海陆拼盘

海陆拼盘

面朝大海又坐拥广府文化的珠海人，在粤菜精华的基础上，把靠海吃海的传统发扬光大，蚝门中的贵族“横琴蚝”与富有市井味道的“大赤坎明火叉烧排骨”便是二者的最佳代表。

蚝情似海

珠海横琴下村人梁北围养了20年的生蚝，每天，他都会搭着渔船，到海上仔细检查蚝排的状况，亲自尝一尝海水的咸淡。原来，生蚝最终的品质，微妙地由海水的咸度所左右。梁北围的蚝排位于横琴石栏洲，是咸淡水交界之地，这一带海水的咸度介于8—15度之间，最适于养蚝。横琴蚝也因此以“大、肥、嫩、白、脆”的特点远近闻名。

梁家在横琴世代养蚝，梁北围谈起养蚝的门道来如数家珍。他说，养蚝人最怕的，要数台风天了。洪潮不仅会把蚝排吹跑，还会改变蚝赖以生存的水质，使蚝无法生存。因此每到台风逼近，梁北围就会紧急把自己750亩的蚝排运到安全海域。等风平浪静了，一定再运回横琴，毕竟，在他看来，只有这里的水质才能养出最好的蚝。

每年5月，是蚝产卵的季节，梁北围采用水泥板或瓦片放置海床中接卵的方法进行接种，六个月后再择优将蚝苗放置海水中吊养。每年，在他的养殖场，这样被吊养的蚝达五六十万串。

在海水、阳光、微生物的共同作用下，蚝在海面之下悄然地生长着，滋养着，改变着。

大约一年半之后，也就是次年的10月、11月，蚝到了最为肥美的时候，慕名而来的饕客们开始食指大动了。大批修成正果的横琴蚝被打捞出来，送上餐桌。在横琴，蚝的做法不下10种，凉拌、火锅、蒜蓉蒸、葱姜炒……对于只吃过烤生蚝的游客，一定要多尝试几道，甚至来一桌蚝情盛宴。

荔木飘香

叉烧是常见的一道粤菜，如果说有人在广东靠烤叉烧成为非物质文化遗产传承人，至少是勇气可嘉的。

“肥仔强”叉烧排骨店隐匿在斗门大赤坎村的小巷中，貌不惊人，每天却吸引客人驾车几小时专程而来。赵志文是 “肥仔强”明火叉烧、烧排骨”的第四代传承人，他告诉我们，他如今的一身手艺，最初是源于13岁赴南洋打工的曾祖父，师从当地广东籍华侨之后独创了一套制作叉烧、烧排骨的技艺。

我们循着香味来到厨房，屋内处处洋溢着“老时光”的味道： 六个硕大的圆形泥炉，余烟袅袅，烟雾上腾，从天窗旋转出去，只留下慢慢的影儿。泥炉是用来烤肉的，但柴火不是放在炉中，而是堆放在炉的旁边，噼噼啪啪燃着的，正是南方才有的荔枝木。

“我们每天一大早就要从市场上挑来上好的猪肩肉，开始洗刷和腌制。” 赵志文介绍说，“肉一定要选择前半身的，因为后半身没有那么嫩。”猪肉经过一个多小时秘制调料的腌制，便吊到炉中熏烤。荔枝木在燃烧中散发出的芬芳香味，随着温度由表及里渗入到叉烧和烧排骨中。将刚出炉的叉烧、烧排骨斩件装盘上桌，肉质软嫩多汁、色泽鲜亮、香味四溢、滑爽不腻；烧排骨则多了一种骨质的甘香，令人齿颊留香。