勿让“伪创新”消减普洱茶魅力

马嘉

近年来，以古树普洱茶为领头羊的高端茶品，一路高歌猛进占据大江南北爱茶人的茶桌。每年春茶季节，云南各大知名茶山人潮汹涌，普洱茶再次成为中国茶产业的焦点。

但在一片大好的形势下，却暗潮涌动，一个巨大的风险已经显现，那就是混淆普洱茶制作过程中摊晾和萎凋的区别，危害或减弱普洱茶越陈越香的特征，任由这个危机蔓延，将使我们最终丧失普洱茶最具市场竞争力的越陈越香品质。

“创新工艺”致普洱品质下降

应当看到，普洱茶的核心价值在于越陈越香。正是越陈越香的特点使存储得法的普洱茶具有收藏的价值和升值的空间，从而区别于作为快销品的其他茶类。而构成这个品质特征的主要部分，是普洱茶晒青毛茶原料的制作工艺，就是这个从明清时代就传承下来的古老工艺，成就了普洱茶越陈越香的传奇，也才有了“能喝的古董”号级茶、印级茶的标杆价值。

受利益驱使，一批创新工艺应运而生，比如鲜叶的“萎凋”，自2000年以来，以低温长炒杀青和闷黄为特点的技术被当作普洱茶初制工艺的创新来大肆宣扬。我们不反对创新，但创新应该是基于不违反普洱茶原理的创新，如果普洱茶工艺走偏，致使茶叶品质下降，那就是对整个产业的巨大损失。

因此，必须正确认识普洱茶加工过程中的摊晾和萎凋的区别，混为一谈或者故意混淆，都是对普洱茶产业的巨大损害。混淆这两者，对普洱茶的后续制作有质的影响，特别是对需要长期储存的普洱茶影响更为突出。

细说新旧工艺之不同

要说清楚摊晾和萎凋的区别，必须先来了解一下普洱茶的国标（GB/T22111-2008）中是如何定义普洱茶毛茶加工工艺流程的。即由鲜叶采摘-摊晾-杀青-揉捻-晒青五个工艺环节组成，在加工晒青毛茶过程中，根据现代普洱茶生产的要求，严格控制生产卫生，各个生产环节都必须做到离地生产。

首先，“摊晾”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。

先看摊晾工艺。鲜叶采摘下来后并没有马上“死”，在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。随着呼吸作用继续进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，最后鲜叶逐步把生命内化为茶叶的品质。在通常的气候条件下，鲜叶薄薄摊开，使水分蒸发从而降低叶温，鲜叶内含物氧化所释放出来的热量，也就能随着水汽向空中发散。

再看萎凋工艺。采摘下来的鲜叶在开始的一段时间里，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到了相当程度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失与内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，香味也相应地改变，这个过程称为萎凋过程。萎凋是制作白茶、青茶和红茶的第一道工序，不属于普洱茶毛荼制茶工序。

其次，摊晾和萎凋工艺所引起的茶质变化不同。摊晾是物理变化，萎凋是化学变化。关键的区分点也就在这里产生：临界点就是摊晾和萎凋的界限。认清了这个临界点，也就可区分是“摊晾”还是“萎凋”了，这决定了我们所制茶叶走向何方。鲜叶摊晾后的走向，形成一个十字路口。大体是这样：到了“临界点”，直接杀青就走向绿茶、黄茶、黑茶；到了“临界点”，继续萎凋就走向乌龙、白茶、红茶。

判断这个“临界点”的条件是一一鲜叶是否仅只是单一的物理方面失水，而化学变化尚未开始。

摊晾的目的主要是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%，使茶叶变柔软，便于杀青时不易折断，同时散去青草气味，整个过程主要是物理变化。摊晾时鲜叶厚度一般为5-10厘米，环境温度22℃-28℃之间为最佳。这个鲜叶处理阶段，地域和品种等不同条件使得时间有较大差异。一般会在3-5小时之内。

萎凋有着非单一的物理变化，使鲜叶的水分散失达到50%，从而导致鲜叶内部发生了化学反应，即萎凋叶在酶的催化作用下，淀粉分解成葡萄糖，双糖转化为单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸，原果胶分解成水溶性果胶和果胶酸。轻度萎凋使萎凋叶具有类似绿茶的香味，重度萎凋（含水量40%以下）才开始有白茶的香味。中度萎凋（40%～50%）可以产生既有类似绿茶香味，也有白茶香味的另一种特殊香味。

萎凋过程中出现红变叶梗，则有“发酵”味。萎凋叶一般近似水果香或花香，有部分叶梗颜色变红，则有“发酵”初期的气味。现在我们的多数荼区在鲜叶初制阶段都大量使用萎凋槽，鲜叶在通常的气候条件下，萎凋槽的厚堆使叶堆中央部分的热量积累升温，温度的升高又加速氧化反应，大量释放热量，摊叶12cm厚，每1m²可摊叶10kg，叶温达30℃～35℃左右；摊叶20cm厚，可摊叶18kg，叶温高达40℃！如果叶色变红或显褐色，即为劣变。

第三，摊晾和萎凋的区别还在于工艺使用后茶叶外观产生了巨大差异。有经验的制茶者能够仅从外观便可以看出区别，摊晾到达临界点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、暗绿，握一把不会快速弹开。

普洱茶鲜叶一旦使用萎凋工艺，很容易发生发酵反应，发酵过的毛茶在新茶期间整体表现出比较甜香的特点，比摊晾的千毛茶讨喜。经过萎凋的普洱茶后期陈化所要求的内含物质基础已经提前耗尽或被破坏，陈化所需的内涵物质后劲不足，造成经过10年甚至5年存储以后茶汤淡薄、香气低弱还不如新茶好喝。反观传统摊晾工艺生产的毛茶经过数年时间的存储陈化会表现出香气浓郁、滋味甘醇的特点。萎凋过的千毛茶虽然利于茶农和茶商的销售，但危害的是整个产业的信誉和可持续发展。

普洱制作也需回归本源

陆羽在《茶经》中强调“源”和“造”，因此，在制茶工艺上，首先要尊重“源”，是什么茶，就要按照茶叶的天然理化指标，因势利导，制造出好茶。“造”要创新，但不能以破坏茶叶原料中对人體有益的优质理化指标来造，这是前提。否则，再好的茶，经过错误的“造”法，最终不可能成为“南方之嘉木”。

应该说，最近10年来普洱茶的加工工艺基本上是混乱的。各种“出奇制胜”的“伪创新”就成为卖点，于是围绕着生茶和熟茶生产的各个工艺环节都在不停地“试错”，这种情况下，混乱成为必然。如今，乌龙茶正在为当年其工艺“绿茶化”付出惨痛代价，很多制荼企业又纷纷回归到“正做”之路，而整个荼行业也进入了冷冻期，这似乎也给了普洱茶行业一个反思回归的机会。

编辑：郭梁 美编：杨东儒