腰是第一步，接下来就会被其他店家抄袭创意，群起仿效，抢夺客源。如果小店家做出了点成绩，还会被有势力的大企业搞恶性竞争甚至派间谍……不过，我们也应该从中看到，这是一个纵情食欲的盛世，激烈的竞争有民众捧场，要有相应的商业氛围依托。

《澪之料理帖》的时代背景是19世纪初的江户时代，如果换作是保守、慢节奏的京都，恐怕未必能成全这样一个小女子。统治者第十一代将军德川家齐是历代将军中精力最旺盛的一个。这座容纳了上百万人的大都城处在庶民文化发展的鼎盛时期。人们追求美食，对新鲜食物兴致勃勃。著名的握寿司就是这一时期发明出来的，本来是路边摊小吃，后来成了日本最具代表性的高级料理。各类料理书籍也在此时风行，比如《节用料理大全》《料理纲目调味抄》等。江户仔懒得在家做饭，为满足大量单身汉的需求，江户城出现了卖主食套餐的食堂，处处店铺鳞次栉比，生意兴隆。澪所在的鹤屋在此背景下，才能始终满怀希望，不断钻研尝试，推出一道道受人欢迎的菜式。

澪是来自上方的女人，“上方”指的就是京都、大阪以及广阔的近畿地方。在日本美食题材的影视剧与漫画中，关西与关东的饮食从来都充满了差异与冲突。《澪之料理帖》里不少剧情围绕地域矛盾展开。

初次登场，有着一身好厨艺的澪就遭惨败，端出的鱼肉料理被所有客人嫌弃。为什么呢？鹤屋掌柜说：“在江户，鲣鱼都是吃初春的鲣鱼，秋季洄游的鲣鱼则是猫都不沾，所以他们管这叫猫不理。”来自大阪的夫人就想不通了：“大阪人都说洄游鲣鱼比初春鲣鱼更肥美。”怎样让不吃秋季鲣鱼的江户人改变观念？澪在邻居太太帮助下采取免费试吃饭团的方法，成功招徕客人，食客趋之若鹜，供不应求。

又比如登龙楼为了挤垮鹤屋卖鲍鱼蒸蛋，价格贵一倍，江户人虚荣好面子，“虽然心中偏好物美价廉，但是在众目睽睽之下则宁愿选择贵的”。这与凭味道与手艺定胜负的大阪截然不同。

但是，两地差异也是澪的优势所在。比如江户厨师一筹莫展的海鳗，她能从容对付，征服人心。上方的高汤用海带，江户的高汤用鲣鱼，海带高汤味道温和在口中舒散，而鲣鱼高汤醇厚浓郁在舌尖聚集。澪综合二者之长研发“昆布鲣鱼高汤”，是今天日式高汤的雏形。

剧中对澪抱有情愫的两个男子都与之登对，爱来挑刺、鞭策澪进步的小松原正是御膳奉行小野寺大人，而英俊温柔、提供诸多食疗药膳建议的永田医生是御医之后。无论澪和谁同框，都能令观众冒出粉红少女心来。

每一集末尾，女主角都会穿着和服，用现代厨具教观众做一道剧中料理。立在她身旁的是“江户料理研究家”柳原尚之，说着诸如“汁浇饭是江户时代特有的饮食文化”等一句话知识，特别有NHK美食纪录片的调调。

《澪之料理帖》改编自高田郁的小说，朝日电视台曾拍过北川景子主演的同名电视剧，阵容华丽，制作也精致。不過，黑木华演的澪别有风味。剧中小松原借炒黄豆道出择偶标准：“朴素单纯，虽与华丽无缘，却营养丰富，叫人眷恋难舍。”其实这段话用来形容黑木华本人也特别贴切，虽非绝色美女但长着一张合适年代剧的脸。

黑木华的这版《澪之料理帖》有明显的NHK特色，温情、苦情、励志，信奉的不是“旭日升天”，而是“云外苍天”（即“拨云见日”）。澪的人设符合NHK一贯推崇的女性，身世坎坷：八岁遭洪灾成孤儿，被老板娘收养后店铺又付之一炬，沦落到江户再遇好心掌柜。第二有天赋又勤奋：“专注做饭的澪如爱染明王一般让人敬畏”，背负着残酷命运却有着纯粹的内心和手艺。此外，这是一朵圣洁的白莲花，处处以德报怨，几乎每一集都在强调“菜品的好坏取决于做菜者的胸襟，这份胸襟是他人无法盗去也无法模仿的”。

在神社，澪说：“我想成为一个宽仁大度的人，成为一个百折不挠、战无不胜的人，无论面对何种艰难险阻，决不放弃从厨之路。”这番话真乃此剧纯正日本口味的心灵高汤代表。