绍兴霉干菜烧肉

文 / 周礼

绍兴霉干菜烧肉

文 / 周礼

绍兴是一座古老而优雅的文化名城，有着水乡、桥乡、酒乡、书法之乡、名士之乡的美誉，这里能人辈出，诸如：王羲之、贺知章、鲁迅、蔡元培、周恩来、马寅初等。当然，绍兴不仅是一个出人才的地方，也是一个出美食的地方，比如：霉干菜烧肉。

提起绍兴的美食，可能大家第一个想到的，便是鲁迅笔下孔乙己最爱吃的茴香豆。其实绍兴的风味佳品，一是霉，二是糟。如：糟鸡和糟虾，就像臭豆腐，但很多人吃不惯。真正能够品出妙处的，自然要数干菜。干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腌制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储而不变质。长期以来，居住在绍兴的老百姓都有腌制霉干菜的习惯，而霉干菜烧肉，则是大家深爱的家常菜之一，周恩来总理也非常喜欢，他曾多次到绍兴品尝这道富有田园风味的家乡菜。

说起霉干菜烧肉的来历，还有一段传奇故事。据说，此菜乃“明代三大才子”之一的徐渭所创。徐渭是明代有名的文学家、画家、书法家及戏曲家，他琴棋书画无所不通，堪称奇才，然而，徐渭的仕途之路却并不顺畅，尤其是晚年，生活十分窘困。当时，在山阴城内的大乘弄口新开了一家肉铺，店主听说徐渭的字写得好，便请他前去题写招牌。招牌写好后，店主以一方五花肉相赠，算是酬劳。徐渭十分高兴，他已数月不知肉味，正好可以打回牙祭。回到家里，他赶忙将肉煮上，但遗憾的是，他身无分文，无钱购买盐、酱。无奈之际，他突然想起床头甏（音同“泵”，瓮一类的器皿）内还有一些尚存的干菜，便取出与之蒸煮，不成想却做成了一道难得的美味。此后，这道菜便在民间流传开来，成为绍兴和杭州等地的传统名菜。

值得一提的是，绍兴的霉干菜并非惠州的梅菜，虽然它们在外形上有些相似，但加工方式和烹饪手法都截然不同；而在刀工方面，二者也有很大的区别，霉干菜烧肉一般都切成较大的块状，而广东的梅菜扣肉和四川的咸烧白通常都切成薄片。也许这与江南的富饶分不开，在生产力不发达的古代，能这样大块吃肉的，可以说非富即贵。

霉干菜烧肉的制作过程并不复杂，首先将新鲜的五花肉切两厘米左右的方丁，并在沸水中过一下，除去其中的血水，再将霉干菜用清水浸泡后备用。接着，在锅里放入适量清油，并将辣椒、姜和蒜等佐料煸香。随后，放入五花肉，翻炒片刻，再放入少许糖，最好是碎冰糖。当肉呈金黄色时，再放入黄油、生抽、老抽，翻炒片刻，加入适量清水，并将霉干菜倒入锅中一起煮。等到水烧开后，将锅中的食材移至砂锅内焖烧入味，这一过程大约需要一两个小时。

做成的霉干菜烧肉，肉香浓郁，酥嫩可口，色泽红润，鲜美无比。五花肉的油汁与干菜互相渗透，味中有味，别具一格。食之，肉肥而不腻，香酥软糯，干菜咸鲜甘美，口味极佳，还有一种独特的咀嚼感，拌着饭吃，感觉特别开胃，特别下饭。

责任编辑/刘洋