汉中红茶标准化加工技术

严志慧，张星显，吕锋，刘懿，郭文伯



汉中红茶标准化加工技术

严志慧，张星显，吕锋，刘懿，郭文伯

（汉中市茶产业办公室，陕西汉中723000）

本文介绍了汉中红茶的鲜叶、加工技术规程、理化指标和感官品质要求，系统阐述了汉中红茶加工技术，为汉中红茶标准化加工提供了科学依据。

汉中红茶；标准化；加工

近年来，汉中市红茶发展方兴未艾，前景看好，是汉中市茶产品多元化发展中的重要组成部分。相关技术人员通过查阅茶叶相关理论文献[1-3]，参考全国知名红茶加工工艺方法[4-6]，研究制定汉中红茶的标准化加工技术，达到全面提升汉中红茶加工的标准化水平的目的。

汉中红茶加工的技术流程：鲜叶萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制→包装、贮存。现概述如下。

1 鲜叶要求

采用汉中茶区的群体种及引进的无性系良种为主的茶树幼嫩芽叶为原料。要求色泽新鲜，无劣变或异味，无病虫害叶，不含非茶类夹杂物。汉中红茶鲜叶等级和品质要求，见表1。

表1 汉中红茶鲜叶等级要求

2 汉中红茶加工技术

2.1鲜叶萎凋

室内萎凋：进厂鲜叶在室内自然萎凋，室内环境阴凉通风，温度：23℃~25℃，摊叶厚度：5~10cm，时间：根据气温情况，一般8~12h。

日光萎凋：在日光下萎凋。温度：27℃~32℃。摊叶厚度：5~10cm。时间：2~4h。翻叶：半小时左右翻叶1次，翻叶要避免损伤鲜叶。

萎凋程度：至叶质柔软，叶面卷缩。①手捏叶片柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；②叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；③叶片青气消失，发出轻微的清新花香。萎凋叶含水量60%~65%为适度。

2.2揉捻

揉捻：一次的投叶量以装满为宜。老叶重压长揉，嫩叶轻压短揉。加压与松压掌握“轻-重-轻”的原则交替进行。揉捻时间根据鲜叶原料老嫩程度确定，一般总时间控制在40~70min之间。

揉捻适度：叶细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红。

2.3发酵

发酵室清洁卫生，无异味，空气流通，避免阳光直晒，发酵室内摆放洁净湿润的发酵筐，摊叶时叶层厚度要均匀，不要紧压，以保持通气良好。

温度：发酵室气温在24~27℃之间；叶温：在28℃~32℃；

湿度：要保持高湿状态，相对湿度达95%以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。

时间：发酵时间需1.0～3.0h，长短因叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。发酵适度的叶子有花香或果香气味为适度。实际生产中，发酵程度宜稍轻。

2.4干燥

毛火：采用炒干机或烘干机进行。至茶坯含水量20%~25%左右，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，及时摊凉。足火：温度80～90℃，摊叶厚度2～3cm，烘至梗折即断，手捏茶条即成粉末，茶香明显，含水率在6%以下。

2.5精制

用筛分、拣梗、风选等设备进行精细加工和分级。

2.6 包装、贮存

茶叶的包装应符合GH/T 1070 的规定。茶叶的贮存应符合GB/T 30375 的规定

3 汉中红茶理化指标和感官要求

汉中红茶的理化指标和感官品质符合表2和表3的要求：

表2 汉中红茶理化指标

表3 汉中红茶各等级感官品质要求

[1] 宛晓春主编. 茶叶生物化学 第3版[M]. 北京：中国农业出版社, 2003.

[2] 薛志强, 周红杰. 滇红研究进展[C]// 滇红研究进展. 第十五届中国科协年会第20分会场：科技创新与茶产业发展论坛, 中国科学技术协会、贵州省人民政府, 中国贵州贵阳. 5.

[3] 朱晨, 赵姗姗, 王仲 等. 红茶发酵工艺研究现状与展望[J]. 安徽农业科学, 2015, (18): 383-4+7.

[4] 刘德荣, 叶常春. 正山小种红茶“金骏眉”的制造技术[J]. 中国茶叶加工, 2010, (01): 28-9.

[5] 雷攀登, 黄建琴, 丁勇 等. 不同区域祁门红茶品质特点分析[J]. 食品科学, 2015, (10): 144-9.

[6] 王绍梅, 宋文明. 滇红工夫茶初制技术[J]. 福建茶叶, 2013, (02): 29-31.

（责任编辑：蒋文倩）

2016-09-12

严志慧(1983-),男, 农艺师，从事茶叶技术推广工作。email:hzchaye@163.com

S571.1

B

1006-5768（2017）02-053-02