鸡精调味品的风味特征及影响因素初探

唐沁芳 金雅丹

浙江正味食品有限公司

鸡精调味品的风味特征及影响因素初探

唐沁芳 金雅丹

浙江正味食品有限公司

文章以现阶段在人们日常生活中出现频率极高的调味品——鸡精调味品作为主要研究内容，首先从香气和味觉两个方面，对该调味品具有的风味特征进行了分析，然后通过理论与实际相结合的方式，针对能够影响该调味品风味特征的因素，展开了系统、全面的探讨，希望能够在某些方面为具有相应需求的人提供帮助。

鸡精调味品 风味特征 人工感官评价

引言：作为在当今社会使用频率极高的复合型调味品，鸡精调味品在增鲜、保鲜等方面具有十分突出的效果，不仅可以增加食物的鲜味，还能够赋予食物以鸡肉的香味，可以说鸡精调味品是能够代替味精，并且比味精更为高级的存在。正是由于鸡肉调味品具有良好的调味功能和营养性，才能够被大量应用在餐饮业以及家庭之中。由此可以看出，本文所研究内容具有十分重要的现实意义。

一、鸡精调味品的风味特征

（一）香气特征

1.GC-MS的检测结果。应用GC-MS对鸡精调味品进行分析能够发现，鸡精调味品所具有风味特征，主要由以下几种物质构成：第一，具有榛子香气、烤面包香气的2-乙烯基吡咯；第二，具有大蒜气味的烯丙基甲基硫醚；第三，具有烤麦片香气、烤肉香气、坚果香气的3-乙基-2；其四，具有洋葱气味的二甲基二硫醚；第五，具有萝卜气味、大葱气味的二烯丙基硫醚。上述物质往往会被应用在肉味香精之中，这主要是因为它们不仅能够改善味感，还能够提供香气、增加鸡精调味品具有的真实感，让人们在对其进行使用的过程中，产生烹煮鸡肉的真实感觉。

除此之外，鸡精调味品中包含的物质还有酮类、醇类、酯类、醛类，上述化合物的存在，最主要的作用在于产生令人感到心情愉悦的香气，从而起到对鸡精调味品进行修饰的作用，通过提升甜味和鲜味的方式，掩盖香气中具有的苦涩味。例如，具有蜂蜜香气的苯乙醇、具有脂肪香气的乙醛、具有焦糖香气的糠醛等。

2.GC-O的检测结果。利用SPME对鸡精调味品所具有的挥发性的风味物质进行提取，再利用GC对其进行分析，最终结果为：鸡精调味品所具有挥发性风味的成分较为复杂，并非任意一种挥发成分均具有相应的香气，也就是说，在鸡精调味品风味特征进行分析时，需要对不同香气成为具有的贡献加以确定[1]。

应用GC-O对鸡精调味品进行分析能够发现，存在于鸡精调味品之中的、具有特征风味的物质，主要由含硫化合物构成，这部分物质虽然含量相对较低，但是具有香气活力值极大、香气强度较高等特征。能够对鸡肉特征风味加以提供的芳香族化合物，能够对硫醚类化合物加以产生的大蒜素，都是鸡精调味品中不可获取的组成部分。另外，具有鸡肉香气的2,4-癸二烯醛、具有胡椒香气的双戊婦烯等，对整体风味具有的贡献也是不容忽视的。

（二）味觉特征

参与本次试验的鸡精调味品分别含有13.40%的液体红糖、红糖和白糖，在研究过程中，主要应用电子舌和人工感官两种方式，分别对鸡精调味品所含有氯化钠、谷氨酸钠、糖、金属离子等物质的含量进行测量，再根据测量结果对不同物质所对应的滋味活力值进行计算，得出最终结论。

通过对风味轮廓图进行比较可以发现，参与试验的鸡精调味品，所对应的风味轮廓具有高度重合性。另外，电子舌与人工感官评价的结果基本符合。这也间接说明人工感官评价能够对鸡精调味品具有的味觉特征进行非常良好的体现，试验结果表明，加入不同物质的鸡精调味品，所对应风味轮廓具有较为明显的差异：在鸡精调味品中加入液体红糖，滞留感、涩味和胡椒味会有所增强；在鸡精调味品中加入白糖，甜味和鲜味会有所增强；在鸡精调味品中加入红糖，味精味、鸡肉味、饱满感和大蒜味会有所增强。另外，液体红糖的加入对鸡精调味品带来的改变还体现在滋味保留时间的增加方面。

二、鸡精调味品风味特征的影响因素

（一）电子舌的分析结果

将CA、DFA、PCA三种统计方法和电子传感器所对应的相应信号进行结合，能够对不同种类的鸡精调味品进行有效区分，和人工感官评价的结果存在高度契合。分析结果表明：酸味传感器、甜味传感器和复合传感器与味精味、大蒜味具有较好的相关性；苦味传感器与甜味具有较好的相关性；复合传感器与鸡肉味、胡椒味、滞留感具有较好的相关性。由此可以看出，人工感官和电子舌只能互相补充、无法互相替代[2]。

（二）人工感官评价的结果

通过对人工感官评价的结果进行分析可以看出，除饱满感、甜味、鲜味和咸味外，不同测试样品所具有的感官属性并不存在明显的差异。另外，液体红糖的存在，能够使鸡精调味品具有的大蒜味、鸡肉味和涩味具有不同程度的增加，如果在鸡精调味品中加入液体红糖或是红糖，与加入白糖的鸡精调味品相对比而言，甜味会有所降低，也就是说所加入糖的含量和种类的不同，会使鸡精调味品在甜味方面产生差异。涩味的差异主要是由金属离子引起的；味精味的差异主要是由谷氨酸钠引起的；饱满感的差异主要是由氯化钠引起的。另外，加入不同种类的糖同样会对鸡精调味品具有的滋味饱满感产生影响：加入白糖的鸡精调味品甜味最强；加入红糖的鸡精调味品饱满感最强；加入液体红糖的鸡精调味品胡椒味最强。

结论：通过对上文所叙述的内容进行分析可以发现，随着社会的发展，人们的生活水平与之前相比有了非常明显的提高，含有天然原料的调味料成为了人们购物时的首选。以鸡精调味品为例，将调味品中原有的成份由天然鸡源物质进行替代，不仅可以增强其鸡肉味，还可以增强鸡肉味具有的天然感。想要达到上述效果，对鸡精调味品具有的风味特征，以及相应的影响因素进行探究是很有必要的。

[1]田怀香,张雅敬,吴譞,秦蓝,陈臣,肖立中,于海燕.气相色谱-质谱联用和电子鼻用于鉴别鸡精调味品香气成分[J].食品科学,2017,38（02）：191-197.

[2]田怀香,吴譞,秦蓝,陈臣,于海燕.基于GC-MS和GC-O的调味品鸡精特征风味物质研究[J].现代食品科技,2016,32(09)：287-294.

唐沁芳（1987.6-），女，浙江金华人，本科学历，助理工程师，研究方向：调味品研发和生产方向。