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金配银文搭武

2017-07-05戴爱群

恋爱婚姻家庭·养生版 2017年7期
关键词:鸡丝文武肘子

戴爱群

像西餐一样,中餐也讲究搭配,只是搭配的思路有所不同。有一种思路是专取同一食材的鲜品和加工品放在一起,仿佛阴阳交汇,产生特殊的美味。著名的例子有:

金银蹄 浙菜,就是《红楼梦》第十六回里王熙凤请赵嬷嬷吃的“火腿炖肘子”——以火瞳(即火腿的肘子)炖猪肘,大约是浙江金华一带盛产火腿吧,故有此菜,软烂香醇,颇合老年人口味。

炖文武鸭 南京菜,见名厨胡长龄编著的《金陵美肴经》,系以烧鸭(即烤鸭)与白鸭各半只同炖而成。南京厨师历史上擅长以鸭入馔,盐水鸭、板鸭、烤鸭至今为当地名产。这种文、武鸭同炖的做法匠心独具,为各地所无。

竹笋腌鲜 上海菜,杏花春雨中的新笋脆嫩无匹,腊月腌制的咸肉滋味正好,沪滨家家户户都会把它们和鲜五花肉、百叶结一起炖一大砂锅,其味之鲜美无以言状。

烩两鸡丝 鲁菜,旧京前门外煤市街致美斋最为拿手。据刘叶秋先生《致美斋话旧》记载,“系以生鸡丝和熏鸡丝合烩,腴而不腻,特别清爽适口。生鸡丝,切的是鸡胸脯肉,其色洁白,其味鲜嫩;熏鸡丝则色兼红黄,其味香厚。这两种鸡丝的色香味,各自不同,而合之双美。”

加工过的食材,优点是耐储存,有特别醇鲜香肥的滋味,但味道往往过于厚重或偏咸,含水量低。而鲜品恰好味淡,水分充足。两者互为补充,使淡者咸,咸者淡;腴者清,清者腴;乃至干者润,薄者厚。文武相会、相撞、相济、相融,相得益彰,产生一种全新的“融合味”,远胜其原本各自的滋味。而且“一加一大于二”,其鮮美程度以几何级数增长,于兹可见中国传统烹饪艺术之神。

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