本帮菜应有博物馆

上周去杭州，在龙井村喝了茶，又去参观钱塘江边的江洋畈原生态公园，最后走进杭帮菜博物馆。博物馆建成不久，青砖粉墙黛瓦，与周边的生态环境相生相融。馆内的十个展区，以二十个历史事件为线索，梳理了上溯至良渚文化，下至明清两朝等不同历史阶段，杭帮菜传承和发展的史实，还有建国后、特别是改革开放以来杭帮菜令人瞩目的新格局。

杭帮菜，在业内被目为小帮菜，与绍兴、宁波、台州、舟山等地方风味归于一类，属于旁门左道，锦上添花。但在改革开放后，餐飲市场日新月异，百舸争流，价廉物美的杭帮菜深受群众欢迎，拉动内需功不可没，对本帮菜也形成了有力挑战。

我欣赏了从远古时期到近现代的炊具与餐具，还有各时期的食物模型，它们有力地说明了长江流域河姆渡的先民，已经掌握了相当发达的烹饪技术——而这，也是杭帮菜的历史底蕴与文化基础吧，然后通过秦汉及隋唐的逐级发展获得多次转型。比如京杭大运河的开凿，使杭州在隋唐时期形成南北交流而繁华的第一个高峰。宋室南渡后，杭州作为一个注重享乐型消费的都城，接受了以北方贵族为主体的官僚阶层和文人的生活风尚，顺应了南料北烹的历史趋势，促使当地餐饮业以开放的姿态兼容各个流派的理念与技术，形成了今天杭帮菜的底本。

及至明清两朝，经过文人与厨师的整理与推动，使杭帮菜获得极大的滋润与刺激，最终独树一帜。在诸如西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫花童鸡、八宝豆腐、清汤鱼圆、砂锅鱼头豆腐、糟烩鞭笋、板栗烧肉、油焖春笋、杭三鲜、盐件儿、葱包桧儿、油墩儿、定胜糕等名菜名点中，我们也可以看到历史事件的影响和文化名人的醉吟。

作为一个策展理念和整体设计都相当现代化的展馆，在互动性上也留下了足够的空间。展馆外辟有观众体验区，逢年过节老百姓可以参与打年糕、包粽子、做月饼、磨豆浆等活动。

欣喜过后，我不免有点惆怅。前不久上海市文广局提供的数据显示，全市共有博物馆、纪念馆和陈列馆125座，比“十一五”增加了11座。以上海常住人口计，每20万人拥有1座，高于全国平均水平。但是上海还没有一座本帮菜博物馆。

为本帮菜建一座博物馆有必要吗？这要看你怎么认识。本帮菜的历史不长，却是上海城市精神的完美体现。本帮菜的形成得益于安徽菜、江苏菜、广东菜的影响与融合，经过一代代厨师的努力，完成了规范化、商业化、现代化，它是海纳百川、兼容并包的结晶。今天，本帮菜在全国甚至全世界的影响越来越大，一座城市如果没有本帮饭店，几乎不能证明它的繁荣与开放。前几年我听说某区准备建一个本帮菜博物馆，计划投资三个亿，但不久一把手荣升，这项计划就无限期地搁置下来。黄浦区是中央商务区，从历史上看，本帮菜的大本营就在黄浦区（也就是以前南市区老城厢的那部分），我也多次向有关领导提过建议，但黄浦区的领导调任更加频繁，或者要抓的事情实在太多，饮食文化这种“吃吃喝喝档次不高的事情”，根本无暇顾及。大世界开放前，我曾想象它应该拿出一个场馆来讲述这个故事，可惜……没有。

据上海文广局的预计，到2020年上海将基本形成以国有博物馆为主体、非国有博物馆为补充的博物馆体系，而且将达到每16万人拥有1座博物馆的水平。如果三年后上海还没有一座本帮菜博物馆，吃货们将会何等的失望啊。上周我与一帮餐饮界老法师茶叙，他们也异常激动地希望此议题引起政府的关注。去年我去苏州所辖的盛泽镇游访，在荻塘河边意外地看到了一座农家菜博物馆，以太湖流域为叙事范围，有图有真相，还有一系列衍生产品。咱们上海要建成一座有温度的城市，本帮菜里就有满满的温度啊！