低糖桑椹薄饼的研制

黄金枝 俞燕芳 万雅静

(江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

低糖桑椹薄饼的研制

黄金枝 俞燕芳 万雅静

(江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

以低筋面粉、桑椹粉等为主要原料，采用单因素实验设计，确定了低糖桑椹薄饼生产的最佳配方为：低筋面粉添加量200g，桑椹粉添加量4g，甜菊糖添加量0.4g，植物油添加量60g，水添加量70g，酵母粉添加量1g。研制的低糖桑椹薄饼，呈均匀的淡紫色、结构细密、口感清脆爽口，带有桑椹特有的香味，具有一定的营养价值和保健价值。

低糖；桑椹粉；保健价值

桑果，又叫桑椹，是多年生木本植物桑科桑属的长椭圆形聚合果[1]。桑果富含葡萄糖、果糖、鞣酸、苹果酸、亚油酸、8种维生素、18种氨基酸以及锌、铁、钙、锰等微量元素和矿物质，具有乌发明目、滋阴补血、润肠通便、补肝益肾、增强免疫、降血压、降血脂和抗衰老等功效[2]。桑果性寒、味甘，利五脏关节，滋养肝、肾，养血润燥，可治疗肝、肾阴虚、头晕目眩、头发早白、腰膝酸软、血虚和老人肠燥便秘[3]。目前，我国市场上的桑果产品主要有桑果果脯、桑果饮品、桑果冰淇淋、桑果果冻、桑果奶茶和桑果酸奶等[4]。

饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖、油脂及其他原料，经调粉、成型和烘烤等工艺制成的口感疏松或松脆的食品。因其具有耐贮藏、易携带和口味多样等特点，深受消费者特别是青少年喜爱[5]。随着社会的发展，越来越多的人关注身体健康状况，用甜菊糖制得的低糖产品以安全性高、口感好、不龋齿、低热值、不影响血糖值、不刺激胰岛素分泌等特性在低糖食品的开发市场中拥有十分广阔的前景。同时，桑果营养价值高、口感酸甜、颜色紫黑，添加于饼干中既能部分保存桑果色素，又能满足现代年轻人追求时尚的特点，还能为老年人提供保健功能，可谓老少皆宜[6]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

低筋面粉、甜菊糖、植物油、水、酵母粉均为市售，桑椹粉，江西省蚕桑茶叶研究所自制。

1.2 仪器与设备

GY-20 型搅拌机：珠海市鹰标机电有限公司；GR型电烤箱：北京晨曦盛世有限公司；BK280F 型枕氏包装机：广东汕头市金胜机械有限公司；UWA-105 型电子称：南京联宇计量设备有限公司。

1.3 工艺流程[6]

面粉、植物油、甜菊糖、水、酵母粉→搅拌、混匀→加桑椹粉→搅拌(15min)→发酵(1h)→辊轧→成型→烘烤(上火210℃，下火180℃，7～8min)→冷却→装袋。

1.4 原辅料对饼干品质的影响[7]

1.4.1 甜菊糖含量对饼干品质的影响

称取低筋面粉200g，植物油60g，水70g，桑果粉4g，酵母粉1g，再分别称取甜菊糖的质量为0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、1.0g，发酵1h制作饼干进行感官评定。

1.4.2 桑椹粉含量对饼干品质的影响

称取低筋面粉200g，植物油60g，水70g，酵母粉1g，甜菊糖0.4g，再分别称取桑椹粉的质量为1g、2g、3g、4g、5g，发酵1h制作饼干进行感官评定。

1.4.3 酵母粉含量对饼干的影响

称取低筋面粉200g，植物油60g，水70g，甜菊糖0.4g，桑椹粉4g，再分别称取酵母粉的质量为0.5g、1g、1.5g、2g、2.5g，发酵1h制作饼干进行感官评定。

1.4.4 植物油含量对饼干品质的影响

称取低筋面粉200g，水70g，酵母粉1g，甜菊糖0.4g，桑椹粉4g，再分别称取植物油的质量为40g、50g、60g、70g、80g，发酵1h制作饼干进行感官评定。

1.5 评定标准[8]

饼干感官评分标准及评分方法依照SB/T10141-1993方法。每种实验饼干在冷却后，由8人组成的评分人员每人任意取10份，按表1进行评分，最后评分取算术平均值，取两位小数。

表1 桑椹薄脆饼干评分标准

2 结果与分析

2.1 最佳配方的单因素实验

2.1.1 甜菊糖添加量对饼干品质的影响

由图1可知，当甜菊糖添加量为0.4g时，饼干感官评分最高。加甜菊糖对饼干品质影响不明显，主要是对甜度以及色泽有影响。从健康及节约成本角度出发，宜选用稍低的甜菊糖添加量。

图1 甜菊糖用量对饼干品质的影响

2.1.2 桑椹粉添加量对饼干品质的影响

由图2可知，当桑椹粉添加量为4g时，饼干感官评价得分最高。当桑椹粉含量过低时，饼干颜色偏浅，桑椹味不明显。桑椹粉含量过高，饼干成型困难，酸味明显，颜色过深。

图2 桑椹粉添加量对饼干品质的影响

2.1.3 酵母粉添加量对饼干的影响

由图3可知，当酵母粉添加量为1g时，饼干感官评分最高。当酵母粉添加量过低时，饼干偏硬。当酵母粉添加量过高时，发酵时间短，发酵过程过快会导致饼干风味朝不好的方向变化。

图3 酵母粉添加量对饼干品质的影响

2.1.4 植物油添加量对饼干品质的影响

由图4可知，当植物油添加量为60g时，饼干感官评价得分最高。含油量对饼干品质影响较大，含油量过少时，饼干纹理不清晰，硬度较大，松脆度不足。含油量过高时，饼干成型困难，口感油腻，对健康影响较大，而且增加了成本[9]。

图4 植物油添加量对饼干品质的影响

3 结论

通过单因素实验，以感官评分作为评价指标，最终确定了低糖桑椹薄饼的最佳配方。低筋面粉添加量200g，桑椹粉添加量4g，甜菊糖添加量0.4g，植物

油添加量60g，水添加量70g，酵母粉添加量1g。按此配方生产出的低糖桑椹薄饼感官品质较为理想，呈均匀的淡紫色、结构细密、口感清脆爽口，带有桑椹特有的香味，具有一定的营养价值和保健价值。

[1] 张燕忠,王忠华.桑果生理活性成分及其产品开发研究进展[J].食品工业科技,2009,30(11):314～318.

[2] 王储炎,范涛,桂仲争,等.桑椹食品的开发探讨[J].食品工业,2011(3):95～97.

[3] 邱长玉,朱方容,林强.桑果的利用与开发前景[J].广西蚕业,2009,46(3):63～66.

[4] 袁云香.桑椹在食品加工中的应用[J].食品工业,2013(2):171～173.

[5] 董瑞霞,王芳.红茶饼干的制作[J].安徽农业科学,2010,38(21):11479～11481.

[6] 夏雨,吕瑶瑶,孟嫚,等.低糖桑果月饼生产工艺优化研究[J].食品研究与开发,2016,37(4):67～70.

[7] 王海波,吕新,王海蓝.彩豆巧克力味曲奇饼干的研制[J].食品研究与开发,2014,35(24):79～83.

[8] 王小平,雷激,孙曼兮.麸皮酥性饼干制备的工艺优化[J].食品工业科技,2015,22(36):277～281.

[9] 潘阳,仰振中,王颖周,等.绿茶韧性饼干的研制[J].包装与食品机械,2013,31(2):14～17.

现代农业产业技术体系蚕桑专项(CARS-22-SYZ11)。