加工精度与传统老酵对馒头品质的影响

宋琛琛，韩小贤,田晓会，郑学玲

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

加工精度与传统老酵对馒头品质的影响

宋琛琛，韩小贤,田晓会，郑学玲*

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

用不同加工精度的面粉和传统老酵制作馒头，研究其品质特性，并与酵母馒头进行对比。结果表明：随着面粉加工精度的降低，馒头的品质变差；出粉率为40%～76%的面粉制作的馒头，品质相差不大，整体较好；出粉率≥80%的面粉制作的馒头，品质明显变差。同一加工精度，老酵馒头和酵母馒头的感官评价得分相差不大,但在品质上各有优缺点。老酵馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性大于酵母馒头，黏着性低于酵母馒头，弹性没有明显差异；老酵馒头的比容、色泽、柔软度不如酵母馒头，但是老酵馒头表面更加光滑匀称，内部结构更为致密，风味和口感俱佳。

加工精度；老酵；馒头；制作品质

0 引言

馒头一直是我国大众的传统主食。老酵等传统发酵剂，含有天然、丰富的微生物菌群，为多菌种发酵剂[1]，用其制作的馒头不仅结构细腻，富有弹性，且具有丰富浓郁的风味和独特的口感，为广大消费者所喜爱[2]，因而传统主食发酵剂再度受到极大关注[3]，是酵母快速发酵方式所无法替代的[4]。小麦粉的加工精度对馒头品质也有显著影响，研究表明：随着面粉加工精度的降低，馒头比容减小，馒头芯弹性下降、硬度增加[5]，同时馒头色泽变差，进而影响质构与口感，对其品质产生不良影响[6]。面粉加工精度与传统老酵对制作的馒头品质特性的综合影响，国内研究还较少，有待进一步加强。

作者以不同加工精度的面粉为原料制作老酵馒头，借鉴国外已有研究成果，结合我国传统特色，对馒头外观、形状、色泽、质构、感官评价等品质指标进行研究。比较传统老酵馒头与酵母馒头在品质上的差别，明确面粉加工精度、传统老酵与馒头品质的关系。选择出最佳出粉率来用于传统馒头生产，发挥老酵馒头独特的风味优势，从而开拓其工业化生产的市场。

1 材料与方法

1.1 材料

酵子：南阳市售；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；神象特制一等粉（F1，出粉率为40%）、神象特制粉（F2，出粉率为 25%）、普通小麦粉（F3，出粉率为 9%）、神象次粉（F4，出粉率为 2%）、胚芽（出率为0.3%）、麸皮（出率为23.7%）（过80目筛）：郑州海嘉面粉厂。

1.2 仪器与设备

SZM-10搅拌机：广州旭众食品机械有限公司；JMTD-168/140型实验压片机、JXFD-7型醒发箱：北京东孚久恒仪器技术有限公司；TXB622L电子精密天平：上海冠唯仪器有限公司；电子数显卡尺：上海台海工量具有限公司；TA.XT Plus质构仪：英国Stable Micro System仪器公司；SS-38方包切片机：珠海（江苏）三麦机械有限公司；SMY2000型色彩色差计：北京盛名扬科技发展有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同加工精度面粉的配制

将小麦麸皮、胚芽经35℃烘干处理后经万能粉碎机粉碎过80目筛，按表1配制出11种加工精度的小麦粉。

1.3.2 面团的制作

称取500 g面粉，以面粉质量为基准，按比例加入溶解了发酵剂的水（35℃），加入和面机搅拌5 min，压片机压片10次，并经手工揉制形成光滑的面团。其中，制作酵母面团时，加水量为48%（240 mL），干酵母用量为0.8%；制作老酵面团时，加水量为50%（250 mL），发酵剂用量为0.4%干酵母和4%的老酵。

表1 不同加工精度面粉配制方法Table 1 Preparation method of the flours with different processing degree

1.3.3 馒头样品的制作

采用一次发酵法制作馒头，取和好的面团200 g，平均分成两块，搓圆成型，置于35℃、湿度85%醒发箱里，醒发至体积增大1倍，采用统一不锈钢锅加热至沸腾，将发酵好的馒头坯置于蒸锅上蒸制30 min后停火，冷却1 h后即得馒头样品。

1.3.4 馒头比容和高径比测量

取馒头称取质量（g），测量直径（mm）和高度（mm），并采用菜籽容积置换法测量体积（mL），馒头比容为体积与质量之比，记录各组数据，并按馒头鉴评项目和评分标准[7]进行评分。

1.3.5 馒头色泽测定

预热SMY2000型色彩色差计5～10 min，在馒头冷却1 h后用馒头切片机将馒头切成15 mm厚度的馒头片，将其剖面置于传感器下直接测量，记录 L*、a*、b*值。每个样品取3片，测定后取平均值。

1.3.6 馒头质构特性的测定

选取2个馒头样品，用切片机切成均匀馒头片，每片厚度为15 mm，选取均匀差异性小的3片进行测定，质构参数取其平均值。实验采用P/35铝制柱形探头，质构仪操作参数设定如下：挤压前速度：3.0 mm/s；挤压速度：1.0 mm/s；挤压后速度：1.0 mm/s；压缩距离为样品总高度：6 mm；二次挤压间隔时间：1.0 s；触发类型：Auto；触发力：5 g。

1.3.7 馒头的感官评价

参照小麦粉馒头制作鉴评评分标准（SB/T10139—1993）和苏东民[7]制定的评分标准并修改，按表2进行馒头的感官评价。

表2 馒头感官评分标准Table 2 Scoring standard of sensory evaluation of steamed bread

1.3.8 数据分析

采用 EXCEL2007及Origin等软件对数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 馒头色泽对比分析

图1为老酵馒头和酵母馒头的色泽随面粉加工精度的变化趋势。随着面粉加工精度的降低，馒头的色泽变深、变差，L*呈下降趋势，a*、b*呈上升趋势。出粉率为40%～76%的面粉制作的老酵馒头和酵母馒头，其L*、a*、b*值变化趋势平缓不明显，出粉率≥80%的面粉制作的馒头其L*、a*、b*值变化十分明显，急剧升高或降低，这是因为出粉率在80%开始加入麸皮，麸皮含量增高导致色泽变差。由于麸皮本身具有较深的色泽，且麸皮的加入导致反光量减小，使色泽变深、亮度降低。此外馒头的色泽还受面粉蛋白质含量等以及馒头制作工艺的影响[8]。由图1可知：同一加工精度面粉，酵母馒头亮度和黄度高于老酵馒头，酵母馒头红度值度低于老酵馒头。整体上酵母馒头色泽比老酵馒头好,这可能是老酵本身的颜色较深，添加量比酵母多，从而对色泽造成影响；且老酵馒头发酵力较低，馒头结构致密，不如酵母馒头气孔结构均匀，也会对色泽产生一定的影响[9]。

图1 老酵馒头和酵母馒头的色泽随加工精度的变化Fig.1 The color changes of Laojiao steamed bread and yeast steamed bread with the processing precision

2.2 馒头比容和高径比

图2为老酵馒头和酵母馒头的比容和高径比随面粉加工精度的变化趋势。随着面粉加工精度的降低，馒头的比容均呈降低趋势，出粉率为40%～76%的面粉制作的馒头比容较好，均在2.4以上；出粉率≥80%时，面粉中加入了麸皮，馒头的比容急剧下降。馒头的高径比随着加工精度的降低均呈现先降低后上升的趋势，出粉率为40%～76%的面粉制作的馒头高径比变化趋势很小，出粉率为80%高径比达到最低，出粉率＞80%时，馒头高径比急剧升高。说明麸皮的加入对馒头比容、高径比的影响都较大。Gan等[10]研究表明，麦麸的外层特别是外果皮的绒毛是造成面包体积萎缩的重要原因。Korus等[11]研究表明，膳食纤维因不易糊化或不易被酶分解而仅是一种填充物料，不易被酵母等微生物发酵剂利用，从而延缓发酵过程，使馒头的比容减小，高径比增高。另有研究[12-13]表明，面团体系中存在的粒径较大且未被破坏的纤维颗粒会导致气泡的不稳定，在面团的形成阶段破坏了气室结构，从而限制了气室的扩展。馒头比容还与面团的延伸性、面粉的面筋含量、蛋白含量有关[14]。同一加工精度，酵母馒头的比容均比老酵馒头大，老酵馒头的高径比大于酵母馒头。这是因为传统发酵的馒头发酵缓慢，不能生成较多CO2气体，使老酵馒头生坯不易醒发起来，从而导致结构致密、比容较小。

图2 老酵馒头和酵母馒头的高径比和比容随加工精度的变化Fig.2 The height to diameter ratio and specific volume changes of Laojiao steamed bread and yeast steamed bread with the processing precision

2.3 馒头质构分析

质构是考察馒头品质的重要指标，表3是不同出粉率时老酵馒头和酵母馒头质构的测定结果。由表3可知：随着面粉加工精度的降低，馒头的硬度、黏着性、胶黏性、咀嚼性整体呈增大趋势，即硬度变大，黏性、咀嚼性增强；馒头的弹性、凝聚性、回复值整体呈降低趋势，即馒头弹性降低、凝聚性、回复性变差。其中回复性和凝聚性正相关于馒头品质，其数值越大，馒头吃起来越柔软而筋道、爽口且不粘牙；咀嚼性与黏着性负相关于馒头品质，其数值越大，馒头缺乏弹性，吃起来越硬。同一加工精度，老酵馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性大于酵母馒头，黏着性低于酵母馒头，弹性没有显著性差异。研究表明，老酵馒头的特点是咀嚼性好、韧性高、黏着性较小、硬度大，而酵母馒头较黏较柔软、不耐嚼。老酵馒头硬度大可能是因为：老酵馒头发酵力弱，发酵时间较长，使面团中可洗出的面筋越来越少，即已经形成的面筋被破坏，造成和面时面团持气性减弱，从而使老酵馒头体积较小，硬度较大[15]。

表3 馒头质构测试结果Table 3 Texture testing of steamed bread

2.4 馒头的感官评价

表4为不同加工精度面粉制作的老酵馒头和酵母馒头的感官评分。出粉率在40%～76%的馒头感官评价得分均较高，馒头品质整体较好。出粉率≥80%馒头的感官评价显著降低，馒头品质明显变差。馒头的色泽加深，内部结构不细腻，口感变差，表现为馒头咬劲变差、发黏。同一加工精度，老酵馒头和酵母馒头感官评价得分相差不大，老酵馒头和酵母馒头在馒头品质上各有优缺点。老酵馒头的比容、色泽、柔软度不如酵母馒头，但是老酵馒头表面更加光滑匀称，内部结构更为致密，风味和口感俱佳。

老酵等传统发酵剂制作的面团在发酵过程中多种微生物共同进行糖化、发酵、酯化等反应，其中在乳酸菌和醋酸菌等代谢过程中，产生二氧化碳、乙醇，还生成乳酸、醋酸等有机酸，有机酸与乙醇又进一步发生酯化反应生成酯类，这些物质对面制品的品质和风味有较大贡献；且随着发酵时间的延长，积累了更多的风味物质，使老酵馒头形成特有的风味，并且口感细腻、富有弹性且不易老化[16-17]。随着加工精度的降低，馒头的麦香味明显增强，这是由于麸皮及胚乳在湿热环境中释放出如醛类、酯类小分子的易挥发芳香环类物质，大分子降解出香味物质以及蛋白质类产生的氨基酸等，产生令人愉悦的麦香味所致。随着面粉加工精度的降低，馒头的弹性、内部结构、柔软性分值降低，在出粉率≥80%时即加入麸皮后，分值降低显著，明显变差。原因可能是因为麸皮强吸水性限制了蛋白质吸水量，造成不能形成面筋网络使馒头发硬[18]，这也与麸皮中膳食纤维的强吸水性、面筋网络结构的变化和麦醇溶蛋白的含量等因素有关[19]。

表4 馒头感官评价结果Table 4 Sensory evaluation of steamed bread

3 结论

在面粉出粉率为40%～76%时，馒头的色泽、外观、质构等品质指标相差不大，感官评价总分均在80分以上，此加工精度范围内的面粉较适合制作馒头，出粉率≥80%的面粉制作的馒头品质明显变差，不适合馒头的制作。同一加工精度，老酵馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性大于酵母馒头，黏着性低于酵母馒头，弹性没有明显差异。老酵馒头和酵母馒头的感官评价得分相差不大，老酵馒头和酵母馒头在品质上各有优缺点。老酵馒头的比容、色泽、柔软度不如酵母馒头，但是老酵馒头表面更加光滑匀称，内部结构更为致密，风味和口感俱佳。

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THE INFLUENCE OF PROCESSING PRECISION AND TRADITIONAL LAOJIAO ON THE QUALITY OF STEAMED BREAD

SONG Chenchen，HAN Xiaoxian， TIAN Xiaohui， ZHENG Xueling
（School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China）

The quality of steamed bread under different processing precision and traditional Laojiao starter culture was investigated in this study，and was compared with the yeast steamed bread.The results showed that the quality of steamed bread became worse with the decreasing of processing precision.The qualities of steamed bread made with wheat flour yield of 40%～76%had little difference，and the whole quality of steamed bread was better;as the flour yield exceeded 80%，the quality of steamed bread was decreased sharply.Under the same processing precision，the sensory evaluation score had no significant difference between the yeast steamed bread and Laojiao steamed bread，but they had advantages and disadvantages in quality，respectively.The specific volume，color，softness of Laojiao steamed bread were inferior to yeast steamed bread，but the Laojiao steamed bread had better appearance，inner structure，flavor and taste.

processing precision；Laojiao；steamed bread；quality

TS213.2

B

2016-10-20

公益性行业（农业）科研专项经费资助（201303070）；国家自然科学基金项目（U1404331）

宋琛琛(1989—)，女，河南巩义人，硕士研究生，研究方向为谷物化学与品质。

*通信作者

1673-2383(2017)03-0045-06

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170621.1050.016.html

网络出版时间：2017-6-21 10:50:39