毛肚火锅

文/崔岱远

毛肚火锅

文/崔岱远

重庆的夏夜，闷热难当。被骄阳烘烤了一天的山城泛起阵阵热浪，裹挟长江和嘉陵江的水汽形成潮雾，熏蒸着街巷的每一个角落，黏糊糊粘在皮肤上。烦躁的人们仿佛置身于巨大的火锅里，坐不下，睡不安。于是，大家摇着蒲扇成帮搭伙倾巢而出，寻求除烦排燥的最佳方式——气吞山河地烫上一顿香浓热辣的毛肚火锅去!

所谓“毛肚”，是长得像毛巾似的牛胃。把它裁切好，连同牛杂、牛舌、牛血旺，以及猪黄喉、鸭肠等等下杂，按照个人口味先后放进赤红浓辣的滚热汤锅里烫着吃，这就是重庆火锅了。或许是因为其中毛肚的味道最为脆香鲜嫩，比其他食材更胜一筹，也有人统称为“毛肚火锅”。

这种吃法原本是清朝末年嘉陵江边那些连粗糙的水牛肉都吃不起的纤夫、船工们打牙祭的方式，炊具也只是简单的瓦罐。直到上世纪三十年代才从担头移到餐厅里，成为桌上赤铜小锅中的美味。今天的毛肚火锅已经发展成重庆人共享同乐的饮食风尚，所烫的食材比从前自然丰富了太多，不但增加了肥牛、鸡肉、鳝鱼这些细料，还有了木耳、香菌、粉条等素品，可却唯独少见北方人爱吃的羊肉。大概是因为覆盖着厚厚牛油的老汤太烫，鲜嫩的羊肉下去即刻变老的缘故吧!

毛肚火锅撩人心绪，不用进店就能闻到股浓烈的火锅香，那是见血封喉的海椒、拔不出舌头的花椒以及郫县豆瓣酱和永川豆豉等等调料浸在老汤里熬煮出的特殊香气。混合着牛油味的浓香穿透湿漉漉的稠雾钻进人们的鼻腔，挑逗得食客味蕾绽放，不由得三步并作两步冲进店来，围坐在中间镶嵌着白铁火锅的大圆桌旁。但见锅下烈火熊熊，锅内红汤翻滚。一群人虎视眈眈举杯挥箸，把各种配菜投人锅中烫熟，捞出来蘸着麻酱、蒜泥调配的酱料一通狂吃，直吃得男人们赤膊上阵，女人们面色潮红，那吃相大有梁山好汉的气度。一通激情澎湃之后，个个汗流、泪流、口水流，身体里积蓄了一天的浊气随着小河似的汗水倾泻出去，心里说不出的畅快。

火锅并不是人人会吃。头一次吃，感觉只有两个字——“干辣”，似乎点燃了口腔，烧燎着肠胃，让人不由得吐出舌头喘着粗气，除了五内俱焚就再没什么感觉了。不过重庆人却能在剑拔弩张之中分辨出七滋八味——或麻辣、或鱼香、或怪味……因为那红亮浓稠的老汤里隐匿的调料包罗万象，据说足有八十多种，很多调料本身还经过了复杂的酿造过程，如郫县豆瓣酱。这许多调料相互渗透融合，况且汤锅上桌时并不滤去这些底料，是所谓的“有渣火锅”，其滋味之复杂多变可想而知。

烫食的方法也有许多说道，若想吃得顺口需有相当的技艺。比如毛肚、鸭肠，煮久了嚼不烂，火候不足又生又腥，怎么才能恰到好处全凭经验。不过也有个仅供参考的诀窍，就是用筷子夹着“七上八下”，看到毛肚起泡、鸭肠打卷就差不多合适了。再有就是烫的顺序，讲究是先涮柔嫩的鸡片、腰片，再煮蹄筋、鹅掌、肉丸，而血旺、粉条、腊肉等等易混汤或有特殊味道的食材则要放在最后。而且一次不要烫太多，随烫随吃最好，否则就生熟难辨了。