当特色菜遇上口味菜

◎陈晓卿

当特色菜遇上口味菜

◎陈晓卿

本地人不吃特色菜

到井冈山出差，当地朋友小刘请宵夜。“咱们吃特色还是吃口味？”他征询我的意见。好在来过井冈山，这话我听得懂——所谓“特色”，是指给外地人吃的当地风味菜肴，而“口味”，则是指当地人自己打牙祭时候的选择。我自然喜欢后者。

小刘开车，越过天街、红歌广场这样的光鲜热闹所在，拐进一条僻静的小街，停在黑灯瞎火一排平房前面。下了车，小刘使劲拍打着一扇门：“老五，老五，睡了没有？”一会儿，灯亮了，门楣上出现了“东兴酒楼”四个字。“老五睡了，你们先坐，我去叫他。”一位妇人边开门边把我们往里面让。小刘对她说：“不了，把这位当成井冈山人处理。”老板娘睡眼惺忪点着头，突然像武林高手一样，回头单手拎了一张桌子，脸不变色地悠出门，熟练地放在了路灯下。

小刘去后厨点菜，我则坐在路边的桌前，一口冰啤酒咽下，打个冷战，只剩下幸福的等待。井冈山几乎人人都是历史学家，和他们聊天，没几句话就会进入了历史教科书的B面，一个接一个的八卦掌故，听着很乐。我更感兴趣的是与吃相关的，比如，这里几乎所有的特色菜馆都写着斗大的字：红米饭南瓜汤。小刘笑了：“那是‘文化’，给外地人吃的，红米价格比大米还贵，粗糙难咽，我们本地人不怎么吃……”哈，这就是特色和口味的区别了。

革命圣地各个景点，也叫教育基地，旁边都有大量的“农家菜”，无一不挂着招徕游客的“红军食谱”招牌。游客落座，服务员清脆的咒语随之就到：“上了井冈山，财富翻一番。”或是“喝了红米酒，官运年年有。”放眼望去，这些饭菜几乎每桌都有，游客们庄严肃穆，忆往昔，南瓜稀饭稠。作为一个吃货，我还有一个发现，就是当这些吃团餐的外地人离开的时候，那些最特色的食物，基本都剩下不少。

口味菜像深度游

所谓“地方特色”本来是指当地特点最鲜明的食物，在旅游开始大发展之后，各个景点除了风景人文名胜之外，又多了食品名胜，比如去苏州活该吃糕团，去杭州活该吃醋鱼，去重庆活该吃火锅，去昆明活该吃米线……但我真的见过不吃烤鸭的北京人，不吃辣椒的成都人，甚至还有不吃海鲜的青岛人，不吃羊肉的内蒙人。这至少说明一点，当地特色是一种约定俗成的判断，它更多是作为一种概念存在。吃特色菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。而口味菜则不同，它更像是所谓的“深度游”。当地人喜欢什么，什么就是“口味”，湘赣两省都有这样的称呼，长沙更是有很多直接叫“口味”的饭馆，在里面可以吃到口味蛇、口味青蛙、口味小龙虾甚至口味丝瓜，做法完全来自民间，没有任何规矩。我们今天吃的这家也是这样。

老五的媳妇端来了第一道菜：干煸泥鳅。泥鳅大小不一，胡乱穿插在各类辣椒之中，从视觉上就知道它属于自家不讲究的烧法，但泥鳅个个处理得很干净，皮焦肉嫩，吃起来味道很厚。紧接着上来的烩豆皮，这道菜“上档次”的做法是，只留豆皮和高汤，汆汤的底料，包括咸肉、肥膘、河虾、皮肚、鹌鹑蛋什么的都要挑出去，最起码也得埋在下面，但老五就让这些辅菜像真理一样裸露在豆皮之间！好在我不讲究，加上汤菜确实鲜美，品得出不是味精料理，享用就是。最有特点的是一道猪耳朵，猪耳是先酱制过，香味浓郁，用青椒和笋子炝炒，再加进熟透的番茄……酱香回甘，这道菜立刻成为我的主攻目标。

“您是真没忌口啊，”见我吃得香，小刘很同情地说，“很多外地的朋友吃这菜的时候，都觉得有点儿……咸。”我笑着说，这正是当地的“口味”啊，那些特色菜，主要针对外地客人，不得不做很多妥协，本来异常锐利的口感也变得中庸和迟钝。井冈山的很多菜必须用重盐才能彰显其味，现在也不得不被“扯淡”。辣味更是这样。“就像我很喜欢的这碟剁辣椒，”我指着桌上的小碟，“在别的旅游饭馆吃，或者辣度下降，或者干脆不放蒜茸，在我看来都无法得其魂魄。”站在一旁的老五媳妇听到这里，赶紧说辣椒就是自己家的，非常辣的本地椒，不是罐装的。

赣南仲秋的夜晚，室外的温度二十三四度的样子，没什么风，倒是虫声蛙鸣一片。最有趣的一幕出现在我们结账的时候，老五媳妇一面收钱一面大口喝水，刚才她见我喜欢那辣椒，自己跑到后厨尝了一口，真真被自家的辣椒辣着了。

摘自《至味在人间》

广西师范大学出版社 图/丰子恺