到浦东葵园农庄品味“海碗”菜韵
2014-08-15
在浦东新区书院镇葵园生态农庄,有一个标志性的景观—海碗塔。这座高约10米左右的塔,是原来的奶牛场使用的水塔。经过改造后,在顶部安装了一个直径达6米高度有2米的青花大瓷碗,成为独特农家乐景观,前来旅游的市民都会在塔旁驻足仰望后再拍照留念。
这一标志为“海碗”的景观,如今不但在沪郊农家乐产业中唯一,而且最近葵园在书院镇政府的支持下,将它复原成“海碗”菜。
过去浦东沿海地区的人们大多以出海打渔为生,离多聚少,每每出海归来,众人都会聚在一起,用各种荤素搭配的食料放在锅里煮熟,然后再用一只大瓷碗盛放在一起,大家共同享受。因盛菜的瓷碗口径都特别大,都是出海人享用的。用海人的豪放之情,此碗也称为“海碗”了。还有一种说法,因为渔民常年在海上生活,常遇风浪袭击,船身摇摆,吃饭时不可能像在岸上那样,烧几个菜分开盛放在小碗内,人们就常把家中的大碗带到船上使用。在吃饭时将几个荤素菜放在一个锅里煮后,放在大碗内,船上人共同食用,意为团结。日子久了,这只随船在海上飘荡的大碗,也理所当然地被称为“海碗”了。
据了解,当时人们为分享“海碗”菜的鲜味,方便食用,对食料和烹煮很有讲究。食料品种以河鲜为主,共有八样,意为海上航行不能使用海上鱼类,以免触犯海神,引发灾难;还有八样河鲜为“八仙过海各显神通”,祈祷天公保佑,出入平安。而烧煮时也注意火候,以免生熟不均,影响口味。在食用时,船上除了掌舵人外,其余人全部围在一起分享,以免前吃后空,影响情绪。这一道富有吉祥寓意,敬畏海洋又充满团结友爱精神的“海碗”菜,一直成为沿海渔民出海时的食用主菜。后来被移到岸上,用作在每年清明前祭海的道具。
中国作家协会副主席、著名作家叶辛认为,“海碗”菜不但有渔民团结和谐的象征意义,而且更有海上人大气包容的气魄,通俗的说法,叫“有饭大家吃”。现在我们进行新时代的改革开放,非常需要这种精神。“海碗”菜能够复原成功,也是从挖掘传统菜单上赋予新的文化涵义,很有推广价值。
上海社科院何建华博士坦言,从社会学的范畴来分析,海碗及“海碗”菜的复原整合是社会学的真实体现,它在一定程度上,反映了上海海洋文化的博大精深,值得推广研究。苏州市博物馆考古专家程义认为,其实海碗在民间很普遍,沿海地区使用更广、更久,时间可追溯至400年以上,在明代洪武年间最盛。现在上海浦东用“海碗”作标志景观,不但解读了“民以食为天”的不朽论点,还在一定程度上注释了农家乐产业的原本实质。农家菜就是要挖掘、整合旧时经典菜系品种,供大家分享,这才有乐趣。葵园农庄复原“海碗”菜,意义非一般。
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“海碗菜”的八样河鲜:
野生螺丝,野生河虾,野生昂刺鱼,野生河鲫鱼,野生毛蟹,野生黄鳝,野生青鱼,野生黑鱼(总计鱼肉4.5—5斤),饭滋一张(锅巴)银芽丝。
葵园“海碗”菜五大亮点
“海碗”菜约有400多年历史。葵园农庄现已将它复原成功。这是开创上海郊区农家乐挖掘、整合复原地方特色菜品的先例,值得发扬光大。葵园“海碗”菜现已申请注册专利,并将申报上海非物质文化遗产。
它有五大亮点:
一、葵园广场的“海碗”,直径6米,高达2米,为江南农家乐之最,上海城乡景观唯一。
二、葵园“海碗”菜复原成功,与时俱进。“海碗”全部采用景德镇青花瓷制成,祥云漂浮,仙鹤展翅,文化气息浓厚。碗径45公分,上海农家乐独特之大。
三、葵园“海碗”菜全部采用当地河鲜八种组成,意为八仙过海,各显神通,并用时鲜蔬菜搭配,烹饪手法特殊,味道正宗,鱼肉达四斤以上,实属“海碗”之鲜。
四、葵园“海碗”菜上盖一张饭滋(锅巴)。一条红纸安放之上,书有“一帆风顺,万事如意”,首揭者获赠礼品。
五、葵园“海碗”菜面向大众推广,分为河鲜、海鲜、时蔬三个品种,并免费赠送每桌一件(特制)小海碗礼品,上海城乡独有。