大曲酒化力变化规律的研究

袁志强，汤有宏，刘国英，何宏魁，王志强，陈 斌

(1.安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固态发酵工程技术研究中心，安徽亳州236820)

大曲酒化力变化规律的研究

袁志强1，2，汤有宏1，2，刘国英1，2，何宏魁1，王志强1，陈 斌1

(1.安徽古井贡酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固态发酵工程技术研究中心，安徽亳州236820)

对浓香型大曲的酒化力随着贮存期的变化规律作了详细阐述，并探讨了大曲的酒化力对其质量的重要性。为酿酒生产中大曲的评价和使用进行有益的研究。

大曲； 酒化力； 变化规律

中国固态白酒历史悠久，白酒的酿造与微生物的代谢作用密不可分。大曲作为一种富含微生物菌系、微生物酶系和曲香香味物质的微生态制品，具有糖化、发酵、生香的功能。大曲在传统的酿酒工艺中起着举足轻重的作用。“曲为酒之骨”“曲定酒型”“美酒必备佳曲”。这说明大曲的品质对于白酒品质的重要性。在大曲的各项指标中，酒化力指标综合了液化力、糖化发酵力，直接反映了其产酒能力，是评判大曲质量的重要指标。本文阐述了古井贡酒的出房成品曲和不同时期贮存曲的酒化力的测定，研究大曲酒化力随贮存时间的变化规律，为酿酒生产中合理使用大曲提供指导。配合大曲的酯化力、蛋白酶水解力等其他指标的测定，以便更好地评价大曲的综合质量。

1 材料与方法

1.1 材料

样品：古井贡酒的出房成品曲和不同时期贮存曲，优质大米。

仪器设备：蒸汽压力灭菌锅、分析天平、恒温培养箱、蒸馏烧瓶、酒精计。

1.2 实验方法

酿酒大曲通用分析方法QB/T 4257—2011测得大曲的酒化力。本实验采用直观的读数方式，以测定发酵液的酒精度表示酒化力的大小。

1.3 实验步骤

1.3.1 糖化发酵

称取100 g大米加160 mL水于蒸饭器皿中，并将器皿放于常压蒸汽锅中蒸饭，蒸饭约1 h后取出，加入100 mL水进行摊晾，当摊晾温度达30℃左右时，加入20 g大曲粉并拌匀，装入250 mL三角瓶中，量以自然装满为宜。或者：称取100 g大米于250 mL三角瓶中，加160 mL水，放于灭菌锅中，于121℃下灭菌20 min后取出，冷却到30℃左右，在无菌操作台加入100 mL无菌水、20 g大曲粉，并拌匀，使其疏松适度。封口密闭后置于（30±1）℃恒温箱内发酵15 d。

1.3.2 蒸馏酒精

发酵15 d后取出三角瓶，将发酵醪拌匀，用烧杯称取发酵醪100 g，精确至0.01 g，装入500 mL蒸馏瓶中，用250 mL水将烧杯及瓶壁上所附着的发酵醪分数次洗入蒸馏瓶中，加几滴消泡剂，用100 mL容量瓶接收馏出液（外用冰水冷却），缓缓加热蒸馏，当收集馏出液接近刻度线时，取下容量瓶，调液温至20℃，用水恢复至原重，混匀，备用。

1.3.3 用酒精计测酒精含量

将上述蒸馏液倒入100 mL干净的量筒中，用酒精计测量其酒精度。以20℃时的酒精度为标准酒精度，如非20℃时的，则查表换算成20℃时的酒精度。

2 结果与分析

2.1 不同类别大曲的取样

分别从制曲车间成品房A、B、C各区和各期库房取曲样，要求多层多点具有代表性，每个样取10块曲。曲块从中间一分两半，一半用来感官评价，另一半粉碎分析。

2.2 理化指标

结合感官、水分、酸度等指标分析上述大曲样的酒化力，分析结果见表1。

2.3 结果分析（见图1）

通过实验我们发现，刚出房的成品曲酒化力不高，而是经过一段时间的贮存才能达到峰值，随生产季节不同一般需要3～5个月，6～12个月基本持平。贮存1年后指标下降，2年后显著下降。大曲的酒化力也随着水分、酸度等理化指标的消长和微生物的变化而变化。

表1 不同类别大曲的理化指标

大曲的制作过程是微生物富集及发生作用的过程，大曲贮存老熟中存在微生态变化，微生物之间和所含组分之间相互作用，一定时间的老熟对大曲质量和酿酒是有利的。酿酒生产不同排次用不同的曲，最好用不同季节不同贮存时期的曲相互配比，使大曲质量达到均衡。

图1 不同贮存期的大曲酒化力

3 结论

浓香型白酒生产所用大曲的质量是和其所含的多种菌类和各种养分的多少密切相关的，即所谓的“菌酶共存”，酒化力的测定表现了这些“菌酶”的变化规律，是决定酿酒产质量的重要因素。研究其变化规律可运用于大曲培养和酿酒生产中鉴定大曲的质量，为更合理地使用大曲提供科学指标和可靠依据。

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[4] 沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社,1998：600-625.

[5] 敖宗华,陕小虎,沈才洪,等.国内主要大曲相关标准及研究进展[J].酿酒科技,2010(2)：104-108.

[6] 李俊丽,相里加雄,王奋明,等.汾酒大曲贮曲期间理化性能的探讨[J].酿酒,2015(5)：14-18.

Change Rules of Liquor-Producing Power of Daqu

YUAN Zhiqiang1,2,TANG Youhong1,2,LIU Guoying1,2,HE Hongkui1,WANG Zhiqiang1and CHEN Bin1
(1.Gujing Distillery Co.Ltd.,Bozhou,Anhui 236820;2.Anhui Engineering Technology Research Center for Solid-state Fermentation,Bozhou,Anhui 236820,China)

The change rules of liquor-producing power of Nongxiang Daqu in storage period were illustrated.The significance of liquor-producing power of Daqu to its quality was discussed.This paper was beneficial to the evaluation on and the use of Daqu.

Daqu;liquor-producing power;change rules

TS262.6；TS261.7

A

1001-9286（2017）06-0026-03

10.13746/j.njkj.2017020

2017-02-09

袁志强（1971-），男，工程师，从事酿酒技术研究工作，发表论文多篇，E-mail：yuanzq71@aliyun.com。

汤有宏（1967-），男，硕士，高级工程师。