肉，你为何让人如此迷恋

水钰

每逢佳节，尤其是举家团圆的节日里，家家户户的餐桌上总会摆满鸡鸭鱼肉：鸡与“吉”谐音，象征着吉祥如意，事事顺心；鸭与“甲”谐音，寓意通过考试，拥有远大前程；鱼与“余”同音，表示年年有余，生活富足；而肉一般指红烧肉，代表了日子过得红红火火。

面对这些香味四溢的肉类，为什么人类完全没有抵抗力呢？就连一向品质高洁的苏轼也写出了“无肉令人瘦，无竹令人俗”的诗句。人们“无肉不欢”的背后又是否潜藏着危害健康的致命凶手呢？那就一起来瞧瞧肉类的成分都有哪些吧！

肉类成分大公开

肉类中含有大量的蛋白质、脂肪和维生素，少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素。其中，占比10%～20%的蛋白质能为人体提供全面、充足的必需氨基酸；占比10%～30%的脂肪含有较高的卡路里，会给人体带来源源不断的热量；除了肉类中普遍含有的B族维生素和维生素A之外，水产类肉中还含有较多的维生素D，禽类肉中也含有丰富的维生素E。

通常，人们将肉类分为两大类，即“白肉”和“红肉”。“白肉”包括大部分淡水鱼肉和鸡肉、鸭肉等禽类肉。“红肉”包括猪肉、牛肉、羊肉等畜类肉，以及火腿、培根等加工食品。前者的脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量较高，能够降低血液粘稠度，有效预防血脂异常和心脑血管疾病；而后者因富含大量的肌红蛋白和血红蛋白，导致其颜色呈现血红，加上较高的脂肪和饱和脂肪酸含量，如果过量食用，再加上对“红肉”的加工程度往往较高，对肥胖、心脑血管疾病患者的健康无疑是雪上加霜。

因此，《中国居民膳食指南》中建议人们将“白肉”作为首选；如果一定要吃“红肉”，就多吃瘦肉，少吃肥肉。肥肉中所含有的大量饱和脂肪酸，即使长时间地反复炖煮，依然无法改变其性质，食用过量会有患上“三高”（高血压、高血脂、高血糖）的风险。

番外篇一：“无肉不欢"和“滴肥不沾”的秘密

在我们的周围，或多或少地存在着一些素食主义者，但更多的人还是喜欢肉类胜过蔬菜。难道各式各样的肉类中真的蕴藏着神奇的魔力，令我们垂涎不已吗？

原来，人类对高糖、高脂肪、高蛋白食物的偏爱早已印刻在基因中。远古时期，食物匮乏，只有比其他同类摄取更多的能量，才有可能在危机四伏的自然界中存活下来；并且当我们摄入这些高热量食物后，大脑会释放出高于平常水平的多巴胺（让人们的情绪积极，感受到快乐）。相对于身材苗条的人而言，身材肥胖的人体内缺少多巴胺受体，这往往会抑制他们获取食物后的兴奋程度，因此他们要吃掉更多的高热量食物，才能达到普通人進食后的愉悦程度。这也是为什么胖人吃得较多，也更偏爱肥肉的原因。

而许多人不爱吃肥肉，甚至“滴肥不沾”的原因则是：太过油腻的食物会在无形中加重肝脏的负担，人们在感受到足量的愉悦度后，会不自觉地讨厌油腻，所以瘦人大多选择吃瘦肉。

番外篇二：肉类也有“黑科技”

随着科学家们对肉类研究的不断深入，他们有了一个大胆的想法：既然畜牧业是全球变暖的罪魁祸首之一（动物们呼吸会释放出大量的二氧化碳，屁里也包含有少量的甲烷。如今，全球畜牧业所产生的二氧化碳已达总量的15%，与汽车尾气的排放量相当），我们何不自己制造出不用呼吸的肉类产品来食用呢？

目前，人造肉的发展呈两极分化：一边是充分模仿肉类外观与味道的豆制品，没错，我说的正是荣登美国奢侈食品榜单的“卫龙”辣条。另一边则是利用生物工程技术提取动物干细胞放入培养皿，用适量的糖、氨基酸、油脂、矿物质等多种营养物质培育出来的肉类。

早在2015年，荷兰马斯特里赫特大学的生理学教授Mark Post认为，未来10年内，人造肉将拥有和动物肉类一样的口感，并在营养含量、吸收效果等方面优于动物肉类。不久前，以色列食品科技公司“Supermeat”已培育出与动物肉类口感一致、营养成分相同的人造鸡胸肉，得到了许多素食主义者和动物权益保护者的大力支持。

虽然目前人造肉的价格昂贵，但我相信未来它可能会成为人类的主食，这将减少人工饲养牲畜的数量，从而缓解全球变暖的问题，同时还动物们一份生命的平等。

趣问趣答

1五花肉真的是猪在胖瘦之间犹豫不决而长成的吗？

猪的腹部易堆积脂肪，又带有肌肉组织，便形成了肥瘦交叠的间隔层。

2为什么只有煮熟的肉才是香的？

这是肉中所含的氨基酸与糖分受热后所产生的香味，而不同动物的脂肪参与这一过程时，又会增添它们的专属味道，使我们能够迅速嗅出是哪种肉类。

（责任编辑：司明婧 责任校对：曹伟）