做锅贴简单又复杂

◎何思倩

做锅贴简单又复杂

◎何思倩

做锅贴是简单的事，也是复杂的事。

锅贴的馅料多以应季蔬菜配上猪肉等肉馅。涂师傅做馅用的是肉泥，肥瘦比例六四开，加上用五香粉、姜粉等二十多种调料制成的秘制粉料，再边搅拌边在馅料中打入用猪棒骨吊出的高汤。考究的做法使馅料吃起来不柴不腻，也丝毫不觉得腥。馅料做得精心，面皮的制作同样不能马虎。门框锅贴的面皮使用的是传统烫面，普通的小麦面粉浇上温度适宜的热水，成就了不凡的口感。随着不同季节的温度变化，面团制的时间也是一到三个小时不等，涂师傅根据多年的经验，总能把制的时间控制得恰到好处，使面皮韧劲适中。大小均匀的面剂子在师傅的擀面杖下快速旋转着，擀好的面皮放在手掌中，拨上馅料，中间一握，两头儿一抻，眨眼的工夫儿，包好的锅贴便被整齐地码在了案板上。再将锅贴码入平底大锅中，沿着锅边倒入热水，热锅碰上热水嗞嗞作响，热气腾腾。水烧干后加些油继续煎制，等到锅贴底面金黄，成排盛出，扣放在盘中，这精心制作的美味也就大功告成。

涂师傅说：“门框锅贴是老招牌了，很多老顾客、老北京听我口音不是北京人，但吃了我做的锅贴之后，都夸我的手艺正宗。”这夫妻俩一个专管厨房，一个算账兼上菜，两个人用自己的努力认真地过着小日子。虽然此处非故乡，但多年的生活已让他们对北京这个曾经陌生的名字产生了感情，北京的“吃货”们也离不开他们了。

摘自《幸绘京城守艺人》清华大学出版社