食材配送企业食品安全风险控制能力评价指数的构建

甄俊杰 孔繁昌 徐展浩 董华强 刘碧容

摘要 判断企业食品安全风险控制能力的高低需要依据科学合理的评价标准。从社会第三方专业组织的角度分析了影响食材配送企业食品安全风险控制能力的因素，其中既包括食品安全信用信息、认证信息、资质和荣誉等静态因素，也包括采购进货、加工分拣、贮藏、运输、人员管理和设施设备等动态因素，提出了简单数值形式食材配送企业食品安全风险控制能力评价指数的构建思路。

关键词 食材配送企业； 食品安全； 社会专业组织； 风险控制； 评价指数

中图分类号 TS201.6 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2017）04-0092-03

Study on the Evaluation Index of Food Safety Risk Control Capability of Food Distribution Enterprises

ZHEN Jun-jie1，KONG Fan-chang2，XU Zhan-hao3，DONG Hua-qiang1，3* et al （1.School of Food Science and Engineering，Foshan University，Foshan，Guangdong 528231；2.Foshan City Shunde District Food and Drug Administration，Foshan，Guangdong 528231；3.Foshan Food Safety Association，Foshan，Guangdong 528231）

Abstract To judge the ability of food safety risk control should be based on scientific and reasonable evaluation criteria.Factors influencing food safety risk control of food distribution enterprises were analyzed from the perspective of the third party organizations，including the static factors such as food safety credit information，authentication information and qualifications and honor，also including purchasing stock，processing and sorting，storage，transportation，personnel management and facilities and other dynamic factors.A simple numerical form of food distribution enterprises food safety risk control capability evaluation index was proposed.

Key words Raw food distribution companies；Food safety；Social professional organization；Risk control；Evaluation index

随着经济的发展，消费者的就餐习惯也发生了变化，越来越多消费者选择在单位食堂、餐馆等处就餐，而单位食堂和餐馆等的食材也大都是通过招标等形式来选择供应商，然而单位食堂等招标委托方大都不是食品安全方面的专业人士，无法较客观科学地评估食材配送企业的食品安全风险控制能力，但是委托方需要清晰地了解食材配送企业的食品安全管理能力。评估食材配送企业的食品安全风险控制能力是一项专业性要求较高的工作，且需要保证评价结果的公正性、中立性和准确性。社会专业第三方组织独立于政府和企业，且具有食品安全专业背景，可以对食材配送企业进行较客观、中立、准确的评价。目前国家正倡导食品安全社会共治，笔者从社会专业第三方组织的角度分析影响食材配送企业食品安全风险控制能力的影响因素， 结合《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》，提出构建简单数值形式的食品安全风险控制评价指数的思路， 以便为消费者评价食材配送企业食品安全风险控制能力提供判断依据。

1 食材配送体系

食材是指可食用的、可直接或经过半加工及加工后而形成的可为人体的新陈代谢提供能源和营养，为生命体生存所必需的食物的原材料、辅配料和佐料[1]。《物流术语：GB/T18354—2006》将配送定义为：“在经济合理区域范围内，根据用户的要求，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动”[2]。配送活动在这个供应链过程中成为连接上游供应商、生产商和下游客户的重要纽带，它贯穿整个供应链的全过程。食材配送企业指的是能完成上述食材配送整个流程的企业。

食材配送體系主要由采购、加工、仓储和配送四大流程构成。企业通过食材采购、加工、配送和处理客户订单等流程，最终将客户需要的食材交到客户手中。在整个配送体系中，企业的配送中心先要根据客户的订单来确定客户需求食材的数量、种类和质量要求，配送中心对订单进行汇总处理后安排采购人员向供应商（农产品生产基地、大型批发市场等）采购所需食材。采购回的食材返回配送中心进行加工、分拣和配货，完成了对食材的加工。食材加工完成后还需要通过食材的检测环节，确保食材的种类、质量、数量等符合客户需求。最后配送中心安排车辆和配送人员将食材运送给公司的客户，客户对食材进行验收后签收回单交给公司的配送人员，整个配送流程完成，下次配送活动以此进行循环[3-5]。

2 食材配送企业食品安全风险控制能力评价的影响因素

考虑配送整个体系，影响食材配送企业食品安全风险控制能力评价指数的因素分为静态因素和动态因素2部分。

2.1 静态因素

在食品安全社会共治原则中，基于声誉产生的信任是指食品安全共同体成员之间根据对它们过去行为的了解而决定是否予以信任，声誉好的成员能得到其他成员的信任[6]。 因此要评价食材配送企业食品安全风险控制能力需要考虑企业在过去阶段的食品安全信息情况，具体见表1。

食品安全信用信息，是指食品药品监督管理部门在依法履行职责过程中制作或者获取的反映食品生产经营者食品安全信用状况的数据、资料等信息，包括食品生产经营者基础信息、行政许可信息、检查信息、食品监督抽检信息、行政处罚信息等。

食品生产经营者基础信息包括食品生产经营者名称、地址、法定代表人（负责人）、食品安全管理人员姓名、身份证号码等信息。行政许可信息包括食品生产经营者许可、许可变更事项等应当公示的各项许可事项相关信息。检查信息包括日常检查、专项检查、飞行检查和跟踪检查发现问题、整改情况及责任约谈等信息。食品监督抽检信息包括合格和不合格食品的品种、生产日期或批号等信息，及不合格食品的项目和检测结果。行政处罚信息包括食品生产经营者受到的行政处罚种类、处罚结果、处罚依据、作出行政处罚的部门等信息，及作出行政处罚决定的部门认为应当公示的信息。

2.2 动态因素

食材配送企业的产品供应链很长， 每个环节都直接决定食品安全风险控制能力水平， 因此应充分考虑每个环节可能出现不安全的因素， 建立动态因素。

2.2.1 采购进货环节。

对于食材配送企业来说，采购进货环节是最重要的一环。目前，食材配送企业的进货来源主要有以下几类：①全部食材从自有的种植基地进货。②部分食材从自有的基地进货，剩余食材从有签订合作关系的供应商采购。③部分食材从自有的基地进货，剩余食材从批发市场采购（没有签订合作关系）。④全部食材从有签订合作关系的供应商采购。⑤全部食材从批发食材或从没有签订合作关系的供货商采购。对于此环节来说，应考虑的主要因素见表2。

2.2.2 加工分拣环节。食材采购回来后，还需要进行初步的加工分拣。目前，食材配送企业配送的产品类型主要有果蔬类、畜产品、水产品、粮油类等。其中果蔬类需要进行初步的清洗分拣，对叶菜类主要进行去黄叶、清洗、去根等操作；对于根菜、瓜果等食材则采取清洗、去泥、除蒂、去腐败和削皮等操作；畜产品需要进行初步的分割保鲜处理，肉类食材主要的操作包括清洗、除毛、去皮、切块；水产品要进行保鲜处理。在此过程中，要考虑的主要因素见表3。

2.2.3 储藏环节。

食材产品的库存按其存放状态可分为3种形态：其一，成熟后，农产品可以暂时留置在田间地头或牲畜围栏里，属于一种“待产库存”；其二，采摘出产后，到达销售地之间，农产品大部分时间处于运输途中，属于一种“在途库存”；其三，在客户购买之前，农产品处于待销状态，属于一种“销售库存”[3]。食材经过初步的分拣加工后，部分食材还要经过储藏一段时间才能出库送到客户终端。在此环节中，主要考虑的因素见表4。

2.2.4 运输环节。食材经过初步的清洗分拣等处理后，要在规定的时间内送到客户终端，在此环节中，主要考虑的因素见表5。

2.2.5 人员管理与设施设备。

在整个食材配送过程中，人员的操作和设施设备等硬件直接影响到配送中的食品安全风险控制水平，因此食材配送企业人员的管理设施设备等硬件也应是考虑的重要因素。主要考虑的因素见表6。

3 食材配送企业食品安全风险控制能力评价指数的构建思路

按前文所述，食材配送企业的食品安全风险控制能力评价指数指标模型如表7：由社会专业第三方组织负责现场核查，结合核查的结果和相关职能部门的监督检查结果、监督抽检结果和行政处罚结果。这些信息汇总后基本可反映食材配送企业各环节状况。 根据评价指数体系进行综合分析评价，对各基层指标进行处理，采用德尔菲法进行权重确定，根据不同权重，分类汇总，逐层递归，加总后得到评价指数。

4 结语

从消费者需求的角度，最理想的食材配送企业食品安全风险控制能力评价指数应当在进行定量描述的基础上辅以定性判断。因此，将评价结果以数值形式表示，科学直观地反映企业的食品安全风险控制能力水平，可为消费者选购提供参考， 促进优秀食材配送企业的良好发展， 有助于社会专业第三方组织参与食品安全社会共治，对安全形势作出正确的量化预警判断。

参考文献

[1] 谷英敏，柴可夫，马纲.食材内涵古今辨析[J].浙江中医药大学学报，2010，34（3）：301-302.

[2] 丁俊发，牟惟仲，张成海，等.物流术语：GB/T 18354—2006[S].北京：中國标准出版社，2007.

[3] 余宣中.案例研究：腾兴公司的食材配送体系及运营[D].广州：华南理工大学，2011.

[4] VANEK D，KALAB D.Logistics in agricultural production[J].Agriculture Economics-CZECH，2003，49（9）：439-443.

[5] 谭涛，朱毅华.农产品供应链组织模式研究[J].现代经济探讨，2004（5）：24-27.

[6] 李红霞，席酉民.管理激励的发展趋向：基于信任的激励[J].西南交通大学学报（社会科学版），2003，4（4）：22-27.