地木耳糖脯的研制

吴芳英++王东明

蓝细菌地木耳（Nostoc commune Vauch，学名：普通念珠藻），亦名地耳、地浆皮、地塌皮，是一种固氮蓝藻，属于细菌界（Bacteria）、蓝细菌门（Cyanobacteria）、念珠蓝细菌属（Nostoc）。地木耳营养丰富，富含人体必须的氨基酸、多种微量元素和维生素，可以食用，并有一定的药用价值，是一种我国人民传统的野生蔬菜。目前国内外对地木耳的化学成分、生物活性和开发利用等研究处于起步阶段，地木耳功能食品、药品的研究开发不够，其资源的综合利用有待进一步探索。本研究探讨地木耳糖脯制作工艺，挖掘地木耳利用价值，为地木耳产品生产提供参考。

材料与方法

材料。

（1）原料：氯化钙、蔗糖、白砂糖、方糖、红糖、葡萄糖、柠檬酸。

（2）设备：恒温干燥箱、测糖仪、电磁炉。

方法。

（1）基本工艺流程：地木耳清洗→氯化钙硬化→20%低糖煮制→柠檬酸酸化→高糖煮制→高糖浸渍→烘制→成品。

（2）單因子试验

①氯化钙硬化：分别用浓度为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的氯化钙溶液硬化1小时，以白砂糖为原料，制作地木耳糖脯。

②利用不同种类糖制作糖脯：0.2%氯化钙溶液硬化地木耳后，分别利用白砂糖、方糖、红糖、葡萄糖制作糖脯。

③采用不同浓度柠檬酸酸化制作糖脯：以红糖为原料，分别用浓度为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的柠檬酸酸化处理后制作糖脯。

④不同浓度红糖煮制地木耳后制作糖脯：以红糖为原料，煮制浓度分别为35%、50%、65%，制作糖脯。

⑤不同温度下烘制糖脯：烘制温度分别为60℃、70℃、80℃、90℃、100℃。

⑥含水量对糖脯感官性状影响：培养皿烘至恒重，高糖浸渍后的地木耳放于培养皿，称重后放入已预热的恒温干燥箱内，温度控制在80-90℃，分别烘1h、2h、3.5h、10h后取出称重，评价糖脯不同含水量对糖脯感官性状影响。

（3）四因素三水平正交试验

采用四因素三水平正交试验，依据单因素试验选取水平因素为高糖煮制糖浓度1-20%、2-35%、3-50%，柠檬酸酸化浓度1-0.4%、2-0.6%、3-0.8%，烘制温度1-60℃、2-80℃、3-100℃，氯化钙浓度1-0.2%、2-0.4%、3-0.6%，按照地木耳糖脯制作工艺流程加工糖脯。

（4）感官评定

结果与分析

氯化钙硬化程度对糖脯感官性状影响。氯化钙为无机化合物，在食品在食品工业中用作钙质强化剂、固化剂、螯合剂和干燥剂，不同浓度氯化钙硬化处理，地木耳糖脯感官品质没有差异，氯化钙对地木耳糖脯感官性状影响不大。

不同种类糖对糖脯感官性状影响。以红糖为原料，糖脯颜色暗红，组织紧密度适度、均匀、弹性好，甜度适口，带糖香，地木耳原味足，嚼时有颗粒感且不立刻化，感官品质好。红糖是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质，其性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀之效，红糖果脯保留了红糖与地木耳各自营养，又提高糖脯感官性能。以方糖、白砂糖为原料，烘制过程中，析出蔗糖结晶，与蔗糖含量高，蔗糖易结晶性能有关。以葡萄糖为原料，糖脯表面泛白，色泽差，色泽不美观。四种糖中，以红糖为原料，糖脯质量最好。

柠檬酸浓度对糖脯感官性状影响试验结果。柠檬酸是一种重要的酸度调节剂，有爽快的口感。柠檬酸浓度为0.6%时糖脯酸甜可口。柠檬酸浓度小于0.6%，糖脯的爽快口感不足，柠檬酸浓度大于0.6%，糖脯口感上有点偏酸。糖脯的口感是多种味觉的综合反应，酸甜合理搭配能够产生良好风味，柠檬酸酸化浓度0.6%为宜。

糖浓度对糖脯感官性状影响试验结果。35%浓度红糖水浸渍，烘制后糖脯柔软有弹性，甜而不过，甜度适口，感官性状佳。随着红糖浓度上升，糖脯甜味增强。用50%与65%浓度红糖水浸渍，烘制时糖脯表面有糖析出，影响感官，浸渍红糖水浓度选择35%为宜。

温度对糖脯感官性状影响试验结果。烘制温度为80℃及其以下，糖脯软硬适中，感官品质佳，温度80℃时，烘制相对较短。烘制温度为90℃时及其以上，糖脯表面硬，内部软，高温条件下，表层水分蒸发快，表面形成硬壳，限制了糖脯内层水分的挥发，所以烘制适宜温度为80℃。

水分对糖脯感官性状影响试验结果。糖脯含水量高于8.71%，糖脯柔软，韧度下降，口感变差。糖脯含水量小于8.71%，糖脯变硬变脆，韧度下降，口感也变差。糖脯水分含量8.71%时，糖脯柔软有弹性，咀嚼有一定韧性，糖脯适宜含水量为8.71%。

正交试验。根据正交试验结果，结合极值分析，四因素对地木耳感官品质影响由大到小为烘制温度、高糖煮制糖浓度、柠檬酸酸化浓度、氯化钙浓度，地木耳糖脯制作过程中，烘制温度80℃、高糖煮制糖浓度35%、柠檬酸酸化浓度0.6%、氯化钙浓度0.2%为宜。

地木耳含有丰富的蛋白质、糖、人体必需的微量元素和少量的脂肪、色素等成分，开展地木耳营养成分及活性成分分析以更好地开发利用地木耳资源 。本研究中制作出的地木耳糖脯暗红色，有光泽，外形完整，厚薄均匀，组织紧密，有弹性，有一定透明度，甜味较淡，有糖香。适宜工艺为地木耳清洗→0.2%氯化钙硬化→20%低糖煮制→0.6%柠檬酸酸化→35%高糖煮制→高糖浸渍→烘制80℃→成品。

基金项目：

丽水市科技计划项目（2011NZH0213）