肉夹饼闲话

◆ 乔 叶

肉夹饼闲话

◆ 乔 叶

1

说起来，肉夹饼虽然名头叫肉夹饼，可搭眼一看就知道，明明是饼里面夹着肉好么？就字面意思而言，肉夹饼简直是明目张胆地不尊重事实。可有意思的是，汉语就是有这么一种奇怪的魅力。首先，一看到肉夹饼这个词，谁都不会误解，都明白它指的就是饼夹肉。其次，你若真叫成饼夹肉试试，反而会让人觉得黯淡了，平庸了，更重要的是，显得不痛快了。这时候再回过头琢磨肉夹饼——肉字当前，主题就是这么鲜明，这么响亮，这么夺目，这么具有打动人心的力量啊。

肉夹饼是我家餐桌的一份日常，且都是在外面买的。其实肉我也会做，饼我也会做，可是，地道的肉夹饼还非得从外面买才最是那个味儿。

为什么呢？

因为专业。

现在提倡一种说法，叫工匠精神。我将它解读为专业精神。专业，这真是一种至高的赞美。不是么？凡是哪一行哪一位的手艺出色，人们便习以为常地称之为“专业”，专家之谓也是如此而来：专业之家。那么，好吃的肉夹饼自然也必得是专业出身专家出手才是。

肉夹饼是典型的小吃，小吃源自民间。我曾和一位荣获“中华名厨”称号的豫菜厨师聊天，他说：“自己手艺再好，也要知道山外有山。民间从来就有很多高手，虽然没有进入这个圈子，但手艺也很让人称道。他们擅长的一般都是单品。”说着说着他便神往地一笑，“博爱县有一家炸枣糕的，是发糕，就两口子，一辈子就卖这个东西。油温啊，面的柔软度啊，他们就是把握得最绝。我年轻时候，喜欢东跑西颠地到处吃，到处看。有一次我就到了博爱，求人家收我当学徒，人家还真把我留下来，手把手地教我。这些民间高手，不懂什么理论，就只会手把手地教。我在那里呆了七八天，七八天里就整天看了做，做了看，可事情就蹊跷在这里，看着简单，做着也简单，配料也不稀奇，可你就是做不出来人家的味道。在店里，人家手把手教的时候还差得不太远；离了那个店，我回郑州后自己又做了两回，简直跟人家的味道拾鞋也不配。我不得不服气，人家就是炸枣糕的专家。”

照这么说，我见识过的肉夹饼专家可也有不少。

2

单位对面有一家小馆子，名叫“灵宝羊肉汤”，我午饭经常在那里吃。是图个方便，也是因他家的汤饼好。在郑州，凡是以“灵宝”为招牌的店，是必定会有羊肉汤的。相传老子骑青牛西出函谷关后莫知其所终，函谷关便在灵宝。灵宝是豫陕晋交界之地，一大锅美味的羊肉汤已经熬炖了两千多年。用舌尖儿稍微一想就能够知道：这羊肉汤被一代一代人热乎乎地从古喝到今，肯定有着了不得的好处。反正我只要一进店，就能听到老板像背顺口溜似的对客人说，喝了这汤啊，春天可开胃健脾，夏天可促汗排毒，秋天可温补气血，冬天可暖中祛寒……

再好的汤，终归是汤。总得有更结实的吃食来配。这汤可以下烩面，也可以就饼，我爱要一碗粉条清汤，再来一个肉夹饼。这里的肉夹饼有羊肉的，也有猪肉的。我要的都是羊肉的——和别人吃饭当然不能做精作怪，我自己吃的时候却有一个毛病，什么都喜欢只吃一种。荤呢只吃一种，鸡鸭鱼肉只选一个。面食呢也只吃一种，要吃饼就是吃饼，要吃面就吃面。总觉得这样食材和食材之间才不会串味儿，也才对得起食材。当然也才对得起自己的胃。

他家的饼是不大不小的油酥烧饼，不知道他们在厨房是怎么做的，等我拿到手里的时候，饼已从中间薄薄地片开，底部却还连着，这叫开而不断。饼肚子里满是碎碎的羊肉，点缀着一些碎青椒。吃这样的饼，要一小口一小口地吃。一是品味儿，二是不易掉渣。酥饼碎肉，最容易掉渣——有一个办法，吃的时候，饼在上，汤碗在下，这该叫“好渣不掉外人田”吧。

一小口一小口咬下去，便能知晓这饼的好。肥而不腻，香而不膻，辣而不辛，料重味醇。再一小口一小口地喝着汤，虽然是粉条清汤，可是清汤里却绝不是只有粉条。还有着翠绿绿的葱花蒜苗，有着黄澄澄的金针菜，有着黑黝黝的小木耳，喝起来浓而不腥、新鲜清爽。吃着这饼，喝着这汤，我真心觉得饼性属雄，汤性属雌，他们二者真是佳偶天成。

3

我家附近也有一家小店，说是店都有些过分了，不过是个雨棚子依着墙搭起来，非常简陋。逢到市容检查的时候还要回避两天，有些不安定。可是他家的吃食却是让人极安定的。只要开张，火炉永远是旺旺的，烧饼永远是焦黄的，香菜末永远是碧鲜的，洋葱永远是粉白的，无可挑剔的豆腐皮和卤肉永远是在圆罐子里乖乖等待着我们光临的。一对夫妻，男掌饼，女掌菜。两口子都长得敦敦实实的，黑红脸膛，眼睛明亮，爱笑，很是健康可亲，一副长生不老的样子。无论买不买，我都很喜欢站在他们的摊子前，和他们唠上几句——当然，最后总还是要买的。

大姐，下班啦？

嗯，你们啥时候下班？

啥时候卖完啥时候下班。也快啦。来点啥不？

来个肉夹饼吧。

中。要几块钱的肉？

作为配菜的香菜和洋葱永远免费。价位有所区别的是卤肉。六块钱一份的是肘子，七块钱一份的是肥肠，最普通的就是猪头肉，五块钱。我一般会买猪头肉。有时候也会换个样子，买肘子或者肥肠。有一次我零钱不凑手，又不想把整钞破开，就只买了四块钱的猪头肉，他们也喜盈盈地应承着，把香菜和洋葱的量加得足足的，让饼肚子圆圆地鼓起来，可爱极了。

这种饼，我都是给儿子买，自己很少吃。一周总要买上几次。去年冬天，快元旦的时候，碰到了市容整顿，有半个多月他们都没有开张，每到晚饭时候，儿子就会惦念：他们啥时候来啊？真想他们。

我也很想他们。

等到他们再次开张的时候，我几乎是欢呼雀跃地奔跑过去，说，你们可算是来了。

是呀。可算是来了。

你们都有点儿胖了呢。

女老板笑道：坏事也有好处。虽然少挣了钱，可是总算有工夫歇了。这些天，我们吃了睡，睡了吃，能不胖么。

胖了的他们更可亲了。

有时候他们也会喊我美女，我也应承。有一次我穿的衣服老气了一些，他们喊我阿姨，我也无怨无悔地答应。我真希望，他们能一直在这里，哪怕有一天他们喊我老人家。

——突然想起来，我家附近有一家大饭店，此店的特色是果木烤鸭。果木烤鸭倒是寻常，他家的高炉小烧饼却是我的最爱，因这小烧饼也是用果木来烤的，这就是比较阔绰了吧。因是允许参观的明档，便可以清楚地看到发好的面团在饼师傅手下成为饼的全过程：掐揉、擀片、包芯、砍花，之后，只见他利落地给饼面涂上一层蜂蜜，再粘上一层芝麻，贴入炉内。这样的饼，怎么能不好吃呢？不点它就是罪过。而每次吃到这种饼，我也就忘了减肥。

这家的饼还有一个特点甚合我意：这饼夹的不是肉，而是榨菜丝儿和青椒圈儿。榨菜丝儿是淡淡的咸，青椒圈儿是淡淡的辣，饼是淡淡的果木清香。这几种放在一起，隐隐地有一种清苦之味，格外悠长。我觉得，这样最相宜。如果配上肉，就太浓烈了，也太奢侈了。太奢侈的东西，总让我不安。

4

外地肉夹饼里，记忆最深刻的当属西安，此地不叫肉夹饼，而叫肉夹馍。腊汁肉夹白吉馍是其代表作。白吉馍是用上好面粉揉制后烤成，松脆微黄，内里娇嫩。标准的馍样被称作“铁圈虎背菊花心”。腊汁肉呢，则红润软糯，浓郁芬芳。这样的肉夹馍自然是没的说。可对我而言，最有趣的却不是它，而是西安人。之前我在西安吃过一次羊肉泡馍，掰馍的时候被邻桌的大叔看出没有经验，便主动坐过来，不厌其烦地对我谆谆教诲：羊肉泡馍三种吃法，一是干拨，就是汤泡好馍后不见汤，汤和馍的量正好，那么掰馍的时候就要把馍掰成黄豆大小。二是口汤，即汤泡好馍后只剩下一口汤，那么掰馍的时候就要把馍掰成花生大小。三是水围城。即汤宽大煮，馍在汤中如岛。如此掰馍的时候就要把馍掰成蚕豆大小。至于掰馍，则有掰、撕、掐、搓等多种手法，泡出来的口感各有千秋……那碗泡馍吃得我可谓心满耳满。

近日出差到西安，我办完事，便按照服务员的推荐，寻摸到一家主营腊汁肉夹白吉馍的小店。小店真是小，只有几个象征性的座位，绝大多数客人只能买了馍站在外面吃。馍刚拿到手，我正准备开吃，旁边一位满头银发的老太太看了我两眼，便开了口：

姑娘，你不能这么吃馍。

怎么了阿姨？

你这叫竖持而食，肉汁儿会流下来的，既不雅观，也可惜了东西。此刻，她的馍也拿到了手。她便比画起来：你看，应该这样。她把馍平放到自己手中，继续说：这样拿着，从两边吃起，慢慢儿吃，稳稳地吃，肉汁儿才能充分地融化到馍里，不会流出来。吃样儿也好看，尤其是姑娘家。

您是老师吧？

退休十年了。

您怎么不吃啊？我看她只是比画，心里还替她痒痒着。

给我孙女买的。我老了，吃不动了，闻闻味儿就好。她笑道：好好吃，粒粒皆辛苦啊。

是啊是啊，粒粒皆辛苦啊。我忙不迭地点头，目送着她缓缓远去。

发稿编辑/姬鸿霞