酸辣肚丝汤

陈亮

在我老家陕西商州的乡下农村里，因为条件限制，遇上红白喜事，很少有人去酒店里办宴席，多是请来乡下的厨师自己做酒席。乡下的农人们，平日里干农活耗费力气，饭量也较城里人大些，所以在吃席时除了追求口味外，更加在乎菜量是否丰盈。

农人虽不富裕，但作为主人家办宴席，从来不怕客人多。来者越多，主人越觉得自己有面子，说明平日里敦亲睦邻，为人厚道。因此，即使光景再拮据的人家，在这一天也会咬紧牙关狠狠地奢侈一回。除了酒水、饮料可以开怀畅饮之外，席面菜品的质量更是不敢马虎。一般请来厨师后，主人家都会说：“您看咋样好就咋样来。”这时候，厨师会依照主人家的意愿倾情献艺，大笔一挥，将自己最为拿手的菜肴一一列举，让主人从中自行选择菜肴的档次与标准。

酒店的宴席，虽然花样繁多，但那是生意。一般情况下，酒菜品相好看但是菜量往往有限。但农村酒席截然不同，凡事都追求实惠。为了体现诚意，一般都会以当地流传已久的“十三花”宴席（即十三道菜肴）待客。在这十三道菜肴里，除了第一道凉菜拼盘之外，其余十二道菜肴可谓道道经典。一般情况多是六个盘装菜和六个搪瓷大老碗菜肴。盘装菜肴可根据时令与季节自行调配冷热、口味和烹调方式。而老碗装的菜肴除了蒸制的“八大块”红肉和肘子之外，其余多是烩菜。烩菜的名目很多，除“水煮”和“清炖”系列的之外，必少不了一道酸辣肚絲汤。

酸辣肚丝汤原本是羹汤，但经过家乡厨师的不断改良，如今已成为一道原料丰富、口味特别的菜肴。笔者曾吃过无数次家乡的“十三花”宴席，耳濡目染，对酸辣肚丝汤的制作方法略知一二。

农村宴席都是室外露天操作。厨师先是在偌大一个铁锅内倒入适量食用油，烧至七成热时用干辣椒丝、郫县豆瓣酱、葱段、姜丝、蒜瓣等调味料煸炒出香味后，放入剁碎的野山椒，接着倒入事先切好的熟肚丝，滴入适量老抽上色，加入白酒和料酒煸炒均匀，注入清水，烧沸后文火焖煮约莫半个钟头至猪肚散发出芳香时，下入事先焯过水的红白萝卜丝、腐竹、木耳、海带丝、油炸豆腐丝、蘑菇、大白菜、黄豆芽等，一般肚丝与蔬菜的比例为1∶3。开锅后，依次调入盐、鸡精、味精、白醋，出锅前下入菠菜、金针菇、蒜苗段、青葱段，滴入香油和辣椒油，上桌前撒入香菜段即成了一碗芳香扑鼻的酸辣肚丝汤了。

每次只要见酸辣肚丝汤上桌，说笑的和猜拳的客人便会立刻停止娱乐，专心吃饭。好酸嗜辣之人、还有孕妇，都会止不住地频频动勺，喝得“噗噜噗噜”声四起，全然不顾形象。大家在吃的过程，还总不忘对当天的宴席做一番品头论足。不过，当天招待中存在的所有不足，和汤的丰厚醇美比起来，就都变得微不足道了。