二氧化碳超临界萃取凤凰茶风味物质制备特色蘸粘调味品的研究

黄俊生，林晓宏，黄东燕

（1．韩山师范学院烹饪与酒店管理学院，广东潮州521041；2．韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

二氧化碳超临界萃取凤凰茶风味物质制备特色蘸粘调味品的研究

黄俊生1，林晓宏2，黄东燕2

（1．韩山师范学院烹饪与酒店管理学院，广东潮州521041；2．韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

以二氧化碳超临界萃取凤凰茶风味物质，研制潮州菜特色蘸粘调味品．试验证明，在萃取压力为25 Mpa，萃取温度为40℃，CO2流量为20 L/h，夹带剂无水乙醇为0.5 mL/g时，凤凰茶挥发油萃取率最高，为1.25%（g/g）；再以正交试验L9(34)确定潮州菜凤凰茶特色蘸粘调味品的最佳配方.结果表明，影响因素主次顺序为：柠檬酸＞凤凰茶提取液＞麦芽糊精＞谷氨酸钠．最优组合为：食盐82.22%、凤凰茶提取液0.52%、麦芽糊精8.22%、谷氨酸钠8.22%、柠檬酸0.82%，产品效果最佳，呈浅褐色，咸淡适中，具有凤凰茶独特的鲜醇茶香.

凤凰茶；超临界萃取；风味物质；潮州菜；调味品

潮州菜的历史可追溯到汉朝，发展至今已经形成独具潮文化特色、驰名海内外的中国名菜之一．它选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称．探究其扬名史，其独具特色的酱料文化功不可没：潮菜酱碟繁多，蔚为大观，特别重视配酱调味，不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究．所以开发新式酱料对潮州菜来讲，是非常重要的[1-2]．

凤凰茶，即“凤凰单丛”，产自广东省潮州市凤凰山区，是我国茶树品种中自然花香最高、花香类型最多样、滋味最醇厚甘爽的高香型名茶品种，为历代贡品[3-7]．在潮州菜馆，经常饭后给客人搭配一杯凤凰香茗，起消食生津的作用．本文探索以超临界萃取为工具，提取凤凰茶风味物质，制备特色调味品，以满足潮州菜不断创新的需求．

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

凤凰茶（600～700米高山蜜兰单丛）；味精（食品级）（谷氨酸钠≥99%）；柠檬酸（食品级）；麦芽糊精（食品级）；无水乙醇(食品级)；食用酒精（95%溶液）；实验用水为超纯水．

1.1.2 仪器

HA120-50-01超临界CO2萃取装置（江苏南通华安超临界萃取有限公司）；LGJ-10B冷冻干燥机（军事医学科学院实验仪器厂研制）；HUMAN型超纯水器（韩国），等．

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

图1 工艺流程

1.2.2 凤原凰料茶预：处挑理选外形挺直、色泽黄润，茶龙明显、带有天然蜜兰香的茶叶．在粉碎机中粉碎，过40目筛．将所得粉末置于萃取釜中，启动冷循环和制冷，打开CO2钢瓶阀，进行超临界二氧化碳萃取[8-12]．萃取物经冷冻干燥后，准确称取25.2 g凤凰茶膏溶于1 L无水乙醇中，即制得风味物质稀释样品：凤凰茶提取液，装瓶备用．

1.2.3 单因素试验

单因素试验分别考察了凤凰茶提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠、柠檬酸加入量对该调味品感官品质的影响．

称取200.00 g的精盐，分别加入不同体积的凤凰茶提取液（25.00 mL、50.00 mL、75.00 mL、100.00 mL和125.00 mL）以及20.00 g谷氨酸钠、20.00 g麦芽糊精、1.00 g柠檬酸，混合均匀后冷冻干燥8 h．取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一．依据评价指标和标准表进行综合评分，确定该因素最优结果．按照上述试验方法，控制其他因素不变，分别改变并确定麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸的量．具体数据见结果分析．

1.2.4 配方优化

为获得感观品质更佳的凤凰茶特色蘸粘调味品，本研究通过正交试验设计对产品品质进行优化，确定了各种原料的最佳添加量．单因素试验表明：影响凤凰茶特色蘸粘调味品感官品质的因素有凤凰茶提取液、麦芽糊精、谷氨酸钠和柠檬酸．因此，在前期单因素试验的基础上，固定精盐200.00 g，进行L9(34)正交试验，以志愿者品尝后的感官品鉴的总体得分为评价指标，来确定最佳配方．

1.3 感官评价

参考中国复合调味品的要求和感官评价的应用[13-14]，考虑潮州菜食客对调味品的心理特点，实验设定色泽、形态、气味、口感[15]为产品的评价指标．邀请20名志愿者按表1所示评分标准进行评分：单项指标满分100分，综合结果满分100分，综合结果计算公式：综合分数=∑单项指标分数×权重．

色泽：以取样品5 g，放在白色滤纸上观察；

形态：以取样品5 g，均匀的放在白色滤纸上观察目测；

气味：配置1%的调味品水溶液，于40℃嗅其气味，并试食；

口感：以牛肉火锅（潮州官塘兄弟牛肉火锅店）漂烫、沥干水分蘸粘测试．

2 结果分析

2.1 单因素试验

2.1.1 超临界二氧化碳萃取结果

试验结果显示，萃取压力为25 MPa，萃取温度为40℃，CO2流量为20 L/h，夹带剂无水乙醇为0.50 mL/g时，挥发油萃取率最高，为1.25%，所萃取混合物色泽形态也最好，为黄褐色粘稠状并伴有浓郁茶香的半固体膏状物．萃取后，将样品在40℃下真空浓缩；在-30℃下预冻3 h，于-45℃冷阱及低于50 Pa的压强下冷冻干燥8 h，可得到凤凰茶膏．

表1 复合调味品的评价指标和评分表

2.1.2 凤凰茶提取液加入量对调味品感官的影响

凤凰茶提取液芳香浓郁，具有赋味的作用．称取200.00 g的精盐，分别加入不同体积的凤凰茶提取液（25.00 mL、50.00 mL、75.00 mL、100.00 mL和125.00 mL）以及20.00 g谷氨酸钠、20.00 g麦芽糊精、1.00 g柠檬酸，混合均匀后，在-15℃下预冻3 h，于-45℃冷阱及低于100 Pa的压强下冷冻干燥8 h，可得到凤凰茶膏；取出研磨并过60目筛，至颗粒大小均一，装瓶储存．依据评价指标和标准表进行综合评分，结果见图2．

由图2可知，当凤凰茶提取液添加量在50.00 mL以下时，凤凰茶特色蘸粘调味品的感官综合评分随着凤凰茶提取液的增加而增大，因为此时凤凰茶的茶香随着提取液的增加而逐步体现出来；当凤凰茶提取液的添加量超过50.00 mL时，感官综合评分又随着提取液的增加而减小，因为此时该调味品中辅料的风味又会被凤凰茶的涩味所掩盖，造成产品风味单薄，品质下降．综上分析，凤凰茶提取液的添加量选择在50.00 mL为适宜水平．

2.1.3 麦芽糊精加入量对调味品感官的影响

按照2.1.2的试验方法，凤凰茶提取液的添加量为50.00 mL，控制其他因素不变，分别加入麦芽糊精的质量为10.00 g、20.00 g、30.00 g、40.00 g和50.00 g进行试验，试验结果见图3．

由图3可知，当麦芽糊精添加量在20.00 g以下时，由于麦芽糊精能够将各种原料很好地黏合在一起，改善产品组织结构，使产品口感滑润，故而凤凰茶特色蘸粘调味品的感官品质随着麦芽糊精添加量的增加而改善.但当麦芽糊精添加量在20.00 g以上时，由于麦芽糊精增多，产品易于结块，不利于分散调味品，不利于形成均一稳定的产品；因此导致感官品质有所下降．故麦芽糊精添加量选择在20.00 g为适宜水平．

2.1.4 谷氨酸钠加入量对调味品感官的影响

图2 凤凰茶提取液添加量对凤凰茶特色蘸粘调味品感官品质的影响

按照2.1.2的试验方法，加入50.00 mL凤凰茶提取液，20.00 g麦芽糊精，控制其他因素不变，分别加入谷氨酸钠的质量为10.00 g、15.00 g、20.00 g、25.00 g和30.00 g进行试验，试验结果见图4．

从图4可知，当谷氨酸钠添加量在20.00 g以下时，凤凰茶特色蘸粘调味品感官品质随谷铵酸钠的增加明显提高；谷氨酸钠的加入可使产品的鲜味大幅度提升．当谷氨酸钠添加量超过20.00 g时，削弱了产品中其他原料的风味，不利于产品综合品质的提升．因此，谷氨酸钠的添加量选择在20.00 g为适宜水平．

2.1.5 柠檬酸加入量对调味品感官的影响

按照2.1.2的试验方法，加入凤凰茶提取液50.00 mL，麦芽糊精20.00 g，谷氨酸钠20.00 g，控制其他因素不变，改变加入柠檬酸的质量（1.00 g、2.00 g、3.00 g、4.00 g和5.00 g），试验结果见图5．

由图5可知，从柠檬酸的添加量为1.00 g开始，柠檬酸赋酸增味的作用随添加量的增加而增强，产品品质也逐渐增强；到2.00 g时达到极值；超过2.00 g时，柠檬酸的酸味过重，无法突显凤凰茶的风味，使产品整体风味变差．因此，柠檬酸添加量选择在2.00 g为适宜水平．

2.2 正交试验

本研究采用L9(34)正交设计进行试验，各因素及水平设计见表2，正交试验结果的优劣按照感官综合评分判定；设计及结果见表3.

图3 麦芽糊精添加量对凤凰茶特色蘸粘调味品感官品质的影响

图4 谷氨酸钠添加量对凤凰茶特色蘸粘调味品感官品质的影响

图5 柠檬酸添加量对凤凰茶特色蘸粘调味品感官品质的影响

表2 正交试验因素及水平

由正交试验结果可知，四个因素对凤凰茶特色蘸粘调味品感官品质的影响程度依次为：D＞A＞B＞C，即柠檬酸＞凤凰茶提取液＞麦芽糊精＞谷氨酸钠．获得最佳品质凤凰茶特色蘸粘调味品的最优组合为A2B2C2D2，即精盐200.00 g，凤凰茶提取液50.00 mL，麦芽糊精20.00 g，谷氨酸钠20.00 g，柠檬酸2.00 g．

表3 正交试验设计及结果

2.3 验证性试验

在精盐200.00 g，凤凰茶茶膏1.26 g，麦芽糊精20.00 g，谷氨酸钠20.00 g，柠檬酸2.00 g，即精盐∶凤凰茶茶膏∶麦芽糊精∶谷氨酸钠∶柠檬酸的比例为：82.22%∶0.52%∶8.22%∶8.22%∶0.82%时，该配方为最优理论组合，进行验证试验，平行三次，并依据评价指标和标准表进行综合评分，得出其分数为85.0，高于正交试验中所有组合的分数，证明其确实为凤凰茶特色蘸粘调味品的最佳配方.

3 理化指标

3.1 感官指标

色泽：浅褐色；风味：咸淡适中，具有凤凰茶独特的鲜醇茶香．

3.2 微生物指标

按照国标GB/T4789《食品卫生微生物学检验》系列标准进行测定，可得细菌总数≤100 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN／100 g均低于同类产品的国家标准[16-17]；致病菌未检出.

4 结论

依据评价指标和标准表的评分标准，通过单因素试验、正交试验研制出茶色、颗粒完整均一、茶味浓郁、滋味醇厚、具有凤凰茶特有风味的凤凰茶特色蘸粘调味品，该调味品适用于潮州菜中油烹肉类食材蘸粘调味使用；其使用方法可参照固态调味品鸡精，建议不超过总量的1%；应保存在通风、干燥的地方.

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A Study of the Solid-State Condiment of Flavor Compounds from Fenghuang Tea by Supercritical CO2Extraction

HUANG Jun-sheng1,LIN Xiao-hong2,HUANG Dong-yan2
（1.College of Culinary Arts and Hotel Management,Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong,521041;2.College of Chemistry and Environmental Engineering,Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong,521041）

The study of the solid-state condiment applied to Teochew cuisine was based on the extraction of flavor compounds from Fenghuang Tea by supercritical carbon dioxide extraction.The extraction rate of volatile oil would reach the highest value of 1.25%（g/g）when the extraction pressure was 25 MPa,extraction temperature was 40℃,carbon dioxide flow was 20 L/h and ethanol entrainer was 0.5 mL/g.Then the best formula of the solid-state condiment was determined by orthorhombic experiment L9（34）.The results showed that the sequence of influential factors was citric acid＞the extraction of Fenghuang Tea＞maltodextrin＞sodium glutamate.Also,the optimal combination was 82.22%of salt,0.52%of the extraction of Fenghuang Tea，8.22%of maltodextrin,8.22%of sodium glutamate and 0.82%of citric acid when the product effect would be the best with light brown，balanced taste，and the unique fresh and pure fragrance of Fenghuang tea.

college-enterprise coalition；Kaipu biology class；applied talents；training model

TS 264.2

A

1007-6883（2017）03-0053-06

责任编辑周春娟

2017-02-17

中央财政支持地方高校发展专项（项目编号：GDHS2014）；潮州市科技计划项目（项目编号：2012NY）；2017年省市共建项目．

黄俊生（1982-），男，广东陆丰人，韩山师范学院烹饪与酒店管理学院高级实验师.