六堡茶研究进展

龙志荣，邱瑞瑾，马士成，张灵枝

（1.梧州市茶产业发展办公室，广西梧州 543000；2.梧州市六堡茶研究院，广西梧州 543000；3.梧州市农业科学研究所，广西梧州 543000；4.华南农业大学 园艺学院，广东广州 510642）

六堡茶研究进展

龙志荣1，邱瑞瑾2，马士成3，张灵枝4*

（1.梧州市茶产业发展办公室，广西梧州 543000；2.梧州市六堡茶研究院，广西梧州 543000；3.梧州市农业科学研究所，广西梧州 543000；4.华南农业大学 园艺学院，广东广州 510642）

六堡茶是历史名茶，属于黑茶类。文章就六堡茶的来源，品质特征、加工工艺、内含成分、保健功效以及微生物种类等方面进行了综述，并展望了六堡茶今后的研究方向，以期为推动六堡茶的发展提供一定的理论基础。

六堡茶；品质；功效；研究进展

六堡茶因原产于广西省梧州市苍梧县六堡乡而得名，属于黑茶类。我国著名的茶学教授庄晚芳先生根据南北朝时期的《桐君录》考证：六堡茶的历史可以追溯到1500多年前。康熙三十六年（1697）《苍梧县志》记载：“茶产多贤乡六堡，味醇隔宿而不变，茶色香味俱佳”[1]。六堡茶因其有独特的槟榔风味而被列入全国24个名茶之一[2]。本文结合了国内对六堡茶的研究成果，从六堡茶的品质特征、加工工艺、内含成分和保健功效等方面进行综述，以期为六堡茶的发展提供一定的理论基础。

1 六堡茶的品质特征

20世纪50年代初期以前，广西六堡茶在香港市场上占据主导地位，港澳地区以及东南亚各国的消费者喜欢品饮六堡茶。马来西亚等地侨胞在清朝嘉庆年间已经普遍用六堡茶作为治病驱痢、解暑的生活饮品[3]。六堡茶具有独特的品质特征：干茶色泽黑褐光润，汤色红浓似琥珀，滋味醇和甘爽，润滑可口，有槟榔味，叶底红褐色，耐冲泡，素以“红、浓、陈、醇”四绝著称，耐于久藏，越陈越好[3]。六堡茶与其他黑茶类相比，其独特的风味主要是具有槟榔香味和菌花香。

吴平等[4]通过对六堡茶和槟榔的历史、感官进行比较分析，并结合实地调查验证得出：六堡茶的槟榔香气和滋味与槟榔干燥成熟种子或其切片的香气和滋味很相似，其特征是淡雅的果（清）香，轻微的木、涩、麻、苦，回味甘。这种槟榔香和槟榔味一般多出现在陈年六堡茶中。刘泽森等[5]采用顶空固相微萃取方法 （Hs-SPME）结合气质联用技术（GC-MS）鉴定了4个六堡茶茶样的香气成分，鉴定出具有槟榔香的六堡茶，其陈香特征的物质如ɑ-雪松醇、β-雪松烯等，以及具有花果香特征的物质如β-芳樟醇、氧化芳樟醇等的含量都较普通六堡茶高，推测六堡茶独特的槟榔香是由陈香物质与花果香物质综合表现的结果。

近年来，在对六堡茶的生产和经营中，很多人把松烟味和槟榔味一并提及，就连教科书《茶叶审评与检验》中也提到：六堡茶内质香气陈醇带松木烟香，滋味带有松烟味和槟榔味[6]，以致很多消费者认为无松烟味不为六堡茶。在六堡茶相关的标准中却没有把松烟味列为品质要求[7]。吴平[8]认为松烟气味和烟尘是六堡茶加工和陈化过程中卫生控制不当造成的，对六堡而言是“非有意加入”的物质，是一种劣异气和污染物。有研究表明，木材等不完全燃烧会导致传统茶叶的松烟味，烟气中含有多环芳香烃类（PAH）化合物，如 1，2-苯并芘、3，4-苯并芘等十多种，以3，4-苯并芘为代表的多环芳香烃类对很多动物器官都有致癌作用，严重危害食用者的健康[9]。

六堡茶的菌花香也是它的一个特征香气。六堡茶的地方标准中指出，金花香（菌花香）是六堡茶陈化过程中具金黄色孢子群落的微生物，生长茂盛时所散发出的特殊菌香[7]。廖庆梅[10]发现贮藏晾置半年以上的六堡茶中有许多金黄色的 “金花”，能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖。

目前国内外对于六堡茶的品质、特别是香气特征成分的分析还比较薄弱。对六堡茶的槟榔味、菌花香的形成机理及其香气物质的报道甚少。

2 六堡茶的加工工艺

2.1 六堡茶加工基本工艺流程

六堡茶与其他黑茶相比，其加工过程中的特殊之处为两次“渥堆”和两次高温汽蒸。从这些标准化的六堡茶生产工艺过程看，六堡茶经过了湿坯堆积（初制的渥堆/堆闷工序）、干坯堆积（精制的渥堆工序）、成茶堆积（精制的陈化工序）等3次变色[11]。六堡茶的加工工艺分为两步：初制加工与精制加工，即毛茶和成品茶加工，六堡茶加工技术的工艺流程如下[12]：

（1）六堡茶初制加工基本工艺流程：鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→六堡茶毛茶

（2）六堡茶精制加工基本工艺流程：

2.1.1 六堡茶初制加工技术

初制加工的流程为：茶鲜叶→摊青→杀青→揉捻→渥堆→毛火初烘→足火烘干→六堡毛茶。与其他茶类的杀青有所不同，六堡毛茶制作过程均需要采用低温杀青。肖启明[13]认为六堡毛茶杀青的锅温为160℃，叶温不超过70℃，揉捻时间为40～50 min。柳芝[14]认为六堡茶制作中杀青的要点是低温杀青，手工杀青的锅温为80～90℃，机械杀青的锅温为160℃。柳芝[14]和苏敏等[15]均认为渥堆的时间一般为10～15 h，以叶色转变为黄褐色，茶坯出现粘汁，且发出独特醇香，则视为渥堆适度。而廖庆梅[10]则认为第一次渥堆的时间为12～20 h，叶色由原先的暗绿色转为黄铜色，青气消失，可以闻到类似甜酒糟的醇香气味，同时，附着于叶外表的茶汁已经全部嵌入体内，手感粘性不大的时候，即为适度。这与农艳芳等[16]认为毛茶加工渥堆的时间为12～24 h的观点接近。然而曾繁惠[17]则认为毛茶加工渥堆的时间要更长，掌握在24～30 h。“渥堆”时，茶堆大小一般1 m高左右，长宽视茶叶量而定，量小的约1 t左右，量大的也会有20～30 t[16]。由此可见，对于初制加工过程的具体技术参数，存在不同的认识和做法。

2.1.2 六堡茶精制加工技术

备足毛料后，进行六堡茶的第二个阶段，即精制阶段，具体流程为：六堡毛茶→加水→翻拌→高温汽蒸→渥堆→汽蒸→装篓→陈化→六堡茶[16]。六堡茶的精制时渥堆的时间为1～2个月[18]。苏敏等[19]认为六堡茶精制加工时渥堆加水的量为25% ～28%，渥堆的时间为60 d左右，渥堆发酵要求在24～48 h内升温达50℃以上为宜，堆温达到55℃时，必须开堆降温，以免烧堆，堆温维持在50℃左右应持续48～72 h为宜[19]。而廖庆梅[10]认为初蒸渥堆的时间为7～10 h时间，茶叶色泽变为红褐或黑褐，发出醇香，即可复蒸压篓陈化。而肖启明[13]则认为六堡毛茶的含水量为10%～12%。即上蒸笼蒸30 min，然后将初蒸后的茶叶堆置20～30 d后，复蒸1 min，待茶叶温度降至80℃即可装入竹篓压紧，放在阴凉通风的地方6～7 d后，叶温与室温相同，放在条件适宜的地方半年，即可得到六堡成品茶。按照陈化方式的不同，六堡茶可以分为散条型和紧压型[18]。苏敏等[19]认为新的六堡成品茶并不具备陈香特点，要得到陈香或槟榔香味，需经3～5年的自然陈化。同样，即使出台了DB 45/T 479-2014《六堡茶加工技术规程》等制作规范，对于六堡茶精制加工的具体作法，还是存在一定的差异。

2.2 六堡茶加工工艺的创新

针对加工方法不统一、产品质量不稳定、产品安全存在隐患、渥堆周期长等缺点。广西梧州茂圣茶业有限公司研发出 “六堡茶发酵罐发酵技术”，并于2010年正式投入批量生产。该技术采用机械化罐式“渥堆”法，可以将原料装在远离地面3 m高的可以转动的大罐中进行“发酵”，可通过机械调温、控湿、翻堆，提高了六堡茶产品的稳定性、安全性，缩短了发酵时间，由原来的1～2个月缩短到10～15 d，同时还能保持传统的“汤色红浓，香味陈醇，有金花，具有独特的槟榔香”的品质特点[16]。

3 六堡茶的内含成分研究

六堡茶独特的品质特征与其内含物质成分有关。刘小玲等[20]分析了梧州地区的7种六堡茶与其毛茶的主要特征性成分，结果得出六堡茶与其毛茶的特征性成分有显著差异。渥堆发酵工序导致毛茶的多酚总含量显著下降、总黄酮略有降低、咖啡碱和儿茶素类物质含量降低、总可溶性糖以及总游离氨基酸含量上升、茶褐素大量形成。这些成分的变化是六堡茶汤色红、滋味醇的主要原因。

3.1 六堡茶的主要内含成分

陈小强等[21]对六堡茶的茶多酚（儿茶素）、游离氨基酸、茶氨酸、咖啡碱和水溶性糖等功能性化学成分的分析以及与普洱茶的光学特性比较表明，六堡茶茶多酚及其儿茶素组分、游离氨基酸及其茶氨酸成分含量较低或未检出，没食子酸的含量较高，见表1。雷雨[22]通过对不同类别的黑茶进行理化成分的比较得出，与普洱、天尖、青砖、茯砖相比，六堡茶的没食子酸含量最低，为0.03%、有机酸含量较低，为0.39%，85%的六堡茶儿茶素组分以简单儿茶素含量为主，且DL-C含量最高。

表1 六堡茶的主要成分分析（单位：mg/g）Table 1 Analysis of Main Components of Liupao Tea(Unit:mg/g)

3.2 不同贮存时间生化成分的变化

六堡茶的陈化是其品质形成的关键工序。六堡茶耐于久藏，港澳茶商曾以“不计年”或“陈年六堡茶”“远年六堡茶”等广告词吸引消费者对六堡茶的关注[10]。六堡茶在陈化过程中，内含成分不断转化。韦柳花等[23]通过比较不同贮存时间的六堡茶生化成分的变化得出，随存放时间的延长，六堡茶中咖啡碱和茶褐素的含量呈上升趋势；而水浸出物、茶多酚、茶红素和游离氨基酸的含量呈减少趋势；茶黄素的含量则基本不变。

梁燕妮[24]采用高效液相色谱梯度洗脱法，测定六堡茶中3种生物碱的含量，实验得出，同一厂家的六堡茶，随着贮藏时间的延长，可可碱、茶碱、咖啡碱含量不断增加，这与韦柳花等[23]的实验结果相同。对六堡茶内含物质成分的分析可见，和其它茶类有很大不同，毛茶和成品茶有很大不同，陈化不同时间的六堡茶内含物质也有很大不同，这都与六堡茶独特品质的形成有很大关系，这方面还需要系统的研究，才可以揭示品质形成的机理。

4 六堡茶中的微生物

六堡茶属于黑茶类，微生物作用于黑茶渥堆的全过程，与其他黑茶相比，关于六堡茶微生物的报道较少。六堡茶在渥堆发酵中存在着数量巨大的细菌、酵母、霉菌[25]。徐书泽[26]通过传统形态学鉴定结合真菌分子鉴定技术从六堡茶中分离鉴定得到黑曲霉、米曲霉、塔宾曲霉、烟曲霉等8种曲霉属；桔青霉、产黄青霉、斑点青霉等7种青霉属；阿姆斯特丹散囊菌1种散囊菌属；西弗射盾子囊霉酵母等优势菌株。

有研究表明，黑茶中的散囊菌属真菌可以产生蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等多种酶系，能将茶叶中的大分子物质分解，使茶叶风味提高[27]，其还具有降脂、减肥、促进消化、改善人体肠道的功效，其发酵产物胞外多糖还具有抑制肿瘤的功效[28]。所以，近年来“金花”菌成为大家研究的热点，毛彦等[29]从六堡茶中分离纯化得到一株特征菌株“金花”菌，根据菌株的表观形态、光学显微镜以及DNA序列分析，通过ITS序列的同源性搜索比和系统发育树的构建，确认该菌株为雪黄散囊菌。陈然等[30]选取多家梧州六堡茶龙头企业生产的六堡茶产品进行真菌分析，结果得出不同厂家六堡茶产品的优势菌种包括冠突散囊菌、谢瓦氏散囊菌等散囊菌属真菌。

5 六堡茶的保健功效

茶最早是以药的身份出现的，被认为是一种具有保健功效和预防人体疾病的“药”，许多古代医书都有记载，医圣张仲景在《伤寒论》中有关于茶的评论“茶治浓血甚效”，名医华佗也讲了一句“苦茶[31]久食益思意”，就连日本的茶叶鼻祖荣西禅师也在他的《吃茶养生记》中说“茶者，养生之仙药，延龄之妙术也”[32]。现代科学研究发现，茶叶具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌抗病毒、降血糖、降血压、降脂减肥、防癌防辐射等功效。当代社会，肥胖已经成为引起人们代谢综合症，危害人类健康的主要问题之一。有研究表明黑茶类具有显著的减肥和降血脂功效[33]，所以黑茶类成为近几年研究的热点，对黑茶的研究，以云南普洱茶的生理功效的研究成果较为显著，对广西六堡茶的保健功能报道的较少，主要有以下几方面的研究。

5.1 抗氧化

郝再彬等[34]研究发现六堡茶随着年份的增加其内部茶多酚等抗氧化组分发生聚合，最终生成茶色素，其抗氧化性减弱，保存5年的六堡茶抗氧化性较高，这可能是由于茶叶中的某些功能组分与自由基有关的酶、辅酶和络合金属离子反应，再生成高效的抗氧化剂。何英姿等[35]研究发现茶褐素对羟自由基的清除能力高达74%，且在低浓度时消除效果明显高于VC，与其他茶类相比，六堡茶含有较高的茶褐素，所以其抗氧化作用较强。

5.2 促消化

吴香兰[36]研究发现，灌胃高剂量（3334 mg/kg·bw）千两茶、茯砖茶、青砖茶和六堡茶，能有效减少小鼠胃内容物残留率，促进胃排空，四种黑茶均能显著促进小肠蠕动作用，增大小肠推进功能，其研究还发现六堡茶水提物对枯草芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等常见致病细菌和肠道有害菌的抑制效果较明显。

5.3 降血脂

刘仲华[33]选择具有典型特征的茯砖茶和六堡茶，通过建立3T3-L1前脂肪细胞模型和HepG2细胞模型，结合脂质代谢生理生化指标分析和细胞增殖分化与代谢分析等发现：茯砖和六堡茶均可以有效的抑制3T3-L1前脂肪细胞的增殖分化，调控肝细胞HepG2与脂肪代谢相关酶系的基因表达，有效的控制肝细胞Hep G2的脂质积累。彭静静[37]采用高脂乳剂灌胃小鼠建立小鼠急性高脂血模型，同时连续灌胃六堡茶提取物，测定血清总胆固醇（TC）和甘油三酯（TG）以及高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量发现，六堡茶水相萃取物、乙醇浸提物及乙酸乙酯萃取物具有降血脂效果，且效果增强。黄丽等[38]研究也发现：六堡茶的醇提物，能够降低总胆固醇（TC）和总甘油三酯（TG）含量（P〈0.05），增加高密度脂蛋白（HDL-C）作用，可以延长凝血活酶时间 （APTT）、凝血酶原时间（PT）、凝血酶时间（TT）（P〈0.05），六堡茶具有调节高血脂症和抗凝血作用。这与张栩颜等[39]的研究结果相同，其发现六堡茶能有效降低高脂血症小鼠血清总胆固醇含量，能降低丙二醛（MDA），增强肝脏超氧化物歧化酶（SOD）的活性，具有一定辅助降脂及抗脂质过氧化作用。刘家奇等[40]研究也发现六堡茶能够显著降低试验大鼠血清中的总胆固醇（TC），且其调节血脂水平功效显著优于黑茶茶粉和普洱（熟茶）茶粉。

5.4 增强免疫功能

刘冠萍等[41]通过研究不同剂量的六堡茶对小鼠迟发型变态反应、溶血空斑形成的影响发现：与正常对照组比较，六堡茶中剂量组（7.5 g/kg）、高剂量组（15 g/kg）小鼠的溶血空斑数明显升高，表明六堡茶对小鼠免疫球蛋白（IgM）抗体形成细胞有刺激作用，具有增强体液免疫功能的作用，但其作用机理尚未见报道。

6 展望

广西六堡茶是中国历史名茶，但是迄今为止，与云南普洱茶相比，关于六堡茶的文献报道甚少，六堡茶的系统性研究相对滞后，这很大程度上制约了六堡茶的发展。为了推动六堡茶的产销，可以从以下几个方面加大六堡茶的研究力度。（1）六堡茶具有独特的槟榔香味，主要出现在陈年六堡茶中，但目前对槟榔香的认识还是比较模糊，六堡茶中槟榔香味的化学成分和形成机理，有待进一步探索。（2）关于六堡茶微生物的研究较少，且大多是关于微生物数量和形态学观察的研究，且不够深入，六堡茶优势微生物的鉴定及其对六堡茶品质、保健功能的影响还有待进一步的研究。（3）关于六堡茶的功效，仅有少量抗氧化、抑菌、降脂、调节胰岛素方面的报道，且报道多是指标的测定，还需要对其功效及其机理进行深入研究。

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Research Progress of Liupao Tea

LONG Zhi-rong1,QIU Rui-jin2,MA Shi-cheng3,ZHANG Ling-zhi4*

(1.Tea Industry Development Office of Wuzhou,Wuzhou 543000,China; 2.Wuzhou Liupao Tea Research Institute,Wuzhou 543000,China; 3.Agricultural Science Research Institute of Wuzhou,Wuzhou 543000,China; 4.College of Horticuture,South China Agricultutal University,Guangzhou 510642,China)

Liupao Tea，as a type of dark tea，is one of famous Chinese tea In this paper，the source，quality characteristics，processing technology，biochemical composition，health care effects and microbial of Liupao Tea were reviewed.Meanwhile，this paper discussed development trend of Liupao Tea，which is expected to lay theoretical basis for the development of Liupao Tea.

Liupao Tea;Quality;Effects;Research progress

S571.1

A

2095-0306（2017）01-0040-06

中国茶叶加工 2017（1）:40-45

2016-09-06

梧州市科学研究与技术开发计划项目（201501024）

龙志荣（1980-），男，广东四会人，硕士，农艺师，主要从事茶叶加工与贸易，六堡茶茶产业方面的研究。

*通讯作者：lingzhi@scau.edu.cn