可食用餐具初探

□ 齐婉彤 高 路 沈阳师范大学粮食学院

可食用餐具初探

□ 齐婉彤 高 路 沈阳师范大学粮食学院

研究并制备真正可食用餐具可以缓解“白色污染”保护生态环境。以小麦和玉米为主要原料制备可食用餐具，通过对其耐泡性和机械硬度检验，研究得出小麦餐具总体性能更优。

小麦；玉米；可食用餐具；耐泡性；机械硬度

1 可食性餐具的制备

分别将小麦粉、玉米粉和纯净水以1∶1.5的比例搅拌混合，加入强筋剂、甘油、明胶和卡拉胶，比例为总量的0.5%、1.5%、0.9%、0.8%[1-4]，进行充分的搅拌；将其分成约20g的若干小份，装入成型磨具；成型之后将其放入180℃烤箱中，预热10min，烤制15min；待其冷却至室温，对其表面进行打磨至光滑，于烘箱中烘干至适宜含水量。

2 测定方法及成品指标测定

2.1 含水率

分别测定小麦餐具成品和玉米餐具成品。

取两份餐具成品，每份平均分成三份（前端、中部、尾端），共计六份作为测定样品。置于105℃常压烘箱，烘2h后取出，置于干燥器内冷却0.5h后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过0.002g，即为衡重，取三次平均值作为最终结果。

X=[（m-m1）/m]×100%

式中，X：含水率，g/100g；m：干燥前样品质量，g；m1：干燥后样品质量，g。

2.2 机械硬度

利用质构仪测定两种餐具的机械硬度。直接将餐具置于样品台上检测，测试探头为球形探头，测试速度为6cm/ min，餐具破碎时停止，硬度取第一次下压过程中到达最大下压程度时的力。

2.3 耐泡性

以餐具成品在液体中的溶解度作为耐泡性指标。在相同实验条件下，分别测定小麦餐具成品和玉米餐具成品。

取上述实验已烘干的六份样品置于70℃，pH=2的醋酸溶液中，加盖恒温1h后取出，刮除表面浮物并烘干至衡重，即为最终质量。取六次结果平均数为该餐具的溶解度。

Y=[（m-M2）/m）]×100%

式中，Y：溶解度；m1：浸泡前样品质量，g；M2：浸泡后样品质量，g。

3 结果与讨论

3.1 含水率及机械硬度

小麦、玉米餐具的含水率见表1、表2。含水率在超过35%和低于20%时，餐具机械硬度差，容易变形。故食用餐具时应将含水率控制在20%～35%范围内。

小麦餐具硬度临界值为310～330N，玉米餐具硬度临界值为290～320N。

表1 小麦餐具含水率

表2 玉米餐具含水率

3.2 耐泡性

小麦餐具溶解度为10.655，玉米餐具溶解度为13.07。

表3 小麦餐具溶解度

表4 玉米餐具溶解度

4 结论

通过对两种可食用餐具的气味分析、含水量及耐泡性的检测可知：两种餐具气味小，不会影响正常菜品的味道。小麦餐具的机械硬度和耐泡性皆优于玉米餐具。可食用餐具应将含水率控制在20%～35%范围内。

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沈阳师范大学科研立项B类课题“可食用餐具初探 ”（项目编号：L2016072）成果。

齐婉彤（1996-），女，辽宁大连人，本科，研究方向：食品科学与工程。

高路（1966-），女，辽宁沈阳人，博士，教授，硕士生导师。研究方向：粮油深加工与转化。