隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析

□ 吕元楷 苏州大学公共卫生学院；苏州工业园区疾病防治中心

隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析

□ 吕元楷 苏州大学公共卫生学院；苏州工业园区疾病防治中心

通过对亚硝酸盐测定方法的比较，选择了格里斯试剂比色法作为本试验方法，测定了白菜、胡萝卜以及牛肉，分别在12、24、48h三个时间点时其中的亚硝酸盐含量。分析实验结果，发现亚硝酸盐含量在一段时间内的变化趋势，在一定程度上改变人们对隔夜菜中亚硝酸盐含量的错误观点。

隔夜菜；亚硝酸盐；分析

现代快节奏的生活方式，很多人会用冰箱或餐具来保存一些吃剩的菜肴，隔一天甚至几天再吃。在其中存在严重的健康问题，特别是在储存后亚硝酸盐含量的变化引发人们的关注。不同种类食物中亚硝酸盐的来源不同。亚硝酸盐作为肉制品中的发色剂，还能够遏制微生物的生长[1-2]。硝态氮肥如果没有被蔬菜吸收，就会直接残留在蔬菜上[3]，而在随后的运输、加工和食用环节以及细菌的作用，就很容易转变成亚硝酸盐，其中甜菜、莴笋、芹菜和菠菜等表现最为突出[4]。通常新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量约为1 mg/ kg，近些年有所上升。如果所处环境利于摩根氏变形杆菌、革兰氏阳性球菌以及大肠杆菌等繁殖，环境中存在pH值、温度和水分等，这些还原性的细菌很容易将硝酸盐还原成亚硝酸盐。这就意味着，如果蔬菜的存放条件差，在这些还原性细菌的作用下，就会出现变质霉变，进而导致亚硝酸盐增多。

亚硝酸盐对人体的危害很多。人体在较短时间里吸收了一定量的亚硝酸盐之后，该物质的强氧化性会让二价血红蛋白氧化，使之转换成三价血红蛋白，使蛋白的携氧功能丧失，进而让身体各大器官，包括神经组织出现缺氧问题[5]。当人体吸收奶类、鱼类以及肉类蛋白质之后，会分解成相应的胺类物质，这些物质在体内和亚硝酸盐相遇就会生成亚硝胺，具有强烈的致癌、致突变以及致畸等特性[6]。如果长期摄入含有亚硝酸盐的食物，有致癌的风险。这些亚硝酸盐在口腔、胃里、肠道中，容易转换成亚硝胺。而亚硝胺的致癌性十分强烈[7]，容易导致胃癌、食道癌和大肠癌等疾病。亚硝酸盐能够进入到怀孕期的胎儿体内，而且六个月之内的胎儿对这种物质的敏感性极强，会对胎儿产生致畸效应[8]。嘌呤和嘧啶脱氨会在亚硝酸盐的作用下，核酸结构以及性质将会出现变化，DNA复制就会紊乱，进而诱发碱基置换的突变[9]。

人们的身体健康受会受到来自亚硝酸盐的严重威胁，因此人们始终高度重视对亚硝酸盐分析方法的研究和改进。随着新技术和分析化学新方法的不断出现和发展，更多样的亚硝酸盐检测方法得以出现。当前用于测定亚硝酸盐含量的方法有很多种，各种方法都有优缺点。随着对亚硝酸盐反应机理的基础研究和探讨不断深入，亚硝酸盐的检测方法也在持续的增加。针对这种情况，本文主要考察经隔夜存放的菜肴的亚硝酸盐含量的变化情况，为人们日常生活中科学合理的处理菜肴提供参考，也为菜肴在不同贮藏条件下的亚硝酸盐含量提供相关数据支持。

1 研究方法

本次实验选用了格里斯试剂比色法，该方法的实现机制为：选择检测样品，实现蛋白质的沉淀，然后消去其中的脂肪。构建弱酸环境，让亚硝酸盐和氨基苯磺酸进行重氮反应，接着将其和N-1-萘基乙二胺进行偶合，于是就能够产生紫红色染料，最后与标准比较定量。根据日常饮食的实际情况，同时兼顾蔬菜和肉类，从食堂随机抽取了3种不同的烧熟菜品。包括：白菜、胡萝卜以及牛肉。根据人们日常的存放饭菜的实际情况，分别在12、24、48h这三个时间点测定其亚硝酸盐含量。

构建相应的亚硝酸钠曲线，分别汲取0、0.5、1、2、3、4、5 mL亚硝酸钠标准液，在550 nm波长处吸收光度，完成曲线绘制。使用检测到的吸光度减去零浓度的吸光值，就能够得到亚硝酸盐中的氮含量的曲线，具体如下图。

2 分析与讨论

三种不同的菜品在不同的存放条件和不同的时间点所测得的亚硝酸盐含量见表1。

三种隔夜菜中亚硝酸盐含量的变化趋势和从表1可以看出所有样品测得的亚硝酸盐含量均小于国家标准（肉类为3 mg/kg、蔬菜为4 mg/kg）。隔夜菜中亚硝酸盐的含量随着保存时间的增加也在逐步增多。烧熟的白菜在常温、48h后测得亚硝酸盐含量是4℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量的3倍。烧熟的胡萝卜在常温和4 ℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量基本相同。烧熟的牛肉在常温、48 h后测得的亚硝酸盐含量是4 ℃冷藏条件下测得的亚硝酸盐含量的2倍。胡萝卜比白菜中亚硝酸盐低的原因是因为胡萝卜中丰富的维生素可以清除一定的亚硝酸盐。相比于常温保存，在4 ℃冷藏条件下保存的菜品，亚硝酸盐含量都相对较低。虽然在保存过程中菜品的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是低于常温下保存的菜品，这是因为常温条件下细菌繁殖的速度更快，会促使亚硝酸盐含量增加。

3 结论

无论菜肴是否做熟，蔬菜和肉类中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。如果能在菜肴烹调后不加以翻动，及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的。实验测定也说明冷藏后菜肴中亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可通过转化生成一氧化氮，对健康产生益处。但是，当前，人们很难直接从菜地里取菜食用。很多人通常买一次菜会吃很多天，这些食物在存储过程中，蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于食品中国家标准允许的含量。如果把做好的蔬菜和肉类趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

图1 亚硝酸钠标准曲线

表1 三种隔夜菜中的亚硝酸盐含量

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吕元楷(1987-)，男，江苏苏州人，硕士。研究方向：公共卫生管理。