营养配餐课程教学过程中的几点启发

徐小娟

【摘要】平衡膳食是指经过合理科学搭配而做出的膳食，能满足人们对能量及各种营养素的需求。按照2016版的中国居民膳食指南给用膳食者搭配食物，做到科学合理用膳，崇尚饮食新风。营养配餐公司肩负起相关群体合理膳食的责任，应秉承绿色、营养、健康、安全的餐饮理念，严格按照国际HACCP食品质量标准化管理体系进行食品的生产，从源头抓起，保证营养餐的安全、品质和营养价值。同时，要体现营养配餐企业应有的优势，营养配行业先行者应立志做行业领导者和标杆。引领营养餐行业快速健康发展，高标准高规格地服务全国各类需要营养餐的人群。

【关键词】平衡膳食 营养配餐 合理营养 配餐公司

一、平衡膳食

平衡膳食是指在食物多样化的基础上，经过合理科学搭配而做出的膳食，而且膳食是能满足人们对能量及各种营养素的需求。一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物等。不同种类食物的为机体提供的营养素有差异，动物性食物、豆类含优质蛋白质；蔬菜、水果含维生素、矿物盐及微量元素；谷类、薯类和糖类含碳水化合物；食用油含脂肪；肝、奶、蛋含维生素A；肝、瘦肉和动物血含铁。我在食谱的设计上，要做到荤素混食，合理搭配，按照2016版的中国居民膳食指南为了给居民提供健康膳食信息，既要做到供给用膳食者必需的热能和各种营养素，又要做到食物的不浪费，食物提供的能量不过剩，崇尚饮食新风。贯彻平衡膳食概念的同时，针对不同人群，根据季节变化，因地制宜，因时制宜，推出相应营养套餐。对食用营养餐的人群，最大限度保证每天所需营养素的摄入量。而且在新品研发过程中始终秉承这一理念。

二、国内外营养配餐发展概况

国际上实行学校供餐计划的国家约有47个，形成了较为完善的管理体系与运作模式。在美国，是由农业部统一制定营养配餐标准，建立集体食堂，统一餐具，国家给予财政补贴，供给平价原料，以中小学生、老年人等为主要对象，设有营养师配餐；日本颁布有中小学生午餐法，建立中心配餐工厂统一提供原料，学校设有营养士配餐， 保证了学生的身体健康。餐饮业的配餐则源于集体配餐，餐饮业聘请专职营养保健师是国际惯例。

我国的学生营养餐工作在20世纪80年代中期已开始实施，1993年，国务院印发的《90年代中国食物结构改革与发展纲要》中指出：“今后要从中小学生抓起，增加食物和营养方面科普知识的教育”。1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》着重指出“要逐步建立中小学生营养餐制度”。目前，全国已经有30多个城市的学生营养午餐工作有了一定规模。但是，普及学生营养餐的工作是一项艰苦细致、涉及多方面的系统工程，需要政府、社会各界、企业、学校和家庭多方配合，共同努力，才能持续稳定地发展下去。

目前，全国各具规模的营养配餐公司如雨后春笋，逐步发展起来，如深圳永康营养配餐、北京美顿配餐、青岛健力源营养配餐、泡米营养配餐、上海味鑫餐饮管理等等，为有需要的人群提供营养配餐。

三、人民营养及饮食习惯

改革开放以来，经济实现的持续快速增长，人们的生活水平得到提高，饮食结构逐步由植物性食物为主向动物性食物为主转变，以经济水平高的一线、二线城市尤为明显。再加上进入高科技、智能化时代，人们的体力活动大幅度减少，能量的消耗逐步减少，导致“发福者”日渐增多，“肥胖大军”迅速崛起，肥胖还易诱发糖尿病、脂肪肝，易患湿疹、寻常型牛皮癣、脂溢性皮炎、下肢静脉曲张、血栓性静脉炎等多种皮肤病。因此营养过剩导致的单纯性肥胖、“三高”群体数量日益增多，且呈现低龄化趋势。

而且，需要更多的关注的是，许多中小学生早餐和午餐在外“凑合”，路边摊、麻辣烫等等不安全的饮食，卫生和营养均难以保障的现状着实存在令人担忧。此外吃高热量、高脂肪、高蛋白质的“洋快餐”，喝含糖饮料等一系列不科学、不合理的膳食行为而导致的如单纯性肥胖、脂肪肝、心脑血管病等各种“文明病”正在威胁着人们的健康，且呈现低龄化的趋势。因此，要求学校和营养配餐企业及社会各方共同努力，积极创造条件，引导和教育学生合理用餐，让孩子吃得放心、吃得健康，吃得营养、吃得安全。这个情况下，市场上急需有责任有担当的营养配餐公司。

营养配餐公司应秉承绿色、营养、健康、安全的餐饮理念，严格按照国际HACCP食品质量标准化管理体系进行食品的生产。从源头抓起，通过在各优质产区自建原料基地、合建原料基地等方式，对原料基地严格按照有机食品标准进行管理，保证营养餐的安全、品质和营养价值。

四、营养配餐企业应有的优势

为了与普通食堂供餐区分开来，可从以下几方面抓起，体现营养配餐的优势：

（一）引进现代化的设备，提高厨房自动化程度，开启了科学高效的自动化生产模式，为食品安全和质量提供了良好保障。

（二）中西合璧，营养餐坚持中式快餐的营养、味美和纯正，又要兼具了西式快餐的省时、便捷和精致，贯彻并奉行标准化与多样性相协调的原则，丰富多样，推陈出新，做到不仅营养而且美味。

（三）专业营养师配餐，聘请专业的营养师提供专业、科学、合理的营养配餐。营养师必须认真领会新版2016膳食指南核心摘要，在营养配餐上，贯彻食物多样，谷类为主；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒。同时要宣传吃动平衡，健康体重；杜绝浪费，兴新食尚的理念。达到合理营养，吃动平衡，膳食科学合理。

（四）全程监控，对营养食品生产加工和配送环节进行全过程、全天候监控，确保生产过程卫生、营养、安全。

（五）先进的食品安全检测室，为了精确监督生产流程每一步的操作规范，确保食品卫生与质量安全，配餐公司应配备独立的食品安全检测室。

（六）专业配餐软件，应配备营养食谱配餐与分析软件，以人体营养均衡数据为准绳，设计出多套合理、適量、精准的饮食搭配。同时生成营养餐营养成分分析图谱，供考生家长、监护人、用餐者参考。以便其它时间更科学、更合理选择、搭配食物。

随着人们保健意识的增强，营养配餐将成为日常饮食的一部分。营养配餐企业的使命是做出健康而美味的营养餐，满足中小学生、各大院校、幼儿园、企业、民航、铁路、医院、养老院、政府机关等群体对营养膳食的需求，让每个中国人都吃上健康的营养餐。