“羊肉泡馍”传奇

阎纲

端的一碗人物传奇！事涉中央领导、著名作家、文人学士和陕西乡党，还有那世情心境之沉浮。煞是有趣。

端的一碗艺术品！红白相间，肉面浑然，色嫩、汤鲜、馍筋、质滑、味醇，从视觉到味觉，全方位的刺激和享受。

再看它又荤又素，又软又硬；又干又稀，又香又辣；又俗又雅，又贱又贵；又有嚼头又好嚼，油而不腻；又能经饱又不撑，筋而不塞，不管年老年少有牙没牙，一概食如甘饴，吃一顿饱一天。

“羊肉泡馍”是最富传统色彩、最有地方特色的名吃，是陕西人以至西北人与生俱来的美食，在全国饮食界独树一帜。“羊肉泡馍”看似简单，制作却十分精致，从挑羊、宰杀、选肉、配料、炖煮到打馍，形成一套极其严格的操作工艺。家乡传统的饮食文化自小滋润着我艺术审美的胃口。

吃法独具匠心，就餐者与操作者必须配合。馍掰得越小、越细碎操作起来越拿手，吃将起来才够味。自己掰的自己享用，参与感使你倍感亲切。行家吃泡馍，讲究“蚕食”，切忌翻搅，须从碗边选准突破口，逐渐向纵深发展，由点到面，像挖坑一样，一镢头一镢头地刨，一大口一大口地吞，动作快捷而方寸不乱。掰馍可是一种享受啊！三朋四友，七大姑八大姨，大家围坐一起，清茶一杯，边谈边掰，不在匆匆填饱肚皮，只求细细剖白心迹，亲情、公关、解馋三不误。慢慢地掰着，慢慢地说着，慢慢地喝着，茶逢知己千杯少，碗中珍珠不厌多。该说的话最好在掰馍时消消停停地说完，等到泡馍端上来时，各人顾不得斯文，猛虎扑食一般，迫不及待地和那发出刺鼻香味的碗中物激战起来。只见满脸汗珠子一粒粒直往外冒，只听见嘴巴忙忙碌碌呼哧呼哧直喘气，这时候，只有这时候，天大的事你得搁在一边，天塌下来也得把碗打扫干净了再说。

似乎多日来受些风寒头痛脑热的也去了大半。

“羊肉泡馍”和我有缘，情节生动有趣，没齿难忘。

“羊肉泡馍”，那时叫“牛羊肉煮馍”或者“羊肉煮馍”，打小是我的最爱，全家人是西安鼓楼“一间楼”的常客。

全家人坐定，全身放松。席面当间是香油浇拌的辣子酱（西安特制的“酱辣子”），另外两盘是糖蒜和芫荽（香菜），一边掰着馍，一边说着话，又时不时地掰出稍大一块，伸手蘸上一疙瘩香喷喷的麻油辣酱，细嚼慢咽，然后倒吸一口气，连连“嗯！嗯！”几声表示满意。

上世纪50年代中期，毛泽东主席听身边的同志说“泡馍”如何如何好，主席玩笑似的说：那你给习仲勋同志捎个话，说我想到西安尝尝“牛羊肉泡馍”。汪峰和习仲勋闻讯喜不自胜，随即联系西安市市长方仲如，结果，将我小时常去的“一间楼”分出一半迁址京城，坐落在西直门内的新街口，招牌挂记“西安食堂”。那时，你要说西北有美食，其名曰“泡馍”，人家莫名其妙，像是听说洋人除了法国大餐之外还有什么“热狗”一样，但是对我这样的陕西乡党却成了挡不住的诱惑，四时八节，趋之若鹜。

1956年秋，10月6日，我在苏联展览馆参观完“日本商品展览会”，边走路边叹息，觉着一排排太阳旗在高空飘来飘去太刺激中国人！进西直门，走着走着，神使鬼差地进了西安食堂，只见一阵慌乱和兴奋。掌柜的是老陕，回民白帽，一口唇音突出的长安话，说毛主席吃泡馍来了，“哎呀，把我吓的，就在这儿……”他惊魂未定，颤巍巍地继续唠叨着。“我没敢叫他亲手掰馍，发动大伙把手洗得净净的，掰得蕞蕞的，端上一碗精制的‘水围城（泡馍的一种，煮好后馍在当间汤在周围），他竟然说：‘好吃，你们辛苦啰！这不，刚走！”

事有凑巧，也是10月6日当天，毛主席到西郊机场送别柬埔寨贵宾回来，进西直门，过新街口，突然提出停车，走进西安食堂，点名要吃泡馍，显然是有备而来，圆他的“煮馍”梦。

伟大领袖光临，惊天动地却秘而不宣，不然的话，消息传开，毛主席是南方人都爱吃泡馍，“羊肉泡”不知要火成什么样子。

到了80年代，不少人开始知道“泡馍”的大名，但不敢问津，觉得那玩意儿像是野人吃的，“不就是把馍泡到汤里吗”？不幸而言中。60年代天灾人祸，我仍到新街口那家馆子解馋，呀，可不是味精汤泡馍！气得我找来意见簿，上写“质量太差，丢陕西的人！”但正宗的“泡馍”哪里是把馍泡到汤里？“馍”其实是特制的半死面饼饼，经得住大火烩煮，但吃时不觉其硬；“汤”也非一般高汤，汤是关键，千百年来，秘密就在这汤里；“泡”实则为煮，我小时在陕西老家，称它作“羊肉煮馍”，倒也写实，天晓得怎么变成“泡”字！现在好了，西安设宴招待外宾，“泡馍”成了香饽饽；北京满世界是“西安羊肉泡馍馆”，风味餐馆不能落下它。经过一番渲染和品尝，说泡馍坏话的人越来越少。我看时机到了，展开宣传攻势，但也不能强加于人，任你眉飞色舞天花乱坠，言者凿凿而听者渺渺，人家广东人直摇头，奈何？

1983年秋，我和作家王蒙、崔道怡、董得理三人从延安返回西安，路上饿了，见是高陵地面。我一下子兴奋起来：“羊肉泡馍！”转身问王蒙：“敢不敢吃？”王蒙说：“我在新疆巴彦岱那么长时间，什么都练出来了。是羊肉我都爱吃。”我们在小镇的一家羊肉馆子坐定，连同司机一共五人，挤在三条一拃宽的长板凳上。设备太简陋，杯盘不齐全，不承想吃出陕西的真味来。老崔大汗淋漓，辣椒之故也。他能吃辣子，可是在陕西辣子面前败下阵来。王蒙是首次在陕西吃泡馍，印象极佳，却在满满一大碗将尽之时扒拉着碗底突然惊叫起来：“什么什么？这是什么？”一块似肉非肉的东西出现在碗底，我伸头细看，原来是只蛐蛐，顿觉脸上无光。王蒙不愧是大家，有涵养，什么也没说，仰头哈哈大笑。老崔借機罢吃，正好为残留不多的、辣香辣香却难以横扫的碗底解了围。

约两年后，我将此事写成文章在《西安晚报》上发表。事有凑巧，次年3月，我和周明、萧德生也是从延安返回西安，也是在快到西安的一家饭馆吃泡馍。见我们来自北京，一位当地看客近前搭话，撇着嘴揶揄道：“哼，你们北京人啦，写文章说在我们馆子吃出个蛐蛐！”周明闻言，大笑不止，一把将我拽住，狠狠地在我背上捶了一拳，用浓重的秦腔指着我说：“就是这狗日的写的！”

1985年12月21日，全国文学报刊工作座谈会在西安举行，各省市都有代表参加。我极力怂恿大会招待一次泡馍，不料，《延河》《小说评论》和《长安》等编辑部早有安排。一日中午，几十位南北美食家朋友在钟楼脚下“同盛祥”楼上坐定。我从掰馍开始说到这种吃法的乐趣，又从好吃说到周天子如何用“羊羹”大宴宾客。据说周朝的“羊羹”就是今天的“羊肉泡馍”，千多年的历史！如此推开，想必汉武帝、司马迁、唐太宗、李白、杜甫、“小李白”李贺、“小杜甫”杜牧、避难来西安的慈禧太后、为西安易俗社题写“古调独弹”的鲁迅以及“双十二事变”华清池饱受惊吓的蒋介石衮衮诸公都吃过或者听说过“泡馍”了？查无实据。但于右任、张学良、杨虎城肯定有此口福，无疑还招待过宾客。有人回忆说，老蒋面对一碗热腾腾的羊肉泡曾经连连称道：“吃得消！吃得消！”

我猜想，羊肉泡不一定是陕西人的发明，也许是风餐露宿于西域、北国、大漠、黄土高原上的征战者慌乱时迫不及待的方便食材。据说陕人（以至西北人）喜食的“锅盔”，它的前身，就是兵士们急中生智以头盔当铁锅烙出来的“死面饼饼”。凭着这醇香耐嚼、酷似压缩饼干的死面饼子转化的热能，大西北的“愣娃”小伙子长出一身刀枪不惧的黑疙瘩，忍饥耐寒，其声如大吼秦腔，其势如捶打腰鼓，拼命地奔跑和厮杀。既然有了现成的锅盔馍，那么，杀猪宰羊，炖一锅汤，急中生智，把锅盔掰碎扔进去煮泡，咕嘟嘟地冒热气，然后起锅，你一碗、我一碗，大碗冒尖、危如累卵，味道好極了，何等地省事！我国最早的羊肉泡馍（饼）就这样诞生了，中国第一碗“泡馍”可不就是“把馍泡到汤里”？

窗外不断传来秦腔的怒吼，那是跟京剧、越剧、黄梅戏全然不同的风味腔调，四座恐难找到知音，然而，泡馍吃得津津有味。我开始在记忆中搜索。当年享有盛名的“一间楼”好像离此不远，钟楼以西不过一箭之遥；由穆斯林孙氏三兄弟于整整百年前的1898年兴办的被誉为“三秦第一碗”的“老孙家”，在钟楼以东的东大街东段路南，但都消失在红火的过去，可是这块黄金地段、黄金时期挡不住的羊鲜扑鼻的诱惑却远胜今时。此刻席上，诸公交口称道，连最顽固的几个南方客也表示愿意接受，说“作为大众饭食，物美价廉，佩服！佩服！”显然，他们从普及“俗文学”的角度，有限度地肯定“羊肉泡”的实用价值，其实，西安也有与大众化的羊肉泡大异其趣的宫廷菜肴“雅文学”——“唐馔”。唐馔复如何？只有留待来日。

近些年来，我们家乡醴泉县——唐太宗昭陵所在地的羊肉泡出了名，后来中国北方数省文学青年作家会议的代表去乾陵参观，路过我的家乡，但愿一识泡馍真面。不少朋友后来告诉我，回回马明义兄弟的手艺如何之高，“吃马明义”成了醴泉人美餐一顿的代名词。如今，马明义兄弟分店经营，顾客趋之若鹜、高朋满座。一年，我回县，也凑热闹，进了马茂义、马秀贞的夫妻店，果然名不虚传。吃泡馍就是吃文化，贵在内涵和氛围，我依然怀念当年的“一间楼”“老孙家”。

1991年3月，再回西安，画家罗国士夫妇设宴，吃泡馍！意欲何往？说是你去就知道了。室内布置奇特，伊斯兰味十足，余香满口，过足了馋瘾。索墨，上书四个大字：“西安一绝”。门面重开，招牌高挂，闻香下马，“老孙家”在此！

1995年继“同盛祥”在北京饭店对过开张之后，“老孙家”也来北京。开始，肉鲜汤浓，声名大噪，牌子亮了，萝卜快了不洗泥，陕人胃口大伤。1998年1月的一天，我冒着六级大风跑进民族饭店后面敞亮的“北京老孙家饭庄”。热乎乎的泡馍不料清汤寡味，馍粒既生且硬，用力咀嚼时不意撕拉出一根长长的头发，心里说不出的懊丧，情绪陡然降至零点，心想：还不知有多少根什么人的油腻腻的青丝，囫囵地咽下自己的食管。步出饭庄大门，颇有奋力挣脱之感。“鲤鱼脱去金钩钓，摇头摆尾再不来。”

告别恶心的羊肉泡，顶着刺骨的西北风在长安街上赶路。20点05分以前务必赶回方庄寓所，生气事小，可不能误了风靡京城、有滋有味的43集电视连续剧《水浒传》第29集：《醉打蒋门神》。

光阴荏苒，日月如梭，“闷头发大财”的时机来了，吃香喝辣，过度消费。山珍海味吃腻了，洋人大餐也绅士过了，来点土的吧！加之社会上日渐刮起西北风，一时间，京城开遍泡馍馆，什么“食府杂粮”呀、“兰花花”呀，巨型筵席犹如满汉全席上也来一小碗泡馍请君品尝，大市场的小吃城里也泡起馍来。我所在的方庄小区就开了三家，西安著名的“西安饭庄”也来这里开设分店，门前车水马龙。

挡不住的诱惑啊！我挨个儿跑着去品尝一番，久违、久违，好吃、好吃！一大碗下肚，虽无青丝之恶心，也无留口的余香，罢了，罢了！“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，受温差、降水量和光照的影响，强令羊肉泡馍挪窝移栽，生生地离开它的地母，水土不服啊！

月前，儿子回西安开会，会上招待羊肉泡，恰好在其分店设于北京的“老孙家”。蓝盈盈的伊斯兰风格，幽深爽目，清真与羊鲜扑鼻，南北食客、外国洋人们无不啧啧称羡，儿子差点没流口水。儿子求证心切，单独一人又跑到街上一家小店泡了一碗，原汁原味、地地道道，也过瘾，是橘不是枳，加肉，大洋十八块。

屈指数来，羊肉泡北漂六十余年矣！羊肉泡传奇六十余年矣！管它是“橘”是“枳”、水土服还是不服，羊肉泡已经落户北京，作为陕西的名片充斥大街小巷，目挑心招、招摇过市。

（标题书法：陈维娜）

责任编辑 张颐雯