辣椒炒肉

◎韩韬

辣椒炒肉，或也可以叫做“小炒肉”。若干年前，电视剧《宰相刘罗锅》中有一个有趣的桥段，讲的是水灵灵的湘妹子用小炒肉俘获了“乾隆皇帝”，可没想到，吃了她的菜，还上了她的床的那个，是个替身皇帝，假的。辣椒炒肉，在湖南是家家会做的下饭菜，好吃可是真的，人人爱吃。长沙有一家餐馆，即是借着这道菜出名，虽然也兼做各式土菜，但店名就只叫“辣椒炒肉”，生意极好，每到饭点，一定大排长龙。

这道湘味家常菜，看似简单，却难得做好。即便是去大酒家，亦不是一定全有水准。照我的经验，农院小店的出品反倒好些。我以为不错的做法是这样的：取肥瘦相间的后臀肉，先切薄片，再分肥瘦。用刀将肥肉、瘦肉割开，肥肉片下只连一点瘦肉，而瘦肉片则是全瘦，大小相同。六成浏阳豆豉汁，四成老抽，调匀，将肉片腌上。上好青椒几只，洗净，放在当风处吹干，去籽，切菱形片备用。烧红圆底铁锅一只，下菜籽油，青烟升起，倾下肉片。先炒肥的，炒至边边卷起，再炒瘦的，至七八分熟。

肉片炒好，出锅。另起白锅烘青椒片，俟外皮起泡起皱，抓准时机，下一大勺猪油，兜匀。随后加入刚才炒好的肉片，大火翻炒。待到香气大盛，用麻油、豆豉、老抽打个薄芡，最后下一点点盐，兜炒均匀，立刻出锅。

最后的步骤有难度，调味、推芡，下手要有准。炉火正红，动作若稍稍慢了，肉片就不爽嫩，不好吃了。不过也不用怕，失败几次，一定成功。家常菜又不是高科技。