邂逅澳大利亚松露

杨全龙

松露与鹅肝、鱼子酱合称为西方世界三大美食珍品，被欧洲人捧为“厨房的钻石”。它对生长环境的要求极其苛刻，造就了它的珍稀昂贵。外观看起来像不规则形的球状，有的小如豆，也有的大如苹果，主要分为黑松露与白松露两大类。

松露之所以珍贵，除了那独有的慑人香气，也与它的得之不易有关。一颗松露需要20年才能成熟，也不如其他菇菌类容易人工繁殖。农业技术的进步，让黑松露得以在农场人工种植，但白松露仍然只能在野外才找得到，因此售价比黑松露高上好几倍。

尽管法国、克罗地亚等欧洲国家、美国西北岸，甚至中国都能找到松露，但意大利依然是松露最大出口国。北半球的松露成熟采收季节从11月开始直到元旦前后，本地餐馆以往都在这段时期推出以松露为主题的菜单，但随着澳洲冬季松露越来越受欢迎，现在也能尝到新鲜松露的美味。

和来自法国、西班牙及意大利的松露相比，澳大利亚松露无论在售价和形状方面都非常相似，随着当地培植技术不断进步，品质也逐年不断提升。

某意大利餐厅主厨马可说：“由于气候和土壤的区别，欧洲和澳大利亚松露的味道有些差别，我觉得欧洲松露多了股坚果味，香气更浓郁，澳大利亚松露的售价则稍微低一些。”

他认为，黑松露和马铃薯、蘑菇、芦笋等在泥土中生长的植物非常搭，因为它们都有较轻盈的味道，也有一股土味，能够凸显松露的性格。

他说：“我觉得鸡蛋也是松露的绝配，它能够有效吸收松露的味道，我会将生鸡蛋和松露一同存放几天，煎出来的蛋就有浓浓松露味。”

另一大厨阿拉亚认为，除了马铃薯，意大利面和米饭等淀粉类食物在松露的加持下更添美味，牛油、海胆、猪油、和牛等高油脂食材也和它非常搭。他说：“松露是非常独特的季节性食材，它有非常鲜明的气味，味道重现了浓郁乡土气息，无需大费周章烹制就能为菜肴生色。”

阿拉亚认为黑松露非常搭和牛这类高油脂的食材。

挑选松露也有一套方法，马可说，上佳松露有强烈气息和一丝坚果香味，表皮干硬，按下去有点微微弹性，而如果外皮湿润，就意味着可能腐败了。

两名厨师建议，松露买回家后，用餐纸包裹，存放在摄氏二至四度的冰箱，每天更换餐纸两次，鲜度就能保存长达一周。要在家里品尝松露大餐，无需繁复的烹制，他们分别送上两个相对简单的食谱，让大家轻松做出松露菜品。

马可提供食谱：松露乳酪芦笋水煮蛋（一人份）

材料：芦笋4条、鸡蛋一个、Taleggio乳酪100克、Parmesan乳酪50克（磨碎）、牛奶50克、奶油50克、牛油20克、盐、初榨橄榄油及黑松露各适量。

做法：

1）蘸酱：将牛奶、奶油、乳酪和初榨橄榄油倒进锅中，隔水加温，搅拌融化绵滑后盖起，搁置一旁。

2）芦笋去皮，水中汆烫两分钟。

3）用Parmesan乳酪包裹蘆笋，送入160摄氏度的烤箱烤四分钟，直到乳酪呈金黄色之后装盘。

4）在沸水中将鸡蛋煮熟，把水煮蛋放置在芦笋上。

5）将蘸酱淋在水煮蛋和盘中，加入一小撮盐。

6）削下黑松露，即成。

马可提供食谱：鼠尾草牛油宽面（1人份）

材料：意大利宽面（Tagliatelle）80克、牛油40克、鼠尾草四片、幼盐、白胡椒及黑松露各适量。

做法：

1）将大锅水烧开，加入一撮盐。

2）加入意大利宽面，煮三至四分钟。

3）在平底锅加入牛油和鼠尾草。

4）加入幼盐和白胡椒调味。

5）宽面煮熟后沥干水分倒入平底锅，搅拌均匀后装盘。

6）削下黑松露，即成。

阿拉亚提供食谱：黑松露意面（5人份）

材料：意大利面条500克、Parmesan乳酪100克、牛油150克、黑松露60克、盐、胡椒各适量。

做法：

1）将大锅水烧开，加入一撮盐。

2）加入意大利面，煮至弹牙。

3）在平底锅融化牛油。

4）加入乳酪和些许煮面水，搅拌均匀。

5）面煮熟后沥干水分倒入平底锅，搅拌均匀后装盘。

6）削下黑松露，即成。

阿拉亚提供食谱：松露马铃薯泥（5人份）

材料：加拿大育空（Yukon）马铃薯一公斤、牛奶70克、奶油50克、牛油100克、黑松露碎一茶匙。

做法：

1）在一大锅沸水中煮熟马铃薯，约20分钟至软嫩，沥干水分。

2）马铃薯回锅，用中火慢煮搅拌一分钟，直到多余水分挥发。

3）加入牛奶和牛油，搅拌至丝滑。

4）拌入黑松露即成。是烤牛肉绝佳佐料。

（摘自新加坡《联合早报》）（编辑/川贝）