基于现代学徒制的烹饪专业“双导师”创新教学探索

仇杏梅

摘 要 随着现代学徒制的推进和校企之间的深度合作，部分学校专业师资紧缺的问题得到了有效解决，同时也给专业教师角色身份带来新的困惑，以中式面点制作技艺课程为例，研究探索企业师傅和专业教师“双导师”实施教学中的具体问题，尝试在课程设置、教学内容、教学模式、评价机制上不断创新，双师共导、深度合作，实现烹饪理论和实践操作融通结合，培养高质量的技术人才。

关键词 现代学徒制；双导师；面点课程；创新教学；烹饪专业

中图分类号 G718.2 文献标识码 A 文章编号 1008-3219（2017）17-0043-04

现代学徒制是传统学徒制和现代职业教育相融合的产物，强调招生模式双主体培养、双导师育人。现代学徒制的推进促进了校企深度合作，解决了部分院校专业师资紧缺的问题，使得职业院校的课程内容与职业标准的对接更加顺畅，也使得教学过程更加贴近生产过程，提高了学生的技能水平。但在具体的教学实施过程中也存在着很多值得研究的问题，本文以宁波市鄞州区古林职业中学烹饪专业为例，就相关问题进行探讨。

一、现代学徒制下烹饪专业“双导师”教学中存在的问题

（一）双导师教学内容衔接的困惑

实施现代学徒制后，学生一部分时间在学校跟随教师学习，一部分时间在企业跟随企业师傅生产实践。学校的教学内容是按照国家规定的教学大纲，选取相应的专业理论和实践课程。企业师傅是按照企业的要求做，但各个企业主打产品并不相同。要让双导师明白共同培养的学生将来到什么样的岗位、掌握怎样的技能、具备怎样的岗位迁移能力，那么教学内容就要做到无缝衔接。但事实上，双导师对如何开展现代学徒制下的合作教学还比较模糊。

（二）双导师教学标准不统一

前几年，宁波市餐饮协会曾联系学校、企业，试图统一宁波餐饮市场面点产品的标准，却遭遇各家餐饮企业的反对，最后不了了之。学校教师执行国规教材、省编教材的标准，行业师傅是根据企业需求执行实际需要的标准，双方教学标准不统一。

（三）双导师教学评价方法各异

学校教学十分关注产品的质量，如面点产品包子，要求发酵饱满，大小一致，每只重量45克左右，纹路均匀清晰，30道以上为佳。企业对学生制作产品的效率更加重视，多数时候对产品质量要求一般。如包子只要发酵饱满，大小一致，纹路的要求相对低，重量也是根据企业实际制定。学校课堂相应的考核机制还是沿用了国家等级证书的考核制度。而企业课堂和民间课堂，采用各个企业各自考核机制，如制作一道菜肴或者点心，并向师傅介绍这道菜点的制作要点。双元评价机制还需进一步完善。

二、现代学徒制下烹饪专业“双导师”教学创新的探索

学校烹饪专业早在2011年就开始探索现代学徒制，是首批全国现代学徒制试点学校。该模式以多学期制为框架，通过校内课堂、企业课堂、民间课堂和云课堂，校企共同推进资源建设，在双导师面授、双主体育人等方面取得一定的成效。

（一）课程设置的创新

学校深入企业进行调研，由学校专业教师和企业岗位师傅召开岗位任务职业能力分析会，从职业岗位任务入手，打破传统课程体系，参照国家职业资格标准，实行轮岗式“多学期制”教学，开发适应面点制作、热菜制作等岗位育人需求的烹饪专业教学内容，按照专业理论知识、专业技能与岗位任务相一致的原则，构建与厨房生成岗位群工作过程相统一的专业课程体系。根据企业特点和企业不同岗位需求，实行轮岗式“多学期制”教学模块，“学—工—学”平行交替轮岗，根据校企双方资源优势，来划分教学环节。学校烹饪专业高一年级课程设置，見图1。

（二）教学内容的创新

按照学校现代学徒制试点整体设计的“体—选—专—精”四递进选择性课改体系，创新专业教学内容，提升人才培养质量。“体”是指职业体验，走进企业后厨、名厨讲堂、优秀毕业生经验分享会，帮助学生了解职业学校、认识专业。“选”是指专业选择，学生对专业了解后进行细分专业技能学习，如烹调方向、面点方向、西餐方向、西点方向。“专”是指专业方向选择，经过一学年的学习，学生明确了升学和就业的需要，进行第二次选择。“精”是指学精专业技能，学生经过在校两年的专业学习后，选择相应的企业岗位进行专门化的顶岗实习，学精专业技能为以后就业打下良好基础。

1.不断优化教学内容

围绕学生的多元选择，构建多样化、选择性的教学内容，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体岗位服务与管理工作过程为导向，本着“干什么学什么”“缺什么补什么”“要什么给什么”的原则，不断优化实践教学内容。将合作企业日常供应的产品充实到学生的专业实践学习中来，丰富实践教学内容。

2.服务于地方产业和民间传统工艺上的创新

一是地方特色菜肴的传承与开发。宁波本帮菜历史悠久，但是也出现了后继乏人的现象。学校和宁波老字号、非物质文化宁波菜肴传承基地——东福园、状元楼合作，培养一批老宁波菜肴的传承人，为地方特色菜肴的开发注入新动力。二是传统点心的传承与开发。利用“四维课堂”，专业教师带领学生到民间传统点心制作的村落蹲点求学，学习民间大师的手艺，并将传统点心的技艺、工具、流程等通过微视频、图片的方式进行固化、物化，以免传统点心技艺的失传。三是服务地方农家乐民宿和农村宴席产业。在当地，农村寿宴、婚宴等农村宴席越来越兴旺，相关的餐饮人才却相当缺乏，通过学生自主创新创业，开创了一条很好的就业渠道，并获得社会的广泛认同。

3.创新“多学期制”的教学管理机制

烹饪专业实施现代学徒制多学期制的教学模式，使传统学期的固定性和专业学习的阶段性得到统一。根据烹饪专业的学习内容，确定阶段性教学内容所需的教学时间，形成若干个“小学期”。划分的原则：一是专业学习内容的阶段性，二是企业用工需求的时段性，三是技能练习的延续性。根据现代学徒制和企业的衔接，确定学校学习和企业学习交替的教学时间，形成若干个小学期。双导师依据实际需要，确定在企业的每一个小学期的教学内容、教学方式、考核方法，完善教学流程。“大学期”与“小学期”有序循环。专业技能学习往往有一个个阶段，技能掌握也有一个个时间结点；而企业因为节令（如端午节的粽子、中秋节的月饼）等原因往往需要一个特定时间段学生顶岗，或者企业往往因为节日用工需求量骤增，根据学校和企业双方的实际需求，确定大学期的教学内容和小学期的实践内容，工学交替，平行轮岗，从而实现对烹饪学生的分段培养，有序循环。

（三）教学模式的创新

在“选择性”核心理念的指导下，结合烹饪专业课改的实际，深化课改理论研究，创造条件，让学生能够选专业、选专业方向、选课程。探索完善“四维课堂”的现代学徒制教学模式，不断积累实践教学经验。努力构建四维课堂，各有侧重、灵动变化，“学”“做”“研”分别在学校课堂、企业课堂、民间课堂、云课堂中交替进行，使有限课堂和动态学习得到统一。双导师四维课堂教学模式见图2。

学校课堂：学校教师为主，企业师傅为辅。实施小班化教学，以文化基础课和专业核心课程为主，强调专业基础体验，完成基础性课程。注重学生文化素养的培养，同时注重基本技能的学习，在基本功方面要求人人基础扎实，充满学习兴趣，在“学”中“做”。

企业课堂：企业师傅为主，学校教师为辅。强调实践能力的提升，以专业实践训练为学习重点，通过顶岗实习与轮岗实习，在实践中内化学校课堂的知识与技能。注重不同岗位能力的培养，将企业岗位进行细分，学生在每一次企业课堂中能顶岗，并实现轮岗。企业课堂实施双轨管理，企业师傅和學校教师共同监管、指导，学生专业技能和岗位能力同步提升，个个是高手，不求速成，在“做”中“学”。

民间课堂：注重学生传承创新能力的培养，针对许多地方特色菜肴、传统点心的高手在民间的事实，遍访名师，阶段性蹲点学习，用心掌握民间师傅的特色技艺，并且要提升到传承传统技艺的高度，将有关技艺进行视频记录、文字记录，保存好珍贵的资料遗产。专业教师和民间师傅一起探讨改进传统工具，改良、创新出若干种适合现代人口味和健康观念的新菜肴、新面点品种，让学生个个有绝活，在“研”中“学”。

云课堂：作为沟通学校课堂与企业课堂、民间课堂的桥梁与延伸，将烹饪技能的核心环节、行业技能的最新发展等由教师和师傅制作成微课等发布在云课堂中，实施双师傅轮流管理，尤其重视岗位师傅的技能操作指导，企业针对学生实习过程中出现的问题，与学生互动（答疑、评价、讨论、监控等），让学生有可能全天候、动态化地反复学习技能，实现“自主学”。

（四）评价机制的创新

烹饪厨艺既是技术，又是艺术，既是技艺积累，又是文化传承，需要日积月累。为了培养与激励学生的工匠精神，不断改革教学评价，不断激发学生的内在提升动力，形成促使学生不断成匠的评价激励机制。一是实施“授星制”培养技能可贵的职业意识。校内技能考核设置“一、二、三、四、五”五个星级，制作不同的厨徽标志。学生可以根据自身的技术水平自由申报参评不同星级，一年两次。学生的考核成绩行业师傅占40%，学校教师占40%，剩余部分由学生的德育表现、各级比赛情况、企业顶岗实习情况组成。学生平日佩戴不同星级的徽章，在学生中营造起“技能宝贵、劳动光荣”的良好氛围。二是实施“浮动薪级制”实训激发职业热情。在校外生产性实训时，完全根据学生的专业技能水平和在企业的职业表现，实施不同的实习薪级。依据学生的技能和表现实施不同薪级（即企业福利），褒奖先进，激励后进，效果明显，对学生的技能学习大有裨益。

三、效果与展望

（一）提升学生的专业技能学习效果

除了学校课堂以外，运用好企业课堂能够给学生带来更多的动手锻炼机会，减少学校实习课程中原材料耗材，也为企业储备优秀员工。在学校课堂，学生跟随教师练习1～2次，一次实习课程就完成。在企业课堂，跟随企业师傅学习，一天之内就要实践数十遍，从而增强现代学徒制的实施效果。在浙江省烹饪专业面向人人大赛中，学校被随机抽取的2名学生，一人获得第一，一人排在前列。

（二）学生职业生涯发展良好

学生烹饪技能精湛，连续6年在市级技能大赛中名列全市第一，2017年学校学生参加第44届世界技能大赛中国西餐项目选拔赛，以第一名成绩进入二强。学生职业素养较高，毕业3～8年成为各大酒店骨干型技术人才。仅以面点为例，毕业生依靠面点特长成为大型酒店主管的数十人，平均薪资高于其他职高学生20%以上，很多人成为各企业重点培养对象。

（三）双导师师资水平不断提升

专业教师和企业师傅共同开发学生的人才培养方案，双方运用优势资源培养学生。不断优化课程，根据企业生产实践的要求来安排学校课堂教学。学校课堂模拟企业的生产实践，使得学校课堂更加贴合企业实际场景。专业教师教给学生更多的专业理论知识，也要增强学生的素养知识，这些知识能提升学生继续学习能力和创新能力。在企业课堂中企业师傅解决了学生怎么做的问题，在学校课堂中专业教师要同时解决学生“为什么这么做”“还可以怎样做”的问题。两者教学组织能力、专业合作能力都得到进一步发展，合作后有更多的校本教材、校企合作的自编教材，突出教材的地方特色，配合个性化评价。

推进现代学徒制工作，更好地培养学生的技能，关键还是要有相配套的政策和法规支持，在企业里宣传现代学徒制，明确企业的责任，专业教师要深入研究现代学徒制，为学校献计献策，让该项政策真正落地生根。

参 考 文 献

[1]欧阳斌，易利英.现代学徒制下“双导师”选拔和培育机制的研究[J].职业教育研究，2016（2）：64-67.

[2]黄镜秋.中等职业学校“现代学徒制”人才培养模式探索[D].成都：四川师范大学，2014.

[3]张建庆，郭海浩.宁波餐饮产业发展报告（2015）[M].北京：中国原子能出版社，2016.