清爽水晶肘子

文/崔岱远

清爽水晶肘子

文/崔岱远

一说吃肘子，人们脑海里闪现的多半是条“水浒”式的英雄好汉——攥着大肘棒，端着老白干儿，大碗喝酒，大块吃肉，狂吃豪饮，好不痛快！的确，肥硕的肘子通常是餐桌上那道最硬的挡口菜，然而事有例外，镇江有道用肘子做的冷荤小菜，看上去晶莹透气，吃起来有股别样的爽利，堪称厚味中的玲珑神品，这就是号称“镇江一大怪”的肴肉。

切成薄片的肴肉，实乃不可多得之美味，难怪曾被选做“开国第一宴”的冷菜主碟。肴肉虽美，做起来不易。且不说工艺之复杂，单是硝的用量就很难掌握，而且腌制时间还要根据气候随时变化。要吃肴肉一般只能去饭店。不过没关系，北方人在家里也可以做出一道和它类似的冷荤，那就是水晶肘子。

闷热的三伏天宅在家里，把拾掇干净的肘子剔骨头焯透，和煮过的猪皮一起放进大海碗里。花椒和小茴香包进纱布包也放进碗里，配上葱、姜等调料，对上温水，放进笼屉上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌，任笼屉下的水“咕嘟嘟”沸腾着，水雾裹着肉香弥漫在厨房，也飘进梦乡。

待到睡眼惺忪地醒来，揭开盖子，大海碗里清汤中浸着的肘子已然酥烂，肉皮也变得黏软柔韧。捞出肘子和肉皮稍稍晾凉。再把那小半碗拉粘儿的汤汁拣出葱、姜，仔细地过了细箩浇回肘子上。放进冰箱冷冻上一宿，第二天端出来一瞧，已然变成了一碗晶莹洁白的水晶冻儿。倒扣在案板上用快刀切成飞薄的大片儿，调好一小碗料汁，就可以成龙配套地上桌，让一家人享用醇厚中透着清爽的水晶肘子了。

夹起一片儿瞧瞧，可以透过晶莹的冻儿看见后面的景物，中间镶嵌着微黄的肉脂和红润的肘花，让人垂涎欲滴。若是蒸之前加些绿豆和白矾熬煮上一会儿，那就成了所谓绿豆肘子：颜色微微泛绿，散发着绿豆的清香，看上去心旷神怡，吃起来更为消暑。蘸肘子的料汁也有说道。最简单的是“三合油”，也就是用香油、酱油、醋掺和成的混合油，通常还要加进颠好的蒜泥。若是讲究，也可以把几粒花椒放在香油里炸得焦煳，将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上，只听“刺啦”一声，白雾升腾，泛起一股浓烈的麻香。

料汁可不能直接浇在肘子上，讲究要蘸一片吃一片才更是味儿。若是浇在上面，没过多久泡上料汁的部分会腌得偏咸而易化，没沾的部分又缺滋少味。若是蘸着吃，每一片清爽的肘子都裹挟着醇厚腴润，浓香中透着清鲜。水晶肘子虽为大荤，吃起来却毫不油腻。闷热的三伏天吃上几片，既补充了被暑气消耗的体力，又带来一缕温润的清凉，多么惬意！