速冻食品的安全与质量控制

于震+陈浩

摘 要：在国民经济持续发展的趋势下人们的生活质量有了明显的提高，同时在生活、工作、学习等方面的压力也越来越大，快节奏的生活状态，使得人們对方便快捷的速冻食品青睐有加。但是，也有一部分消费者对速冻食品缺乏全面的了解，认为速冻食品在营养价值、卫生、安全等方面有很多担忧。为了使广大消费者吃到营养、健康、卫生、安全的速冻食品，相关企业和工作人员应当加强对速冻食品的安全与质量的控制，在满足消费者生活需求的同时，也让他们吃的安心、放心。

关键词：速冻食品；安全与质量；控制

近年来，人们的经济收入越来越高，生活水平也不断提升，同时面对的各方面的压力也越来越大，生活节奏逐渐加快，速冻行业也迅速成长，尤其是对于很多不会做饭的年轻人来说，忙了一天下班回家，不想开火做饭，节假日宅在家里不想出门吃饭，又怕点外卖不卫生……遇到这些情况，速冻食品就成为了很好的选择，如速冻饺子、速冻包子、速冻点心，速冻鱼、虾、肉，以及速冻果蔬，等等。虽然速冻食品因其便捷的特点获得了人们的青睐，但是仍有不少消费者对其营养价值、卫生安全、食品质量等较为担忧，因此，速冻食品的安全和质量问题也成为了人们非常重视和关注的问题。在本文中，笔者将简单谈谈如何控制速冻食品的安全与质量，以期为相关工作人员和企业提供一些借鉴和帮助，进而促进速冻行业的更好发展。

一、速冻食品的分类

虽然速冻食品种类很多，如各种饺子、点心、肉丸……但从原料的角度，大概可以分为冷冻的动物性食品和植物性食品，也就我们常说的冷冻肉类和冷冻蔬菜水果。

冷冻肉类：肉类主要提供蛋白质和矿物质。在温度极低的条件下，蛋白质和矿物质机并不会发生变化。所以，冷冻肉类的营养价值并不比鲜肉低。不过论口感，冷冻肉的确会稍微差一些。因为如果长时间冷冻，肉会逐渐失水，吃起来的口感也就没有那么嫩了。

冷冻蔬果：除了传统的冷冻肉类、速冻饺子、包子这些主食之外，冷冻蔬菜也不少见，从经典的冷冻青豆、胡萝卜、玉米，到速冻西兰花、芦笋、青菜，品种也越来越丰富，满足了广大消费者的需求。本着“新鲜”“ 天然”至上的观念，绝大多数人都会认为，冷冻蔬果不如新鲜的有营养。但这其实这个误解，水果和蔬菜从采摘下来时，它们依然在进行着呼吸作用等生化活动，在进入超市、农贸市场前，还要经过运输、贮藏等过程，最后到达消费者的家里，往往都要经过长途跋涉，营养损失是在所难免的。而冷冻蔬果一经采摘下来很快就会在零下 18℃下进行冷冻，在这个温度下，蔬果的呼吸作用几乎停滞，微生物也无法生长繁殖，理论上甚至更有助于营养物质的保留。

二、速冻食品安全和质量的控制

1.加工过程中的安全和质量控制

要保证速冻食品的安全和质量，首要的一步是控制好源头，也就是说要选择新鲜的、合格的食品原料，而且在加工冷冻前要做好一系列的工作，包括材料的清洗、修整、分类、切割、搅拌、调制、打包等。其次，要根据不同的食品材料确定相应的冷冻环境，比如，水产、禽类等冷冻食品，应当在不高于零下10℃的环境中保存。再次，在对速冻食品进行加工的过程中，要对相应的工作人员，以及所使用的设备、工具等按照卫生标准的要求进行管理和处理，同时要对速冻食品的加工时间和温度有科学合理的控制，防止微生物的繁殖和污染。最后，为了保证速冻食品安全和质量，所使用的包装应当选择合理的材料，具体来说要具有透湿性、透氧性、透明性，而且要保证包装袋内不产生结露、气雾等现象，同时保证包装袋在零下35℃至零下80℃的范围内不会发生变形、变色等情况。

2.流通过程中的安全和质量控制

包装加工只是保证速冻食品安全和质量的一个环节，速冻食品要进入各个商超和消费者的家里，必然要经过运输这个过程，因此，控制好速冻食品在流通过程中的安全和质量也是不容忽视的问题。首先，生产好的速冻食品应当尽快装箱并进入到冷库储藏，当然，在装箱、入冷库的过程中也要对作业环境的温度、卫生、湿度等进行科学的控制。其次，尚未冷冻好的产品不能放入冷库中降温储藏，这样会影响食品营养价值和质量，也会影响冷库的冷藏能力。

3.建立质量管理系统

HACCP管理体系是国际通用的关于食品安全卫生预防和控制的体系，这一体系可以应用于食品从农场到餐桌的任何一个环节，是非常完善、全面、健全、科学、合理的鉴别和控制食品安全和质量的一种体系。为了保证速冻食品的安全和质量，我们应当严格按照HACCP管理体系的标准和要求来控制和管理速冻食品，建立完善的质量管理系统，事先分析产品生产和运输过程中可能会出现的问题，并根据这些可能会出现的问题进行有针对性的控制，做到事先防范，以保证速冻食品的安全和质量。

三、结束语

速冻食品因其方便、快捷的特点而备受人们的青睐，尤其是在生活节奏逐渐加快的今天，速冻食品既能够满足人们的食用需求，也符合人们的生活方式，因此，速冻行业有很好的发展前景。与此同时我们也要认识到，随着生活水平的不断提高，人们对速冻食品的种类、营养等会有更多的要求，如何保证速冻食品的安全和质量将是相关企业和人员一直要面临和解决的问题，这也是企业想获得持续发展的关键，不管是哪方面的原因，都促使我们要保证速冻食品的安全和质量。

参考文献：

[1]张剑，凌天珊.速冻食品质量控制方法[J].保鲜与加工，2005（1）.

[2]吴楠.速冻食品的安全与质量控制[J].科技创新与应用，2014（7）.

[3]唐黎标.速冻食品的安全与质量控制探析[J].粮食流通技术，2014（6）.

作者简介：

于震（1995.05—），男，湖南省常德市人，单位邵阳学院生化系，本科，研究方向：食品科学与工程。endprint