HACCP体系在餐饮卫生监督中的应用

李玉清 唐丽霞

HACCP体系在餐饮卫生监督中的应用

李玉清 唐丽霞

目的探究HACCP体系在餐饮卫生监督中的应用，以能够为构建完备的卫生监督体系提供参考。方法按照随机数字法在我市的餐饮企业中抽取42家作为本次研究对象，随机分成两组，每组21家，对照组采用常规的卫生监督方法，而观察组则采用HACCP体系来对食品的安全进行监控，一年内随机对两组机构抽取5次，对抽检结果进行比较。结果观察组在物理危害以及化学危害和生物危害方面与对照组差异有统计学意义（P＜0．01）。结论HACCP体系运用到餐饮机构中能够有效的提升食品的安全性，有利于卫生监管机构对食品卫生的安全进行监督和管控。

HACCP体系；餐饮机构；卫生监督

HACCP（危害分析关键控制点）是一种控制食品生产或者加工过程中食品安全的手段[1]。其中主要包含危害分析安全以及关键控制点，既要保证食品在制造加工以及消费者食用等过程的安全，同时也对食品安全的危险系数进行识别，并且评价食品的安全性以及对关键点进行控制的一种科学高效的方法[2]。本研究在餐饮行业中进行HACCP食品安全控制，来探究HACCP体系应用后对于食品安全卫生监督的效果，为提高和完备食品卫生监督提供相应的参考。

1 方法与样本

1.1 研究样本选择

随机选取我市42家餐饮机构，其中有33家中餐机构，3家西餐以及6家快餐服务机构。

1.2 分组方案

依据餐饮企业服务的类别以及服务的规模来对选取的42家餐饮机构进行配对，对其中的21家餐饮企业采用HACCP体系来控制食品的安全，同时运用HACCP体系来对其进行评价，同时将这21家餐饮机构归入观察组。剩余的21家餐饮企业构成对照组，对其采用常规的卫生监督方法来监督。

表1 两组危害分析评价的对比（例数）

1.3 HACCP体系

HACCP体系中主要囊括两方面的内容，其一是对危害的分析，其二是确定关键控制点，本次研究对危害的分析主要针对物理、化学和生物三个方面。制定关键控制点中主要涉及三个环节，一是食品采购环节，二是食品加工以及制作环节，三是食品的储藏环节，依据每一个关键的控制点确定出污染预防的临界值[3]，比如确定食品添加剂或者农药残留等化学危害的临界值，再比如大肠杆菌等生物，又如包括食品金属成分在内的一些物理危害的临界值，同时依照这些标准对数据进行检测并记录，同时持续性的进行完善。

1.4 评价方法

在本年度，对研究中的42家餐饮机构的食品进行5次随机抽检，每一单位每次抽检取食品样品10份，对两组机构中的食品样品进行安全指标监测，并按照临界值确定出合格的标准，对两组食品的符合安全指标情况进行比较。利用一年的时间对采用以及未采用HACCP体系的各餐饮机构的抽检数据进行比较。

1.5 统计学方法

采用SPSS 18.0统计学软件分析数据，计数资料采用χ2检验，P＜0.05，差异有统计学意义。

2 结果

对照组和观察组在物理，化学以及生物危害因素三个方面比较差异有统计学意义（P＜0.01），其中观察组企业物理危害的合格率是99.6%（1 046/1 050），化学危害的合格率是 99.1%（1 041/1 050），生物危害的合格率达到 98.7%（1 036/1 050），表明采用HACCP体系的观察组在以上三个方面的危害都弱于对照组，见表1。

3 讨论

食品安全在全球的食品生产以及销售过程中受到了广泛的关注，食源性疾病的出现一方面会对消费者的生命健康造成直接的伤害，另一方面更可能会导致人们出现恐慌情绪，而且对政府的形象以及信誉度造成恶劣的影响，增加社会中的不稳定因素[4]。鉴于此，为了更好的保障食品的安全，我国规定餐饮服务活动直接由食品药品监管部门进行监督和管理。其中，HACCP体系是一种重要的安全管理方法。

HACCP体系是对食品危害具有一定预防性的控制体系，有利于卫生监督组织在进行食品安全的控制方面进行预防性的干预，避免发生食源性疾病或者群体性的食物中毒，为消费者的生命健康提供一定的保障[5]，所以有必要在餐饮机构中实施HACCP体系。因为HACCP体系在进行食品安全管理方面是一种十分简单便捷，又合理有效且先进的方法，所以这一方式不仅广泛的被运用到食品生产企业中，还被应用到卫生监督工作的实施以及管理方面[6]，对监督管理方式的多样化十分有利，而且节约了社会的资本，进而提升了卫生监督的工作效率，继而促使餐饮单位对本身食品安全质量进行控制，同时强化自身管理的水平[7]。

本次研究针对HACCP体系在卫生监督领域中的应用进行了一定的探索，研究结果显示，在物理危害，生物危害以及化学危害三个方面，实验组食品安全的合格率都要高于对照组食品，差异有统计学意义（P＜0.01）。充分说明采用HACCP体系能够在一定程度上提升食品安全的质量，同时对卫生监督部门形成食品安全指标的一个完善的体系标准有一定的促进和帮助作用[8]。

综上所述，HACCP体系有益于卫生监督部门对食品卫生的安全进行管理和控制，有利于保障食品的安全。

[1] 佟佳玉，邱永强，王慧． HACCP体系在餐饮卫生监督应用的探索[J]． 医药论坛杂志，2013，34（3）：72-73．

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[3] 郑朝阳，郑伟，张梓洋，等． 应用HACCP体系开展航空食品卫生监督的探索与分析[J]． 口岸卫生控制，2014，19（3）：26-32．

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[5] 牛强，李力军，刘国武． HACCP体系在航空食品卫生监督中的实践与分析[J]．口岸卫生控制，2012，17（6）：20-23．

[6] 王宇飞． HACCP在学校食堂食品安全监督管理中的应用[J]． 医学动物防制，2013，29（7）：805，808．

[7] 王春玲． HACCP在食品卫生监督中的应用之我见[J]． 中国卫生标准管理，2015，6（14）：3-4．

[8] 王浩，王友水，周长宝． HACCP体系在餐饮具集中消毒单位中的建立与应用[J]． 实用预防医学，2015，22（11）：1358-1360．

Application of HACCP System in Food Hygiene Supervision

LI Yuqing TANG Lixia Harbin Railway Health Supervision Institute Qiqihar Supervisory Station, Qiqihar Heilongjiang 161000, China

ObjectiveTo explore the application of HACCP system in sanitary supervision of catering, in order to provide reference for the construction of a complete health supervision system.Methods42 catering enterprises in our city were randomly divided into two groups, 21 in each group, the control group adopted routine health supervision method, while the observation group monitored food safety by using the HACCP system. Two groups of institutions were randomly selected 5 times in 1 year, and the results of sampling were compared.ResultsThere was significant difference between theobservation group and control group (P ＜ 0.01 ).ConclusionThe application of HACCP system can effectively improve the safety of food, and is conducive to the supervision and control of food hygiene by health regulators.

HACCP system; catering establishments; health supervision

R155．5

A

1674-9316（2017）13．0006-02

10．3969/j．issn．1674-9316．2017．13．004

哈尔滨铁路卫生监督所齐齐哈尔监督站，黑龙江 齐齐哈尔161000