炖骨头汤用冷水好还是热水好

问：

我家特别爱吃炖猪骨头汤，平时都是妻子掌厨。一天，当我准备用热水煮猪骨头时，妻子告诉我应用冷水煮，说这样汤才好喝。请问炖猪肉骨头到底是用冷水好还是热水好？

河南 周春明

答：

燉猪肉骨头到底是用冷水还是热水，主要是看您想吃肉还是想喝汤。如果想吃肉，最好用热水煮，因为用热水炖出来的肉味道鲜美、好吃。反之，用冷水炖出来的肉汤则味道鲜美、好喝。这是为什么呢？因为一开始就用热水炖肉骨头，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质便会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能再充分的溶解于汤中，汤的味道自然不如放冷水时煮出的鲜美。

这里要注意的是，若在炖肉骨头中途发现水少时，不要轻易加冷水，道理跟上面说的差不多。中途若需要加水则应加热水，切忌加冷水。

还要注意的是，在烧肉汤时不要早放盐，因为盐有渗透作用，最容易渗入作料，使其内部的水分析出，从而加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。另外，酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等作料所加的量也要适宜，不要多加，否则也会影响汤质本身的鲜味。

安徽 王金山