微生物对食品工业的影响

2017-07-05樊雪丽广西北部湾弘信供应链管理有限公司

食品安全导刊 2017年15期

□ 樊雪丽广西北部湾弘信供应链管理有限公司

微生物对食品工业的影响

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微生物的发现对人们的生活产生了巨大的影响，尤其是对食品工业的发展。本文主要从微生物的基本定义、微生物对食品工业影响的利弊以及微生物在食品工业中未来的发展前景等方面进行介绍。

微生物的发现与不断发展不仅推动了食品工业的进步，也带动了人们生活水平的提高。随着细胞学、分子学、微生物学、仪器学等各个领域的不断发展，对微生物的研究也有了长足的进步。食品工业也因微生物的引入，突破传统的食物，在以传统食物为基础食材的基础上，制造出各种新式食物，扩大了人们对食物选择的空间。然而，任何事物都有两面性，微生物为食品工业带来巨大市场价值的同时，也有一定的风险和危害。

微生物的定义

微生物，英文为microorganisms，顾名思义为微小的肉眼难以发现的生物。它是一种区别于人类肉眼可见的普通动物和植物的生物，包括细菌（如大肠杆菌、破伤风杆菌、乳酸菌等）、真菌（如蘑菇、酵母菌等）、病毒（HIV病毒、T2噬菌体）和其他一些藻类以及小型的原生生物等。虽然微生物个体极其微小，但它却与人们的生活息息相关，并在食品工业中起到至关重要的作用。

微生物对食品工业的积极影响

利用微生物的过程中，食品工业是受益最多的行业之一。以生活中最常见的酵母菌为例，主要以酵母菌在面包及酒两大类食品中的应用，阐述微生物在食品工业中产生的积极影响。

面包

面包种类多样，是以小麦粉为主要原料，以酵母菌、鸡蛋、油脂、糖和盐等为辅料制成的食品。

在生产面包过程中，酵母菌作为发酵剂和生物疏松剂，被称为面包酵母菌，属于兼性厌氧真菌。它是利用面团中的营养物质进行发酵，酵母加入面团中后，在适宜的温度下便开始生长繁殖。首先利用面团中的单糖跟蔗糖，产生CO2气体、乙醇、醛酮和乳酸等各种发酵产物。生产的CO2气体被面团中的面筋包围，不易跑出，留在面团内，使面团逐渐增大。

表1 其他菌的应用方向及影响程度表

表2 微生物引起的消极事件及影响程度表

酿酒

我国是产酒大国，酿酒行业也为国家的经济发展做出了巨大贡献。

白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米和碗豆等，其酿造过程大体分为两步：①用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；②由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。

除酵母菌外，还有其他菌的应用，具体见表1。

微生物对食品工业的消极影响

微生物对食品工业的消极影响主要体现在对食品安全方面，比如食物中毒等。食物中毒可以分为细菌性和真菌性两种食物中毒。细菌性食物中毒有明显的季节性，中毒发病率高，主要为动物性食品。引起细菌性食物中毒主要有沙门菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。中毒的原因主要由以下三种情况造成：①食品本身被致病细菌感染；②细菌在被污染的食品中大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素；③食品在加工过程中，灭菌环节灭菌没有彻底，导致一些致病菌存活下来。这些食品被消费者食用，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。

由微生物引起的一些消极事件，见表2。

微生物在食品工业中的发展前景

随着现代科技的发展，各行各业都在进行又一次的革命，食品工业也不例外。一些微生物可以被用来作为防腐剂，比如，原核细菌乳酸链球菌次级代谢产生的乳酸链球菌素，放线菌中纳塔尔链霉菌、恰塔努加链霉菌和褐黄孢链霉菌等经生物发酵分离出来的纳他霉素等。现阶段，防腐剂也大有从化学防腐剂向微生物防腐剂进化的趋势。微生物酶制剂，比如α-淀粉酶等是从细菌真菌中提取出来的，可以大幅度延长焙烤食品的保鲜时间。此外，还有微生物油脂。微生物油脂不仅具有油脂含量高、生产周期短、不受季节影响、不占用耕地等优点，而且还可以用细胞融合、细胞诱变等方法，使微生物产生高营养油脂或某些特定脂肪酸组成油脂，如EPA、DHA、类可可脂等。在传统的动植物油脂供不应求的情况下，体现出了巨大的潜力。除此之外，微生物增稠剂也将拥有巨大的市场，区别于传统的植物胶和海藻胶增稠剂，微生物发酵产生的胞外多糖作为增稠剂，因其安全性、广泛性等特质受到越来越多的关注。