生的烧烧熟

夏燕平

生的烧烧熟

夏燕平

专栏

一个人的学校

在“统一”生产模式的教育制度下，很难生长“独立之精神，自由之思想”，但你永远也别想格式掉个人的和个性的。因材施教、有教无类的教育理想，在当下无异于痴人说梦。正因如此，“一个人的学堂”是特别应该鼓励的、一个值得去做的梦，用一句俗了的词：万一实现了呢？“爱一个人好难”，但是，不能没有爱。

一

学堂和食堂，一字之差，地位天地之别了。学堂里面老师天然受尊敬，哪怕这个老师滥竽充数；食堂里面厨师生来遭轻视，即便这是一个有着一手绝活的厨师。

上得厅堂下得厨房，是夸赞女主人内外兼修，也能听出来上厅堂的风光和下厨房的辛劳。过去大多妇女上不得厅堂，现在大多女士下不了厨房。

有一回我介绍一位我敬仰的老师：“这是刘大师”，刘大师自嘲地说：“是大师……傅”。大师是老师，大师傅是厨师。

君子远庖厨。它的真正意思是君子不忍见杀生，可是后人硬生生望文生义，理解为君子不做厨师。

所有种种，都是对厨师职业的轻贱。

二

我好像没有。不是因为我有多么高尚，而是因为，我家有三位厨师：父亲、舅舅、弟弟。我若轻贱厨师，就是等于轻贱自己的家人，更重要的是，在我幼年的记忆中，没有人不敬重我的父亲和我的舅舅。

难怪我总是愿意在学校的食堂里和师傅们亲近。我帮着洗菜，帮着揉面，帮着添媒。时间久了，师傅们也会教我几招，并且放任我玩儿烧菜，做面板。在玩儿中，我学会了两个“绝活”：做馒头和花卷。一个冬天的周末，我用一个上午的时间，在冰冷刺骨的水里，洗净了近百斤的青菜，厨房的阿毛师傅感动得脸都涨红了：“你这样的小鬼不大有的。”

我获得了做硬菜的机会：煎荷包蛋。你不要笑话，荷包蛋在1970年代它就是硬菜，鸡蛋是定量供应，需要凭票购买，老百姓家做个蛋花汤都不常见，何况你还用油煎，这又是一大紧俏商品，再者，你要是把荷包蛋再煎焦了，那就是一角二分钱糟蹋了。最多一次我煎过近300个荷包蛋，没有一个煎过了的。后来我在别人家里，在一些饭店里，吃过他们的荷包蛋，负责任地说，没有一个有我煎的好吃。他们的煎法不对，他们是把荷包蛋卷起来，真的卷成一个荷包的样子——后来我才知道，荷包蛋的真正煎法，就是要做成一个荷包的样子，否则干吗叫荷包蛋呢？我们食堂里的阿毛师傅教我的做法是，不要卷起来，像荷叶，双面油煎，不要煎得太老，起锅，等所有的荷包蛋都煎好之后，全部倒入大锅，加酱油、味精、水、少许糖，煮沸即可。其实这是大食堂的做法，之所以不卷成荷包的样子，那是因为没有这么多时间。可是无心插柳，这一“偷工减料”的做法却使得荷包蛋的蛋黄部分不那么干硬，更加入味，不信你试试。

我学会了一些菜的做法，我还看会了很多菜的做法。但更重要的一个发现是：我发现菜的味道好坏与厨师的心情好坏有关。章伯伯说专做馒头和花卷的，十天半个月，他总有这么两三次面没有发好，馒头就僵掉了，手势过重，花卷盐撒多了。我注意观察，这两天都是他板着脸孔的日子。夏师傅炒菜最好，可是他因为每天骑行十六七公里，驮着百多斤食材，人很疲劳，一般的菜他不做；阿毛师傅牢骚很多，但毕竟是一个党员，有底线，做的菜不怎么好吃，但也不难吃；金阿姨家里孩子多条件差，省惯了，不肯多放油，她炒的菜就差点味道了，不过也有例外，我经常会在金阿姨不注意的时候，加一勺油进去，金阿姨总是嗔怒地说：“小鬼”；小李师傅最不稳定，因为他的喜怒最无常，首先自我矮化瞧不起厨师，但是你要是瞧不起他可不行，学生老师中若有轻贱他的表情和语气，他会骂娘，就把负面的情绪发泄到一锅子菜里去了，可怜了一锅油豆腐烧肉。不幸的是小李师傅高兴的时候少，骂娘的时候多。

进而一步的重要发现是，不只是饭菜，任何一种经过口腔的物什，只要制作的人心情不对，态度不好，敬畏没有，那么这样东西的味道就一定不对。我们抱怨饭菜不香，鱼肉有异味，茶酒失纯真，背后捣鬼的都是人。以我们身边的龙井茶示例，龙井茶因为什么越来越失去真香？这里不说大量的假龙井茶，就是真正的龙井茶，它的每一道生长程序也都在一步一步地减分。首先，从二三十年前开始，大量地砍伐了几百年的老茶树，种植了新品种龙井43号，成熟快，产量高，形象好，闻着香，可是品味起来与老茶树相去甚远。这是第一步减分，减得有点惨。接下来：大面积种植在黄泥土而不是白砂土壤、施用化肥而不是有机肥、杀虫剂、雾霾、尾气、野蛮采摘、机器炒制……每一步都使真味丧失，每一步都是人的诚实和勤劳精神的丧失。难怪龙井茶难觅真龙。其实做任何事不都是如此么。

三

现在不一样了，厨师地位大有提升，“脑袋大脖子粗了”，与老板的地位相等了。改革开放后，最早听见厨师赞歌的大概是陆文夫先生，他的《美食家》为“好吃”平了反，等于为厨师抬了轿。后来才知道许多名人原来都是“好吃”的，梁实秋、丰子恺、沈从文、汪曾祺等等都有优美的美食文章；后来又知道其实更多古代先贤都是美食的拥趸，原来，像李渔、曹雪芹、袁枚、金圣叹、纪晓岚、李时珍、苏东坡、杜甫、曹操，就连孔夫子也都是吃客，都有厨师这个职业，凡吃客，都是敬畏有加的。

第二季《舌尖上的中国》“心传”一集有这样一个场景：上海本帮菜泰斗李伯荣和后厨大师傅们合影，陈晓卿导演以隆重的仪式感拍摄这组镜头，表达了今天人们对厨师这一职业的充分敬仰：“传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节，从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。”陈导很得意这段文字，因为它抒发了一个“吃货”内心深处的感激涕零，他说出了一个前人不曾表达过的重大事实。

浙江大学教授陈立，学问艰深，但使他扬名江湖的不是他的专攻，而是他对吃的研究。依靠他的历史学、心理学、民俗学、营养学等丰富学识，解读各种食材搭配的其中奥妙，并为杭州多家餐饮制定菜谱。自己在家中也时有创新作品，引得各路食神来到杭州，必以到陈立老师家吃一顿为傲。有一回因为一个心理案例，聊起了孩子的教育问题，陈立老师石破天惊，他说：“孩子最好的家教，是让他做家务，做饭做菜。”我很后悔没有早一点就这个问题采访一下陈立老师。

他的观点是，第一，孩子下厨，无形中养成了自主独立的处事心理。今天家里吃什么，怎么吃，我做主；第二，安排一天的菜蔬容易，安排一段时间的饮食就是一个大学问了，这大大培育了孩子的全面观，统筹能力；第三，养成了劳动精神，懂得了任何美味，都是人勤劳的结果；第四，烹饪艺术是一个系统工程，学会复杂的烹饪，也就不会有社交恐惧症，工作生活，乐观处之。无怪乎古人早有哲言：“治大国若烹小鲜”也。

四

虽不在江湖，也走过几个小码头，凡到之处，基本做到不以物喜，不以己悲，想起来不算是范仲淹的教导，而应该是我在求学的几个学校里的厨师教我的。也算家教。

我的大娘舅也是厨师，所不同的他是乡村大厨，专门为婚嫁、送殡、上梁等请客掌勺，记得有一次一位吃客摇头晃脑夸奖我大娘舅的厨艺，大娘舅笑笑说：“没有什么花头，就是把生的烧烧熟！”吃客双眼更加露出敬仰的目光：“讲这句话的厨师他就是一个不一般的厨师，生的烧烧熟，哪儿那么容易啊！生熟之间，奥妙无穷啊。”

小女进入高中，各种社团招募社员，文学，音乐，舞蹈，动漫……我以为她会选舞蹈，小女选了烘焙社，我初一愣，进而击掌叫好，哪个社团高大上能如烘焙社呢？