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绍兴霉干菜烧肉

2017-07-24周礼

饮食科学 2017年6期
关键词:干菜烧肉徐渭

文 / 周礼

绍兴霉干菜烧肉

文 / 周礼

绍兴是一座古老而优雅的文化名城,有着水乡、桥乡、酒乡、书法之乡、名士之乡的美誉,这里能人辈出,诸如:王羲之、贺知章、鲁迅、蔡元培、周恩来、马寅初等。当然,绍兴不仅是一个出人才的地方,也是一个出美食的地方,比如:霉干菜烧肉。

提起绍兴的美食,可能大家第一个想到的,便是鲁迅笔下孔乙己最爱吃的茴香豆。其实绍兴的风味佳品,一是霉,二是糟。如:糟鸡和糟虾,就像臭豆腐,但很多人吃不惯。真正能够品出妙处的,自然要数干菜。干菜,俗称“霉干菜”,用芥菜腌制晒干而成,是浙江绍兴的土特产,馨香鲜嫩,久储而不变质。长期以来,居住在绍兴的老百姓都有腌制霉干菜的习惯,而霉干菜烧肉,则是大家深爱的家常菜之一,周恩来总理也非常喜欢,他曾多次到绍兴品尝这道富有田园风味的家乡菜。

说起霉干菜烧肉的来历,还有一段传奇故事。据说,此菜乃“明代三大才子”之一的徐渭所创。徐渭是明代有名的文学家、画家、书法家及戏曲家,他琴棋书画无所不通,堪称奇才,然而,徐渭的仕途之路却并不顺畅,尤其是晚年,生活十分窘困。当时,在山阴城内的大乘弄口新开了一家肉铺,店主听说徐渭的字写得好,便请他前去题写招牌。招牌写好后,店主以一方五花肉相赠,算是酬劳。徐渭十分高兴,他已数月不知肉味,正好可以打回牙祭。回到家里,他赶忙将肉煮上,但遗憾的是,他身无分文,无钱购买盐、酱。无奈之际,他突然想起床头甏(音同“泵”,瓮一类的器皿)内还有一些尚存的干菜,便取出与之蒸煮,不成想却做成了一道难得的美味。此后,这道菜便在民间流传开来,成为绍兴和杭州等地的传统名菜。

值得一提的是,绍兴的霉干菜并非惠州的梅菜,虽然它们在外形上有些相似,但加工方式和烹饪手法都截然不同;而在刀工方面,二者也有很大的区别,霉干菜烧肉一般都切成较大的块状,而广东的梅菜扣肉和四川的咸烧白通常都切成薄片。也许这与江南的富饶分不开,在生产力不发达的古代,能这样大块吃肉的,可以说非富即贵。

霉干菜烧肉的制作过程并不复杂,首先将新鲜的五花肉切两厘米左右的方丁,并在沸水中过一下,除去其中的血水,再将霉干菜用清水浸泡后备用。接着,在锅里放入适量清油,并将辣椒、姜和蒜等佐料煸香。随后,放入五花肉,翻炒片刻,再放入少许糖,最好是碎冰糖。当肉呈金黄色时,再放入黄油、生抽、老抽,翻炒片刻,加入适量清水,并将霉干菜倒入锅中一起煮。等到水烧开后,将锅中的食材移至砂锅内焖烧入味,这一过程大约需要一两个小时。

做成的霉干菜烧肉,肉香浓郁,酥嫩可口,色泽红润,鲜美无比。五花肉的油汁与干菜互相渗透,味中有味,别具一格。食之,肉肥而不腻,香酥软糯,干菜咸鲜甘美,口味极佳,还有一种独特的咀嚼感,拌着饭吃,感觉特别开胃,特别下饭。

责任编辑/刘洋

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