最正宗的苦撒、烧海船、米粉鸡……这桌傣家宴，是百年傣寨里有名的小厨娘所做

玉蝶是普洱江城县的百年傣寨曼滩傣寨有名的厨娘。每逢节庆，村寨都会在她这儿订几桌傣家宴。很荣幸，她准备施展多年手艺为我们张罗一桌，菜单上有凉拌柠檬鸡、米粉鸡、烧海船、竹筒烧竹虫、臭牛皮、包烧芭蕉花、牛苦撒、柠檬干巴丝、蒸小南瓜、笋子喃咪、花生喃咪和番茄喃咪……

良膳苦口

苦，或许是傣家人的一种情趣，越苦越有味，越苦越爱吃。吃苦味的菜肴，对他们而言，更像是在吃大自然赐予的保健秘方。

有人称，傣味中最苦的一道菜是烧海船，主要食材是一种名叫“千张纸”的植物，形似很多纸张叠加在一起。起初，只是傣家人用它做美食，风靡餐馆是近几年的事，且食材并非一年四季都有，价格偏贵。玉蝶用的千张纸是在自家旁边的野地采摘的，纯野生。

新鲜采摘的千张纸处理起来并不麻烦，玉蝶将它用清水洗净，然后放在水里泡上一段时间，增加其柔软度，取出沥干，直接放在火上烧。之后，将其表皮撕去，剩余的部分切成斜丝摆盘，可直接蘸喃咪吃。上桌的千张纸呈墨翠色，“它是味良药，有除燥、清热的作用，据说还可保肝、护肝。”玉蝶说。蘸上喃咪，喃咪的酸辣稍微缓和了千张纸本身的味道，在嘴里咀嚼几下后，涩苦味儿强烈地蔓延开来。

传统傣家宴上还有一道必备菜——牛苦撒。

灶台上放着一口大铁锅，锅里注水，玉蝶把一段牛苦肠扔进沸水里。牛苦肠是玉蝶早前就买来的，约十多厘米长。“杀牛前，通常会给牛喂一些傣乡特有的刺五加、香辣蓼草。刺五加是一种清凉味苦的中草药，香辣蓼草叶形似辣椒叶，味道又辣又苦，具有杀菌、解燥、祛热的功效。”玉蝶说。傣家人趁着这些食材未被牛胃完全消化吸收，取出牛的苦肠，将它做成药膳佳肴——牛苦撒。在傣味中，牛苦撒甚至占据着“傣味老大”的位置。

玉蝶将牛苦肠划开，一坨深绿色的东西滑入铁锅，在沸水里不断翻滚，熬成浓汁。加入剁细的韭菜、缅芫荽等，煮沸即可。玉蝶教给我们的吃法是：纯喝汤，不用其他配食。碧森森的一碗汤，闻起来味道并不冲，浅尝两口，浓郁的苦味瞬间席卷整个口腔。牛苦撒味道偏向于清苦，我们有点难以接受，心里总想着“那是牛胃里未被消化完的东西”，其他人则是喝了一碗又一碗，毕竟正宗牛苦撒可遇不可求。

生、酸、辣

食生是傣味的一大特色，吃生的，菜鲜味美，可口舒心，它所依仗的是一种叫“喃咪”的调味料。喃咪为食生起到画龙点睛的作用，为傣族特殊的生食风味生色增辉。

喃咪，是傣家的蘸水。讲究的傣味大餐，几乎每道菜就有一个喃咪做蘸料，桌子上的喃咪多，代表这一餐一定非常美味、正宗。不过，一碗小小的喃咪，需要多种食材，有些食材还需提前准备、处理，这也是傣味制作费时费工的原因之一。

“傣家喃咪有很多种，常见的有番茄喃咪、花生喃咪、酸笋喃咪、青菜喃咪、鱼肉喃咪等；制作方法主要有烧、烤、熬、舂、剁、拌等；味道有咸、酸、香、辣、麻、鲜、甜、苦等。”

玉蝶为我们准备的是酸笋喃咪和番茄喃咪，味道以酸辣为主。傣家人喜食酸辣，跟地处热带的生存环境有关，傣家人认为，吃酸心爽眼亮，助消化，多吃酸的，可以消暑解热；吃辣，可以开胃口，增食欲，增强身体抵抗力、预防伤风感冒。

将竹笋剥皮清洗，擦切成绒丝，入坛用清水浸泡10天左右腌酸，然后放在锅内熬煮，使其变成均匀糊状，冷却，加蒜泥、糊辣椒粉、芫荽、食盐调匀即成酸笋喃咪。味道酸辣，带有清香。番茄喃咪，选用的必须是树番茄，火烤几分钟后，用手将外皮撕去，放入臼中，加入小米辣、芜荽等调料，舂匀即可，味道酸辣。野菜端上桌后，我们根据自己的口味随意搭配喃咪，野菜的清香混合着喃咪的酸辣，别有一番滋味。

香

这一桌傣家宴的“香”，少不了江城傣家人对当地食材——江城小黄牛的巧用。

江城小黄牛是当地特产。当地人有将小黄牛散养的习惯，任其自行采食林间野草，故而肉质细腻、味道香纯。最出名的是黄牛干巴，是将新鲜的牛肉切成条状，配上精盐、辣椒、花椒等特制佐料腌制、晾晒而成，颜色红润鲜亮，味道纯正，香气十足。江城傣家人的餐桌上，少不了的是柠檬干巴丝和臭牛皮。

玉蝶的丈夫正在厨房外的空地上忙活着，刚将竹筒烧竹虫从火里拿出来，又把一小块牛干巴扔进火炭。这块牛干巴要在火里烧30分钟，期间要翻面几次。烧完后，把干巴拿到一个木墩上，简单处理下表面的火灰，然后不停用木板敲打干巴，一则拍去火灰，二则使干巴的纤维纵形分离，敲打完毕，用手撕成小段即可上桌。火烧干巴是最原始的烧烤吃法。也可加入柠檬汁、姜末、蒜末、盐、味精调味，一道美味的柠檬干巴丝就做好了。

牛皮，被傣家人用来制作另一道美食——臭牛皮。生牛皮拿回家后，要捂上好几天，捂臭后洗净、腌制。腌制好的臭牛皮要先拿出来晒，晒过后就可以切、绑，拿到市场上卖。

玉蝶买的是腌制好的臭牛皮。臭牛皮先上火烤，烧尽皮上的毛，或是烧糊后刮尽上面的细毛，再用水泡一夜。玉蝶取出头天晚上泡过的牛皮，清洗后，切成短小细条，拌入大芫荽、小米辣、姜丝等作料下锅烹饪。经过烹饪的臭牛皮没有腥味，没有牛皮的生硬，酥软入味、有嚼劲，伴随着香料，让人回味无穷。

玉蝶还用当地土鸡，为我们做了两道菜——柠檬鸡和米粉煮鸡：前者吃起来让人口舌生津，后者则清香十足。

将土鸡拔毛洗净后切块，在大铁锅里注入清水，煮沸后放入鸡肉煮熟、捞出。将糯米粉打碎，“可以是新鲜的糯米，也可以是翻炒过的糯米”。洗干净的铁锅重新放水，将豌豆尖等蔬菜放入锅中，“蔬菜至少有三种，种类越多越好吃。蔬菜放进锅的同时要加入糯米粉，若是等水开再放，糯米粉会沾黏。”水煮沸后，锅里的汤汁奶白奶白的，不停搅拌到米粉熟透，后放入煮熟的鸡肉，再慢火煮15分钟，米粉鸡的味道鲜美可口，香气浓郁，带着蔬菜的清甜。

年少时，玉蝶常和小伙伴在山上疯玩，“山上有果子，自带点糯米饭、酸菜，一天的饭就有着落了。小伙伴们疯到晚上才回家。”她也因此掌握了辨别各种野生食材的本领，自小围在火塘边长大的她，在家人的熏陶下，习得一手好厨艺，在村寨里开了自己的餐馆。

每到村寨举行泼水节、新米节，玉蝶总要提前两三天准备食材，玉蝶说，“傣宴最少有12道菜，过节时会做16道菜”。热情好客的傣家人，为了一场傣宴可以倾尽所有，以此來表达他们的慷慨，傣宴也成为他们表达情感最为直白的方式。endprint