一支云南大河乌猪脚的历险记

富源人对待这道菜的态度就像对待生活一样仔细：只用本地猪、几十种富源酸菜中只用红萝卜水酸菜。

只有到了富源，才能吃到最本乡本土、令人啧啧赞叹的传统好味道。17点，蒋月恒的店迎来了下午第一位客人老刘，他穿过几大篮油黄亮眼的小猪脚，在店里密密麻麻近20张四方桌里选了一张靠里面的坐下。

老刘是店里的老顾客，他认为大河乌猪腿部膝关节以下是最好吃的部分，特意点了3两。

厨师炒香底料，加入高汤，前腿肉被切成厚片随锅底上桌，老刘脱了外套，抱着二郎腿，连喝数碗酸汤，吃得满脸泛光。

在富源，人们一年四季都在吃这个菜，每条街最少有一家酸菜猪脚的店铺，但凡打出“富源酸菜猪脚”招牌而且屹立多年不倒的，都有一个经得起检验的美味厨房。

蒋月恒的酸菜猪脚在整个富源都有名，每天，她的食铺可以卖出去七八十只猪脚，为此蒋月恒的一帮羽毛球友给了她“小猪脚”的江湖名号。

到今天，蒋月恒扎根她的酸菜猪脚事业已经18年了，她说未来还是一样，只做酸菜猪脚。

酸菜猪脚说起来只是一锅菜，但做起来不简单，春夏秋冬，时令不同，做法不同。

把最美貌的猪脚揪出来

清晨6点，最新鲜的猪肉被人们从乡下运到县城。

农贸市场是这座城市最早苏醒的地方，小贩们从农用车上拖下各色食材，你一言我一语布置着自己的摊位。每天，蒋月恒总要挑最早的时间赶到市场，在一整条猪肉铺子里选猪脚。

肉铺老板都是熟人，知道蒋月恒的习惯，只在旁边看着她选，并不推销。蒋月恒把猪肉翻个面，按了按，“豬肉是红色，看起来亮亮的这种肉质才好，说明猪养的时间最少有一年。”

做酸菜猪脚的肉来自猪四肢的膝盖关节以下，在多道加工之后，猪小腿肉更经得起煮，经得起嚼，肥瘦比例更好，弹性更佳，更香。

哪怕是前后腿、左右腿上的肉都有区别，“后腿没有前脚肉多，更瘦。”

给猪脚祛汗味

天色亮堂起来，店里的几个小伙子已经把直径50多公分的大炉子火生得旺旺的了。大火把小伙子们的脸照得红彤彤的，距离炉子还有1米，我们就已经感受到强烈的热气。

师傅用钩子勾住猪脚，贴近火苗，猪脚的表面开始发生变化，先是猪毛被一一燎干净，接着紧致的猪皮开始渗油，屋里发出焦香，整只猪腿需要反复烤，连关节处的褶皱都不能放过。

虽说喷灯的出现给“烧猪脚”这项工作带来巨大方便，但真正好吃的猪脚还得用大火烧，烧得表面焦糊、内里鲜嫩，蒋月恒说，这是要把猪脚皮肤表面的汗液烧干净，“这一步很关键，烧得好的猪脚是没有一丁点汗味的。”

等师傅把猪脚洗干净，屋里早就肉香四溢，蒋月恒洗洗手，用刀割下表面的一坨肉，抓了点盐巴拌拌，笑着递到我手上，送进嘴里，表面焦香，里面多汁，越嚼越香。

一系列准备工作后，时间接近上午十点。火变小了，大炉子上支起一口大锅，开始炖猪脚。“往锅里加进冷水以后，马上就可以放猪脚，等冷水煨涨，把火调小，慢慢炖。我们一锅里煮的猪脚多，彼此之间的味道凑出来，更香。”

两个小时后，根据肉色和肉的松紧程度，蒋月恒笃定地判断，猪脚熟了。捞出锅，只见猪脚肉上下熟得均匀，颜色黄亮。手起刀落，肉被片下，骨头却完好无损。

这时的猪脚肉已经熟了，只欠一个汤底。在大灶上炒香干辣椒、酸菜、盐等佐料，加入高汤、一整碗酸萝卜即可上桌。汤是筒子骨和猪脚熬的老汤。

每一片猪脚肉都有肥有瘦带皮，咬一口，和自家煮的口感黏软的猪皮不同，这里的猪皮又脆又香。猪肉丝毫不腻，酸得十分开胃。店里还送了我们一盘豆腐圆子，吸饱了酸汤汁水的圆子鲜、烫、酸、香，可口极了。

“养”萝卜

富源人可以做几十种酸菜。富源酸菜几乎可以和一切食物搭配。但酸菜猪脚的酸菜极有讲究，在蒋月恒的后厨，我们见到了两大桶酸菜，酸菜水呈淡粉色。

酸萝卜被泡了一天，软塌塌的，里面还夹杂着几根蔫了的萝卜叶子。昨天夜晚，这些萝卜刚经历了一场蜕变。

从农民手里买回本地红萝卜以后，剔掉黄叶子，削掉皮，一刀一刀把萝卜切成丝。“人工切的虽然不均匀，但是硬度合适。每一根萝卜，打片多厚，切丝多粗，都有讲究。”

把这些萝卜并少量萝卜叶放入大桶，加入清水，安置在后厨，静静等待一夜，萝卜就酸了。

夜里两三点，红萝卜开始“呼呼呼”地吐泡泡，硬度开始变化，清水也随之改变着颜色和粘稠度。

蒋月恒说，酸萝卜要“养”，“养”的秘诀之一是用水密封。大桶之上不盖盖子，用油纸袋盖住，在袋子上添点水来密封。

“养”的第二个关键之处在于环境，多次试验发现，富源酸菜放在比室外温度稍微高点的地方腌出来最好吃。正是这个温暖的屋子让红萝卜一夜就酸了，在对酸味极其挑剔的富源人口中，一夜酸的腌菜和好几天才酸的腌菜味道大有区别。

梁实秋先生说，“但凡是好吃的东西，都是有个季节的。”酸菜猪脚的关键食材：红萝卜的成分会随着时令改变，“有时候萝卜不太好，实在无招，就用干酸菜来替换，相应的番茄、盐等配料都要调整。”

记者手记：爱美食的人总是爱生活的，蒋月恒就是，她的几十年过得十分简单，从二十岁不到承包一个小餐馆开始，只做酸菜猪脚一件事。酸菜猪脚于她而言，是一门艺术，她会静静聆听红萝卜吐泡泡的声音，会仔细端详每一只猪脚的“长相”，会反复体会菜的滋味。在她做的这道菜里，透着所有富源人对生活的仔细，又似乎处处体现着她的个人元素，和而不同，或许这才是富源酸菜猪脚的精髓吧。endprint