印度红茶概述

杜颖颖，林松洲，陆小磊，叶美君

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州，310016；2.国家茶叶质量监督检验中心，浙江杭州 310016；3.福建安溪县茶业管理委员会，福建安溪 362400）

印度红茶概述

杜颖颖1,2，林松洲3，陆小磊1,2，叶美君1,2

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州，310016；2.国家茶叶质量监督检验中心，浙江杭州 310016；3.福建安溪县茶业管理委员会，福建安溪 362400）

印度是世界第一大红茶生产国和出口国。文章主要介绍了印度三大产区阿萨姆、大吉岭和尼尔吉里红茶的种植、加工、品质、分级和标准概况，让读者对印度红茶有一个初步的认识。

红茶；阿萨姆；大吉岭；尼尔吉里；品质

印度、中国、斯里兰卡和肯尼亚是世界主要茶叶生产国，其中印度是世界第一大红茶生产国和出口国。根据印度茶叶局预估 （来源Tea Board India），2016年印度生产红茶共计126.74万吨，其中北印度产105.45万吨，南印度21.29万吨。北印度产区中阿萨姆邦2016年共计生产66.95万吨，约占印度总产量的52.8%。

印度茶叶贸易的主要方式是拍卖，印度政府规定印度75%左右的茶叶产品必须通过拍卖进入市场，2016年印度红茶的总拍卖平均价格为142.40卢比/kg，其中北印度红茶的平均拍卖价格为153.48卢比/kg，南印度红茶的平均拍卖价格为103.13卢比/kg。19世纪中叶以后，印度就陆续设立了多个产地茶叶拍卖中心，其中加尔各答茶叶拍卖中心就是印度8个拍卖中心最大的一个[1]。印度不仅具有悠久的产茶历史，而且其几大产区所出产的红茶也各具优异的风格特征，深受各国人民喜爱，其拍卖价格已成为国际红茶拍卖价格的风向标，其茶叶质量也极大地影响世界茶叶市场。本文就印度茶叶种植、加工、各茶区茶叶品质、分级及标准方面做一个简要的介绍，以供参考。

1 印度茶叶种植概况

印度有28个邦，其中有16个邦种植茶叶，主要生产传统型红茶（Orthodox black tea）和CTC红茶，约占总产量99%，绿茶约占总产量的1%[1]。印度的茶叶生产工作主要以种植园为单位开展，按规模可以分为大规模种植园和小茶农种植园。大规模种植园有自己的茶叶加工厂，会雇佣大量的劳动力在种植园中从事茶园管理、鲜叶采摘和茶叶生产加工等工作。小茶农种植园一般是由茶农拥有，规模较小，无法自己进行鲜叶生产加工，通常会将鲜叶销售给大规模种植园、茶叶购买厂和合作社[2]。

目前，印度的主要茶叶产区有大吉岭（Darjeeling）、阿萨姆（Assam）、尼尔吉里（Nilgiri）、坎格拉 （Kangra），慕纳尔 (Munnar)和杜阿尔斯（Dooars-terai），其产区分布图见图1。

印度还产一种茶叫马萨拉茶 （Masala Chai），是由红茶加上小豆蔻、姜、肉桂等调配而成具有强烈辛辣风味的一种饮品。

2 印度红茶的加工及品质

印度红茶加工流程较为一致，鲜叶由庄园工人采摘之后，经交通工具一起运送至加工厂。茶鲜叶经萎凋、揉捻或者揉切、初步筛分、发酵、干燥、分级等一系列工序，得到各级成品茶，按规格装袋、封口，投入全世界各地市场进行流通。以阿萨姆红茶为例，其加工流程为：

鲜叶→萎凋→初步揉捻/揉切→初步筛分→发酵→烘干→分级→各级贮存→包装封口→入库。

印度是世界主要茶叶产区，其中，最著名的就是大吉岭（Darjeeling）产区、阿萨姆（Assam）产区和尼尔吉里（Nilgiri）产区。印度的茶叶协会为了保证在国际市场上印度茶叶的公平销售及竞争力，确保供应渠道的完好性，推出了这三个茶叶产区的原产地标志，标志图见图2。

图1 印度主要产茶区Fig.1 Main tea production areas in India

大吉岭的茶区原产地标志为一位印度采茶女手持一芽两叶的茶鲜叶；尼尔吉里茶的标志描绘的是印度南部蓝山（又名尼尔吉里斯山）绵延起伏的山峰，山峰前有一芽两叶的茶鲜叶；阿萨姆茶的标志是生活于阿萨姆布拉马普特拉山谷的独角犀牛，其上是一芽两叶的茶鲜叶，这三者标志都是将茶叶与当地象征结合起来，特点鲜明，意义深刻。

图2 印度三大著名茶区原产地标志Fig.2 Marks of three origin of the famous tea areas in India

印度认为，除加工因素影响外，茶树品种、种植地理环境和人为因素（如修剪、施肥、遮荫、采摘等）等也会影响茶叶品质。在这三方面因素影响下，几个产区所产茶叶也各有特点，其中阿萨姆红茶和大吉岭红茶更是被列为世界四大著名红茶。

2.1 阿萨姆产区

阿萨姆红茶产自印度阿萨姆邦，阿萨姆邦座落在喜玛拉雅山的山麓下，具有丰富的自然资源和雨水量，这片土地涵盖巴马普扎峡谷，从喜马拉雅一直延伸到孟加拉湾。这里有大大小小655座庄园，占地面积16.8万公顷。

这里是世界上最重要的红茶产地之一，其产量超过印度每年茶叶总产量的55%。阿萨姆邦栽种的茶树为独特的阿萨姆茶种（Camellia Assamica），属乔木，树高在15 m以上，但实际栽种时，为方便操作，一般修剪至1 m左右的高度。该茶种叶尖细长，叶长可达15～30 cm，叶面绿色且带有纹路，耐热性佳。当地日照强烈，为了在茶园营造更多的遮荫处，避免阳光直射，茶园中会栽种许多遮荫树，见图3。如此，一可降低茶叶中单宁酸的含量，使茶叶的涩味适当减少，二可增加氨基酸含量，使茶叶更具鲜味。当地雨量丰富，因此更能促进阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。

图3 阿萨姆邦茶园及遮荫树Fig.3 Assam tea garden and shade trees

阿萨姆红茶是最具代表性的浓茶。传统型阿萨姆红茶外观条索紧结，色泽呈深褐色，高等级的有金毫；汤色深红稍褐；香气带有淡淡的麦芽香、玫瑰香；滋味浓烈；CTC阿萨姆红茶外形呈颗粒状，色泽红褐；汤色红浓；香气呈麦芽香或玫瑰香；滋味浓烈。阿萨姆红茶因为滋味浓烈，适宜加奶调配饮用，是冬季饮茶的最佳选择。

2.2 大吉岭产区

大吉岭红茶种植于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。这一地区年均气温15℃左右，白天日照充足但日夜温差大，谷地里常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。

顶尖的大吉岭茶价位非常高，原因一是因为它们上乘的质量。拥有独特芳香的大吉岭红茶素有“茶中香槟”之称，它与斯里兰卡的乌瓦红茶、中国的祁门红茶并称为“世界三大高香红茶”；二是因为它们的采摘期非常严格。大吉岭茶一年有4次采摘期，分别为：（1）初摘：2月底到3月中；（2）次摘：3月到6月；（3）雨花茶：7月到9月；（4）秋茶：10月到11月；其中品质最优的为大吉岭初摘和大吉岭次摘，大吉岭初摘红茶色泽灰绿，汤色黄绿，带有清新的花香，滋味鲜醇爽口、略有甜醇。大吉岭次摘红茶呈红褐色，间或有白毫或灰绿色，汤色呈明亮橙红或红铜色，香气馥郁，具有独特的高原香型，上品带有葡萄香或麝香葡萄香，滋味清醇、略涩。三是因为产量稀少。2016年4～10月大吉岭茶区产量为0.725万吨，仅为同年阿萨姆产区的1/71。

印度的大吉岭红茶产区海拔基本在2000～2500 m之间，常年不喷农药、不施化肥，茶树上有苔藓、地衣病害，局部也有小绿叶蝉为害迹象，高山茶园特征明显[1]。

2.3 尼尔吉里产区

尼尔吉里红茶产于印度南部，早晚云雾缭绕，是最适合栽培红茶的平缓丘陵地带，产区海拔高度在1000～2500 m之间，因其产地发音为“Blue Mountain”，因此尼尔吉里红茶也被称为“蓝山红茶”。蓝山绵延泰米尔纳德邦（Tamil Nadu），卡纳塔克邦（Karnataka）和喀拉拉邦（Kerala）三个邦。该产区地理环境及气候条件非常近似于斯里兰卡，因此尼尔吉里红茶风味与斯里兰卡红茶也非常相似，而且该产区因气候良好，适合茶树生长，所以全年皆有生产。

尼尔吉里红茶干茶色泽红褐，汤色浅红亮，有花果香，滋味鲜爽略青涩，发酵程度偏轻。与斯里兰卡红茶相比，茶叶色泽及汤色方面几乎没有差别，其整体滋味更青涩。该产区传统型红茶和CTC红茶都有产出。

在这三种红茶中，以阿萨姆红茶发酵最重，其次为尼尔吉里红茶，大吉岭红茶发酵最轻，尤以初摘大吉岭为最。这在三种红茶的风味中具体体现为：阿萨姆红茶滋味最为浓烈，尼尔吉里红茶略显青涩，大吉岭红茶汤色最为浅淡，特别是初摘大吉岭，汤色多显黄绿。

3 印度红茶的分级

印度茶叶的等级分级与我国不同，按加工方式，可分为传统型红茶和CTC红茶，而按原料和加工的大小进行划分，又可以分为多个等级，其等级划分见表1。

由表1可知，印度传统型红茶可以分为全叶茶、碎茶、片茶和末茶。等级表述中的每个字母代表一重意思，如FOP，F指的是Flowery（花），O指的是Orange（橙黄），P指的是Pekoe（白毫），所以FOP指的是花橙黄白毫，意思是新芽，前端带有白毫者。BOP中的B指的是Broken（碎片），BOP表示是碎茶橙黄白毫，指橙黄白毫在加工过程中细碎化的部分。部分传统型阿萨姆红茶等级示意图见图4。CTC红茶可以分为碎茶、片茶和末茶几大类，每一类又有不同的规格，部分CTC阿萨姆红茶等级示意见图5。总而言之，印度红茶主要以茶叶的大小、外观来分级，而非品质来区分。

4 印度茶叶管理与标准

目前，印度制定的茶叶检验国家标准有4种：茶叶规格（IS 3633-72）、茶叶取样（IS 3611-67）、茶叶术语 （IS 4545-66）、茶叶包装规格 （IS 10-76）。关于防止茶叶掺假的规定已列入1954年制定的印度防止仪器掺假法令。违者没收茶叶并予以处罚。为了与ISO 3720保持一致，印度已修订了本国茶叶国家标准，政府用法令支持国家标准的实施。

为了保证茶叶质量，印度政府设有茶叶质量监管机构——茶叶管理局，并订有茶叶质量管理条例，在产地和出运港口，实施检验，使规定的最低标准得到严格遵守。印度茶叶管理局是印度政府商务部下，由茶叶主要产区及贸易区的议员、茶叶生产商、茶叶贸易商、茶叶经纪人、消费者及政府代表等成员组成的一个法定机构，每三年换届。印度茶叶管理局在印度茶叶管理中起着重要作用，主要体现在：（1）对茶叶的种植、加工和贸易提供资金和技术服务；（2）促进出口；（3）协助提高茶叶产量、改善茶叶质量的活动和研究；（4）通过劳动福利计划给种植园工人提供一定的经济援助；（5）从经济和政策上扶持无组织的小种植机构；（6）收集和维护相关的统计数据及出版物等。

表1 印度传统型和CTC红茶等级划分Table 1 The grade of Indian orthodox and CTC black tea

图4 印度传统型阿萨姆红茶等级示意图Fig.4 Schematic diagram of traditional Assamese Black Tea grade in India

图5 印度CTC阿萨姆红茶等级示意图Fig.5 Sketch map of CTC Assam Black Tea grade in India

印度早在20世纪五十年代，就制订了《茶叶法》，印度商业部代表政府依据 《茶叶法》对茶叶的生产、流通领域实施监督，提出了农药、重金属、毒素的限量规定。目前，印度食品安全标准局（FSSAI,Food Safety And Standards Authority Of India）中对茶叶农药和重金属的限量要求为：铅10.0 mg/kg，铜150.0 mg/kg，三氯杀螨醇5.0 mg/ kg，乙硫磷 5.0 mg/kg，喹硫磷 0.01 mg/kg，草甘膦1.0 mg/kg，喹螨醚3.0 mg/kg，草铵膦0.01 mg/ kg，炔螨特10.0 mg/kg。

为保证印度茶叶的品质，FSSAI除规定在茶叶中不得出现活的昆虫、霉菌，昆虫尸体、昆虫残肢及其它肉眼可见的污染物外，还禁止在茶叶中添加任何可能会影响食品安全、人类健康、茶叶贸易和茶叶质量的人工着色剂，同时对茶（包括红茶和乌龙茶）、Kangra茶和绿茶的理化指标也提出了限量要求，见表2。

表2 印度茶叶理化指标限量要求（单位：%）Table 2 Limits of physical and chemical indexes of India tea（Unit:%）

5 小结

印度作为产茶大国和主要的红茶出口国，当地政府相当重视茶叶质量，在印度茶叶管理局的监管服务下，印度茶区保持良好的生态和环境，施行基地、加工、销售一体化，企业持之以恒地实行标准化管理、生产和加工[1]，力争做到“量”与“质”的有机结合。茶业作为其重要产业，不管是在茶园管理还是质量监督和管理上，都有值得我国借鉴之处。尽管印度至今为止都以生产红茶为主，但是随着国际上消费者对茶叶多样化的追求，印度茶企业也在积极寻求突破，现在印度茶叶市场上，除了红茶产品之外，也有少量绿茶和白茶产品。

[1] 唐永宁.赴印度、斯里兰卡茶产业考察体会与思考[J].农业研究与应用,2012(1):35-38.

[2] 管曦.世界主要产茶国农户的生产经营模式分析 [J].中国茶叶,2011(4):4-6.

浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室

浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室是经浙江省科学技术厅、浙江省财政厅和浙江省发展和改革委员会联合发文（浙科发条【2013】165号）批准建设的重点实验室，挂靠单位为中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院。实验室2013年7月正式批复建设，2016年1月顺利通过验收。2014～2016浙江省科技厅组织的绩效评价中，结果为优秀。

重点实验室针对茶叶资源生态高值利用和跨界含茶终端产品开发不足的问题，重点围绕以下几个方向的科技创新和成果孵化工作：（1）茶资源功能活性物质制备与改性技术研究；（2）功能性终端茶制品开发与品控技术研究；（3）茶资源高效利用关键设备开发与应用技术研究；（4）终端产品功能、安全评价及标准化研究。

联系人：周春江 电话：0571-86040643,15868115470

Overview of Indian Black Tea

DU Ying-ying1,2,LIN Song-zhou3,LU Xiao-lei1,2,YE Mei-jun1,2
(1.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou 310016,China; 2.China National Center of Quality Supervision and Inspection of Tea,Hangzhou 310016,China; 3.Tea Industry Management Committee of Anxi,Anxi 362400,China)

India is the world's largest producer and exporter of black tea.This paper introduced three main tea production areas in Indian,Assam,Darjeeling and Nilgiri,covering plantation,processing,quality,grading and industry strandards.It aims to improve people's understanding about Indian black tea.

Black tea;Assam;Darjeeling;Nilgiri;Quality

TS272.5+2

A

2095-0306（2017）01-053-07

中国茶叶加工 2017（1）:53-59

2016-12-09

杜颖颖（1983-），女，浙江东阳人，博士，助理研究员，主要从事茶叶感官审评和加工技术研究。