四招调出好肉馅

◎赵建元

饺子、包子是否美味很大程度上取决于馅料，如何调出美味可口的馅料？山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华分享了一些经验。

肉选三分肥七分瘦的。最理想的是瘦肉中带点白色的脂肪纹路，这样的肉鲜嫩多汁，没有筋。很瘦的肉通常脂肪含量低，韧性较强，口感较柴，不适合做馅。把肉剁碎的过程，能充分破坏肌肉细胞，让“肌球蛋白”有机会接触盐和各种调味品。因此，最好自己剁馅。如果买的是现成的肉馅，回家后自己也要再剁一剁，这样处理可以使肉馅吸收更多的水分，口感更好。

搅拌时加冰水。剁馅时或用机器绞馅的过程中，由于机器转动较快，使得肉馅的温度上升，蛋白质会受热变性而影响其吸水，导致馅料的口感变老。建议大家在搅拌肉馅时加入少量的冰水，可以降低温度，使肉馅的口感更鲜嫩。肉馅里加入酱油、盐和鸡精等调味品之后，要往同一个方向充分搅拌。这样，肌肉细胞中的“肌球蛋白”在遇到盐之后，就会从细胞中跑出来，变得很有吸水性，能让肉馅变黏，黏住蔬菜等其他配料，煮的过程中也不易散开。

后加蔬菜。蔬菜细胞的渗透压较低，遇盐易汁液外流，使馅变稀，所以最好在肉馅拌好之后再加入。切菜的时候最好要细切而不是剁碎，从而减轻对蔬菜细胞的破坏。

蔬菜切碎后，加入两勺香油拌匀。油会在蔬菜颗粒表面形成一层脂肪薄膜，在拌入咸味的肉馅后，因为盐不能溶于脂肪，所以不会立刻穿透脂肪层进入蔬菜中，这样就能进一步保证馅少出水，从而使蔬菜与肉完美地融合在一起。如果出水现象较严重，可以往馅料里加点吸水性强的食材，比如干粉丝、木耳、虾皮、海米和干贝等，不用泡发，直接将食材洗净后用纱布吸干水，剁碎拌在馅里，还有助于增添鲜味。