如何稳定菜品质量

王增

一个餐饮企业要想长盛不衰，保持菜品质量是重中之重。六大招数可以帮助你的菜品质量变得十分稳定。

1. 制订菜品质量执行标准

餐厅应把菜肴名称、主副原料名称、数量、刀功成型、烹调方法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价作为餐厅培训和操作的依据。

2. 按菜谱图片做菜

很多餐饮制作的菜谱相当漂亮，但是出来的菜品和菜谱往往相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。餐厅应坚持做到诚信经营，图片和实物基本一致，才能得到顾客和同行的高度认可。

3. 科学、规范、统一大兑汁的工序

菜肴是加工程序多、技术复杂的手工劳动产品，在许多人操作同一道菜肴的情况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两种或者两种以上的复合味菜肴的烹饪，更是如此，为此对复合味型的菜肴应作配方定量标准（占总菜肴的20%）。每店专人负责大兑汁，这种科学、规范、统一的大兑汁方法，不仅可稳定复合味型菜肴质量，而且又能加快烹调速度，提高生產效率。

4. 部分菜肴实行烹调分流、专人专菜

为了稳定提高菜肴质量，对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜（冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型）。这样分流烹调是保证提高出品的有效方法，大大提高了出品质量，更加强了每一个人的责任心。

5. 厨师长要巡视、检查、点评

餐厅应要求厨师长具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具备发现问题的敏感能力，并做到发现细节、注重细节。必须每天巡视检查，并听取餐厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案，这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜肴的质量。

6. 视觉、味觉、质感三种效果同时呈现

如何真正让转盘成为舞台、菜肴成为演员、顾客成为观众，关键是要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果，尤其要把最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。