上海炒面

钟正和

早年的申城夏日，每至夜幕将临之时，街头拐角处的那些个无证排档，便一家家各就各位忙活开来。除了各色家常小炒外，最基本，也最受欢迎的当属炒面了。作为上海人熟稔的一种小吃，炒面虽极平常，极草根，却非随意便能做好。与汤面、拌面不同，传统的上海炒面不能用细面，须得是那粗壮圆滚如小泥鳅般的棍子面。这种面不糊不烂，劲道打嘴，并可保证出锅后的每一根面条都互不粘连。

面条在炒之前需先下锅煮。煮时，水宜宽，并添上些盐，开锅煮至八分熟，马上捞起冲凉沥干，以保持其滑爽劲头。而后，再分为大小适宜的一坨坨，摊到竹匾里备用。炒面的加工过程在一口大扁平锅内完成。那一大砣煮至将熟的面条光是抖开它己非易事，何况还要拿着长长的竹筷和锅铲不停地翻动炒匀，这都需要有足够的腕力。因此，炒面师傅以大块头居多。

炒面，必须要用非常旺的火来炒，而家里的灶火显然不够力。这便使得地道的上海炒面，永远出自那街头夜色下，一份份现场炒就的排档摊上。后来，随着城管的出现，排档摊日渐稀少，炒面也成了不少“老上海”又一份难觅的味蕾记忆。

去年仲夏某日，我与老同学聚会后归家已晚。饥肠辘辘之际，从路口处渐渐弥漫而至的熟悉食香，顷刻间加快了我前行的步伐。啊！正是那久违的炒面香。走近一瞧，很小的一个摊子，只容得下三方小桌，边上柏油桶做的炉子旁搁着一块木牌，歪歪扭扭地写着四字：上海炒面。再看摊主，虽是一脸的严肃神情，但那个翩然自如的手势，使得整个炒面过程都具备了观赏的性质。

铁锅起火加油，急火数秒问，油温己高，摊主迅即下肉丝煸炒至变色，再加入煮过的面条，摊匀摊薄后，搁以酱油。而后左手筷，右手铲，筷铲配合下，不停将面條从锅中挑起抖散。油腻腻的锅里，炒面上下翻飞，风吹着炉火直往外冒，时不时窜出来燎燃锅中翻飞的油星，“噌”的一下，窜得老高，真似放礼花般好看。

当面条被炒得透热，油与酱汁滋润到每根面条，摊主又抓上几把菠菜放到锅底，与面条一起合炒至入味，并散发出最后一点点焦香，香喷喷的炒面便端到桌上了。一份正宗的上海炒面，是颇得本帮菜“浓油赤酱”神韵的。那酱红的面条，根根金亮滑爽，带着铁锅焦香的滚烫。而作为搭配菠菜的青碧色，亦让整盘面条看上去更加炫丽。

急切地挑一筷入口，细嚼下，那面条较之汤面更为扎实滑韧，面上还有一层略焦的脆壳，虽重油却不腻，滋味甘醇。肉丝则嫩滑有嚼头，香气十足，和着红嘴绿鹦哥般的菠菜，既丰富了口感，又使炒面不至于过于干硬，堪称面中上品。

坐在昏暗路灯下的简易板凳上，听着锅铲在寂静午夜中发出的碰击声，咽下最后那根喷香的炒面，饱足过瘾间，这夜色似乎愈发迷人了起来。