无麸质浪潮

余倩

核心提示：一种原本乳糜泻患者的饮食方式——无麸质，正受到越来越多追求健康人士的欢迎。

前些日子，来自英国的马丁·帕维尔卡，乘坐全日空航班从东京飞往悉尼，他因为身患乳糜泻（麸质不耐受而引发的慢性消化性疾病），只能吃无麸质食物，所以他提前备注了需要航空公司提供一份无麸质餐食。而结果，他得到的食物只有一根香蕉——虽然香蕉确实不含麸质，但他以没有得到足够丰富的替代膳食为理由，大闹航空公司，此事也引起了轩然大波。

麸质或面筋（即谷蛋白），是存在于小麦及多种谷物（包括燕麦、黑麦和大麦）里的一组蛋白质。乳糜泻患者摄取麸质可引起肠胃受损，造成无法吸收营养，而另一些人虽然没有乳糜泻，但仍可能患有麸质过敏。无论是哪一种情况，都需要避免含麸质的食品，包括大部分的面包、面条、比萨、油酥点心及蛋糕。

无麸质在美国早已不是新鲜概念，盖洛普的一项调查显示，有 21% 的美国人往自己的饮食中加入了无麸质食物。随着越来越多的人认为这种饮食方式热量更低，它逐渐成了一种健康饮食风潮，或者仅仅只是认为无麸质代表了一种很“酷”的生活方式，食品公司们也开始拿“无麸质”标签作为卖点，比如星巴克就在今年三月推出了无麸质三明治，就连必须用大麦或者小麦酿造啤酒的啤酒制造商，也开始竞相研发无麸质啤酒。

在美国，乳糜泻影响着约1%的人群，在年长人群中可能有2%。而在中国，因为相关基因的普遍性，以及小麦摄入的增加，呈现出明显的冰山现象。更有相关研究表明，在湖北地区的慢性腹泻患者中，存在更高比例的乳糜泻患者，并且，超过80%的乳糜泻患者完全不知道自己存在乳糜泻。麸质还和许多神经及精神疾病相关联，其中包括焦虑、抑郁、精神分裂认知问题、癫痫和自闭症等。

如果你身患乳糜泻，或者对麸质过敏，不妨在生活中留意麸质的摄入，但切勿把“无小麦”与“无麸质”混为一谈。“无小麦”食品仍可能含有麸质，比如燕麦、黑麦和大麦等谷类均含有麸质。此外，无麸质食品，也有可能含有不适合对小麦过敏者食用的蛋白质。通常情况下，只有在成品中含有少于百万分之二十的麸质食物才能被称为“无麸质”食品，许多生产商都遵守此标准来进行生产。因为在制造或运输过程中，总会有微量含麸质食物混进这些食品中，百万分之二十已是一个非常低的水平。

当然，这也并不意味着你将永远远离自己喜欢的食物。因为你很容易就能在网上搜索到各种无麸质食谱，如果你对自己的厨艺有信心，甚至可以自行将喜爱的食谱改良成无麸质版本，而且口感不至有太大差别。此外，几乎所有的肉类、鱼类、乳制品、鸡蛋、坚果、水果和蔬菜都不含麸质，可以放心食用。

总的来说，无麸质浪潮的背后实际上是人们对于健康与食品安全的焦虑，无麸质饮食在一定程度上确实可以让我们规避许多健康风险。

但是，如果你对麸质不过敏，也没有相关疾病，不用刻意追求，毕竟麸质食物的營养可能更丰富。B族维生素和纤维素的缺失不过是最基本的问题，就餐成本的提高，以及杜绝美味食物带来的心理压力，都是你在准备尝试无麸质饮食前，需要做好准备的注意事项。

对普通人来说，还是应该在各种浪潮中保持理性，至少需要在营养学专家和营养师，甚至是医生的建议下，再来谨慎推行无麸质饮食。（支点杂志2017年6月刊）