低温保鲜方法对泥鳅品质的影响

石秋玲

尚永彪1,2,3

林 静1

贺雪华1

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400716；2. 农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验〔重庆〕，重庆 400716；3. 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716)

低温保鲜方法对泥鳅品质的影响

石秋玲1

尚永彪1,2,3

林 静1

贺雪华1

(1. 西南大学食品科学学院，重庆 400716；2. 农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验〔重庆〕，重庆 400716；3. 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716)

以生鲜泥鳅为原料，研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化，以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4，-2.5，-18 ℃条件下贮藏。4 ℃泥鳅分别于贮藏0，2，4，6，8，10 d时取样(-2.5 ℃和-18 ℃泥鳅分别于贮藏0，5，10，15，20，25 d时取样)，进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明：不同温度下，泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降，菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升，pH先快速下降后上升；相比于4 ℃，-2.5 ℃和-18 ℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生，但是在-2.5 ℃下，泥鳅的感官评分较-18 ℃下更高、汁液流失率更小；4，-2.5，-18 ℃贮藏泥鳅的货架期分别为 6，20，25 d。

泥鳅；低温保鲜；理化品质；菌落总数

泥鳅(Misgurnusanguillicaudatus)，又名鳅、鳅鱼、和鳅，属于鲤形目、鲤亚目、鳅科的小型鱼类[1]。泥鳅含优质蛋白质、脂肪、维生素、烟酸、铁、磷、钙等，具有营养价值高、营养成分全面的特点。中国泥鳅资源丰富，是世界上主要的泥鳅生产与消费国家，也是日本、韩国市场的主要供应地。目前中国的泥鳅产品主要以鲜活状态运输和销售，已经不适应当前市场的需求，泥鳅经过宰杀加工后再供应市场将是未来的发展方向。当前国内外对泥鳅宰杀后的品质变化及保鲜技术的研究还相对不足，于建行[2]曾研究了不同贮藏方式对泥鳅品质和肌原纤维蛋白的影响，但仅局限于泥鳅的低温及气调保鲜，且货架期较短(10 d左右)，不能满足市场上对泥鳅较长时间保藏的需求。

鱼类常见的低温保鲜有：冻藏保鲜、冷藏保鲜、微冻保鲜以及冰温保鲜[3]，微冻和冻藏可以延长食品的保鲜期并能节约资源，因此本试验主要研究生鲜泥鳅在冷藏(4 ℃)、微冻(-2.5 ℃)和冻藏(-18 ℃)3个低温条件下品质的变化，得出泥鳅合适的贮藏温度及货架期，旨在为泥鳅保鲜及深加工提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

泥鳅：台湾鳗鳅，重庆市梁平县水生农业养殖公司，选择体态完好、体型均匀、尾重约90～110 g的泥鳅进行试验；

浓H2SO4：分析纯，重庆川东化工有限公司化学试剂厂；

三氯乙酸(Trichloroacetic acid，TCA)、CuSO4、H3BO3、NaCl、KOH、营养琼脂、90%乙醇：分析纯，成都市科龙化工试剂厂；

硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid，TBA)：分析纯，上海科丰化学试剂有限公司；

MgCl2：分析纯，天津市福晨化学试剂厂；

甲基红、次甲基蓝：分析纯，北京鼎国生物技术有限责任公司；

HCl：分析纯，宁波大川精细化工有限公司。

1.2 仪器与设备

电子天平：FA2004A型，海精天电子仪器有限公司；

色差仪：UltraScan PRO型，美国Hunter Lab公司；

半微量凯式定氮瓶：1765型，天长市长城玻璃仪器制造厂；

匀浆机：XHF-D型，宁波新芝生物科技股份有限公司；

pH计：PHS-4C+型，成都世纪方舟科技有限公司；

冷冻离心机：Avanti J-30I型，美国贝克曼库尔特公司；

可见分光光度计：722-P型，上海现科仪器有限公司；

质构仪：TA.XT2i型，英国Stable Microsystem公司。

1.3 方法

1.3.1 样品预处理 选择个体大小均一、无损伤的活泥鳅，带头宰杀去内脏处理后，用水洗净并沥干表面水，紫外杀菌15 min后，分装在硬塑托盘中用PVC覆膜包装，每盘约200 g，分别放入4，-2.5 ，-18 ℃冰箱贮藏。贮藏过程中，4 ℃贮藏的泥鳅，分别于贮藏0，2，4，6，8，10 d时随机取样，进行感官评价、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen，TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid，TBA)、汁液流失率、剪切力的测定；-2.5 ℃和-18 ℃贮藏的泥鳅，分别于贮藏0，5，10，15，20，25 d时随机取样，在4 ℃冰箱中自然解冻后测定上述各理化及微生物指标。

1.3.2 冰点的测定 将泥鳅致死后，整条放入-18 ℃冰柜中降温，将自动温度仪探针插入鱼背部肌肉中，每隔 30 s 观察一次温度的变化，当温度出现一段相对稳定的阶段时该温度即为泥鳅的冻结点。同时，温度随时间变化的曲线图也就是泥鳅的冻结曲线图。

1.3.3 感官评定 根据傅德成[4]的方法修改如下：选10名经专业培训后的同学分别对泥鳅的气味、体表光泽度、肌肉组织弹性3个方面进行感官评分。其中，当分数为22～30时为感官一级，分数为14～22时为感官二级，分数为0～14时为感官三级。当泥鳅的评分达到三级时，表明泥鳅已不可食用。感官评分表见表1。

1.3.4 菌落总数的测定 按GB/T 4789.2—2010 《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 执行。

表1 感官评分表Table 1 Sensory evaluation cod

1.3.5 pH值的测定 根据朱学伸等[5]和Arashisar[6]的方法修改如下：称取泥鳅碎肉10.00 g 于250 mL烧杯中，加入100 mL蒸馏水，10 000 r/min匀浆20 s，最后用PHS-4C+型pH计测定泥鳅的pH值。

1.3.6 挥发性盐基氮的测定 根据SC/T 3032—2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》方法修改如下：将泥鳅样品去骨、去刺、去皮、搅碎，称取碎肉10.00 g于250 mL烧杯中，加100 mL蒸馏水，静置30 min，期间每隔5 min搅拌一次，之后过滤，取滤液置于4 ℃冰箱中备用。将10 mL H3BO3和2～3滴甲基红和次甲基蓝混合指示剂加入10 mL锥形瓶中，置于半微量凯氏定氮仪冷凝管下端，使其端口没入液面下，移取5 mL上述滤液于蒸馏反应室内，加5 mL MgO混悬液，蒸馏3 min后，用0.01 mol/mL HCl标准溶液滴定至蓝紫色。以蒸馏水代替样液做空白试验。挥发性盐基氮含量按式(1)计算：

(1)

式中：

X——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100 g；

V1——待测样液消耗盐酸标准液的体积，mL；

V2——空白消耗盐酸标准液的体积，mL；

c——盐酸标准液的浓度，mol/L；

m——样品质量，g；

14——与1 mL盐酸标准滴定溶液相当的氮的含量，mg。

1.3.7 硫代巴比妥酸值的测定 根据Lofiego等[7]的方法修改如下：称取泥鳅碎肉10.00 g于100 mL离心管中，加入25 mL 20% TCA溶液和20 mL蒸馏水，10 000 r/min匀浆20 s后，在5 500 r/min、4 ℃条件下冷冻离心15 min，过滤后取上清液。移取2 mL上述滤液于25 mL比色管中，加入2 mL 0.02 mol/L TBA溶液，沸水浴 20 min，同时做空白(1 mL TCA+1 mL蒸馏水+2 mL 0.02 mol/L TBA)，取出冷却至室温，在532 nm处测定混合液的吸光值A。以532 nm波长处的吸光值为x轴，以TBA值为y轴，采用标准品按上述操作作出标准曲线，得回归方程y=0.773 1x-0.002 5，R2=0.999 8，根据样品的吸光度值，计算其TBA值。

1.3.8 汁液流失率的测定 将样品取出，待其解冻完全后擦干表面水分，称量样品的重量为m2，新鲜样品贮藏前的重量为m1。汁液流失率 (Drip 1oss，DL)按式(2)计算：

(2)

式中：

DL——汁液流失率，%；

m1——贮藏前样品质量，g；

m2——贮藏后样品质量，g。

1.3.9 剪切值的测定 根据Luo等[8]和高淑娟[9]的方法修改如下：将已去骨、去刺的泥鳅密封后放入水浴锅中，80 ℃保温20 min直至肉中心温度达到70 ℃，取出肉样按与肌肉纤维垂直方向切成30 mm×1 mm×1 mm的小块，用质构仪测定剪切值(Shear Force，SF)。质构仪参数：探头类型为HDP-BSW；测前速度2 mm/s；测中速度1 mm/s；侧后速度5 mm/s；下降距离23 mm；触发力25 g。

1.3.10 数据处理 所有试验均重复测定 3次，每次3个平行，用Excel和SPSS Statistics 17.0对数据进行统计分析，计算出平均值和标准偏差(±SE)及显著性分析，用Origin 8.6制图。

2 结果与分析

2.1 冻结曲线

泥鳅在-18 ℃冻藏过程中的冻结曲线见图1。由图1可知，泥鳅的冻结点为-1.2 ～ -1.4 ℃，泥鳅的初体温度为14 ℃，从初体温度下降到冻结点需要 20 min。很多研究指出水产品的冰点为-1 ～ -2.5 ℃，例如鲤鱼冰点为-1.2 ～ -1.8 ℃[10]、罗非鱼的冰点为-2.0 ～ -2.5 ℃[11]，而大黄鱼在-2.0 ℃左右[12]。根据泥鳅的冻结点，可以选择 -2.5 ℃作为微冻保鲜温度。

图1 泥鳅的冻结曲线Figure 1 Freezing curves of loach

2.2 感官评分的变化

泥鳅在不同低温下贮藏时感官评定的变化见图2。由图2可知，3组泥鳅的感官评分均随贮藏时间的延长而减小。新鲜泥鳅感官评分为27.75分。冷藏组泥鳅第6天感官评分为 21.00分，已低于一级鲜度，第8天时评分下降到13.67分(P<0.05)，已低于感官标准二级要求，此时泥鳅已经腐败变质，失去了可食性。微冻组的评分高于冻藏组，第5天时感官评分分别为25.25，25.17分，仍为感官一级，第10天时下降较快(P<0.05)，第20天泥鳅的感官评分仍然是感官二级，分别为15.33，14.17分，贮藏25 d后感官评分才降到了感官三级，此时泥鳅虽然没有腐败的异臭味，但色泽已经变淡，组织失去弹性。试验期间，微冻和冻藏组的感官变化速率较为接近(P>0.05)，但微冻组的评分一直高于冻藏组，且明显低于冷藏组(P<0.05)，说明微冻和冻藏条件下，泥鳅的腐败变质速度较冷藏相比较缓慢，可延长泥鳅的货架期。就感官指标而言，微冻贮藏的效果好于冻藏，可能是微冻贮藏时泥鳅体内水分生成的冰晶比冻藏条件下产生的更小，对肌肉的损伤程度小，因此肌肉组织状态更好。

同一条曲线上小写字母不同表示差异显著(P<0.05)图2 不同低温贮藏条件下泥鳅感官评分的变化Figure 2 Change of sensory scores of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

2.3 菌落总数的变化

泥鳅在不同低温下贮藏时菌落总数的变化见图3。根据GB 18406.4—2001要求水产品菌落总数≤6 lg CFU/g。由图3可知，冷藏泥鳅的菌落总数均呈显著增长趋势(P<0.05)，且在第4～6天上升最快(P<0.05)。微冻和冻藏泥鳅菌落总数呈先下降后上升趋势，在第5天时有最小值分别为3.34，3.40 lg CFU/g。冷藏的第8天和微冻的第25天，泥鳅的菌落总数分别为6.73，6.39 lg CFU/g，已超过GB 18406.4—2001规定的范围，此时泥鳅已经腐败变质，失去食用价值，冻藏泥鳅到试验结束时微生物指标仍未超过规定范围，可能是在微冻和冻藏条件下，水分活度较少，微生物可利用的自由水较低，从而抑制微生物的生长。由此可知贮藏温度越高，泥鳅的菌落总数增长得越快，冷藏、微冻泥鳅的货架期分别为6，20 d，而冻藏泥鳅的货架期为25 d。

2.4 pH值的变化

泥鳅在不同低温下贮藏时pH值的变化见图4。由图4可知，3组泥鳅的pH值均呈先下降后上升的趋势，且变化显著(P<0.05)。新鲜泥鳅pH值为6.51，冷藏、微冻和冻藏组分别在第2、5和10天降到最低值，分别为6.44，6.25，6.34，之后逐渐增大，到贮藏结束时分别达到了6.72，6.71，6.56。3组泥鳅 pH在贮藏期的变化均呈“V”字形。这与李越华等[13]对鲫鱼在冷藏和微冻贮藏下品质变化的研究中的pH值变化趋势相一致。这可能是泥鳅死后，体内糖元分解产生乳酸、磷酸肌酸等酸性物质，pH值下降，之后随着蛋白质、氨基酸分解，呈碱性的含氮产物不断增加，pH又回升，最终接近碱性。水产品pH值的变化与其鲜度密切关系，因此 pH 值也可作为评价水产品鲜度的一项指标[14]。根据本试验的结果可知，贮藏温度越低，泥鳅的腐败速率越慢。

同一条曲线上小写字母不同表示差异显著(P<0.05)图3 不同低温贮藏条件下泥鳅菌落总数的变化Figure 3 Change of paerobic bacterial count of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

同一条曲线上小写字母不同表示差异显著(P<0.05)图4 不同低温贮藏条件下泥鳅pH值的变化Figure 4 Change of pH value of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

2.5 TVB-N的变化

泥鳅在不同低温下贮藏时TVB-N的变化见图5。由图5可知，冷藏泥鳅TVB-N含量呈显著上升趋势(P<0.05)，2 ～ 4 d时上升最明显，从8.68 mg/100 g上升到了13.44 mg/100 g，第8 天时TVB-N值达到19.04 mg/100 g，虽未超过GB 2733—2015中规定的20 mg/100 g，但此时泥鳅已有明显的胺臭味，肌肉已经腐败变质。微冻和冻藏组泥鳅TVB-N的产生受到了明显的抑制，但第25天微冻组TVB-N值达到了20.16 mg/100 g，已超过GB 2733—2015标准规定，而冻藏组的TVB-N含量一直处于较低水平。结合感官评分和TVB-N值的分析，可知冷藏和微冻泥鳅的贮藏时间分别为6，20 d，在此期间泥鳅保有良好的食用价值，冻藏泥鳅贮藏期为25 d。

同一条曲线上小写字母不同表示差异显著(P<0.05)图5 不同低温贮藏条件下泥鳅挥发性盐基氮的变化Figure 5 Change of total volatile basic nitrogen of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

2.6 TBA的变化

泥鳅在不同低温下贮藏时TBA的变化见图6。由图6可知，贮藏温度越高，TBA值增长越快(P<0.05)。新鲜泥鳅TBA值为0.34 mg MAD/kg，第10天冷藏、微冻和冻藏组的TBA值分别上升到0.89，0.67，0.43 mg MAD/kg，分别增加0.55，0.33，0.09 mg MAD/kg，说明低温能有效抑制泥鳅脂肪氧化的速度，这与龚婷[15]的研究结果低温贮藏能减缓草鱼片中的脂肪酸氧化速度相一致。但随着时间的延长，微冻和冻藏组的TBA值仍在增加，且速度越来越快(P<0.05)，说明低温虽能抑制酶的活性，能抑制微生物的生长，但是脂肪的氧化仍然发生，泥鳅的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，随着时间的延长，脂肪的氧化程度会不断加深，对肉的食用品质和营养特性都有不良影响[16]。

同一条曲线上小写字母不同表示差异显著(P<0.05)图6 不同低温贮藏条件下泥鳅硫代巴比妥酸值的变化Figure 6 Change of thiobarbituric reactive substances of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

2.7 汁液流失率的变化

泥鳅在不同低温下贮藏时汁液流失率的变化见图7。由图7可知，3组泥鳅的汁液流失率均呈上升趋势，且在贮藏前期上升最显著(P<0.05)。微冻和冻藏组泥鳅的汁液流失率明显大于冷藏组(P<0.05)，可能是微冻和冻藏时，泥鳅肌肉组织产生冰晶，之后冰晶不断长大造成肌肉组织损伤，表现为细胞间隙扩大，细胞膜破裂及肌原纤维的平均距离减小，当损伤严重时，肉质间的缝隙比较大，内部冰晶融化的水可以通过这些缝隙自然地向外流出，当损伤轻微时，内部冰晶融化的水由于毛细管作用继续保持在肉质中，需要加压才能使之流出。

同一条曲线上小写字母不同表示差异显著(P<0.05)图7 不同低温贮藏条件下泥鳅汁液流失率的变化Figure 7 Change of drip loss of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

2.8 剪切值的变化

泥鳅在不同低温下贮藏时剪切值的变化见图8。由图8可知，3组泥鳅的剪切值均成下降的趋势。冷藏组泥鳅的剪切值在整个贮藏期间均在快速下降(P<0.05)，由鲜样的770.6 g，降到了第10天的362.1 g，降了53.01%，可能是随着时间的延长蛋白质发生变性，肌原纤维蛋白不断断裂溶解，直径变小，导致剪切值不断降低。这与Pornrata等[17]报道的虾肉剪切值随冷藏时间的延长而显著降低的结论相一致。另外微冻和冻藏组剪切值也下降，可能原因是：① 在贮藏期间，由于冰晶的形成—溶解—长大，离子强度的增加，诱导肌球蛋白的变性，进而破坏了肌动球蛋白复合体，导致了Ca2+-ATPase的活性降低，进而导致肌动蛋白变性；② 冰晶对肌细胞形成机械损伤，使蛋白立体结构发生变化，导致剪切值下降[18-19]。

同一条曲线上小写字母不同表示差异显著(P<0.05)图8 不同低温贮藏条件下泥鳅剪切值的变化Figure 8 Change of SF of loach during storage at 4 ℃, -2.5 ℃ and -18 ℃

3 结论

本试验综合分析了泥鳅在不同低温条件下贮藏的感官、细菌总数、pH、TBA、TVB-N、汁液流失率及剪切力等指标的变化规律。结果表明：冷藏、微冻和冻藏条件下，泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降，菌落总数、TBA值、TVB-N、汁液流失率均上升，pH先快速下降后上升；相比于冷藏而言，微冻和冻藏能更有效抑制感官的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生，但是在微冻条件下，泥鳅的感官评分较冻藏条件下更高、汁液流失率更小。微冻泥鳅的物理品质包括感官、汁液流失、剪切值均要优于冻藏泥鳅。

综合感官、菌落总数、TVB-N等指标可得，冷藏和微冻泥鳅的货架期分别为 6，20 d，冻藏泥鳅的货架期为25 d。结合泥鳅品质、经济成本及市场对泥鳅保质期的要求等多方面考虑，在贮藏时间要求不长(20 d之内)的情况下，建议在工业化泥鳅加工、运输、销售过程中采用微冻保鲜。低温保鲜为泥鳅的加工提供了一定的理论基础，但是本试验中，缺少对泥鳅脂肪酸、蛋白质等品质的研究，今后可从泥鳅的脂肪酸、肌原纤维蛋白的功能特性和结构特性方向进行研究，为泥鳅的食用安全及深加工提供新的理论依据。

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Effect of different low-temperature preservation methods on the properties of loach (Misgurnusanguillicaudatus)

SHIQiu-ling1

SHANGYong-biao1,2,3

LINJing1

HEXue-hua1

(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400716,China; 2.QualityandSafetyRiskAssessmentLaboratoryofProductsPreservation〔Chongqing〕,MinistryofAgriculture,Chongqing400716,China; 3.ChongqingSpecialFoodProgrammeandTechnologyResearchCenter,Chongqing400716,China)

The changes of physicochemical qualities and microbiology in fresh loach treated at three different low-temperature conditions were investigated. The loach was slaughtered and then placed at 4 ℃ cold storage, -2.5 ℃ partial freezing, and -18 ℃ freezing storage conditions, respectively. Loach refrigerated was sampled at 0, 2, 4, 6, 8, 10 d (micro-frozen and freezing separately at 0, 5, 10, 15, 20, 25 d). The sensory evaluation, bacterial count, pH value, TVB-N, TBA, cooking loss, drip loss, and shear force were tested. The results showed that sensory and shear values decreased with time; aerobic bacterial count, TBA, TVB-N, drip loss rates rose; pH vaule decreased rapidly and then decreased, at the three different temperatures. Compared to refrigeration, the partial freezing and freezing storage could more effectively inhibit the decline of sensory, the growth of microbial, the increase of pH and TBA value as well as the production of TVB-N. However, under the condition of partial freezing, the sensory score of the loach was higher than that under the frozen condition, and the drip loss rates was smaller than that of the frozen; the shelf life of chilled, partial frozen and frozen loach were 6, 20 and 25 d respectively.

loach; low-temperature preseration; physicochemical qua-lit; colonies

重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(编号：cstc2014pt-gc8001)；重庆市特色效益水产业关键技术集成示范项目(编号：20150718)

石秋玲，女，西南大学在读硕士研究生。

尚永彪(1964—)，男，西南大学教授，博士。 E-mail：shangyb64@sina.com

2017—02—08

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.030