广西毛南族饮食文化旅游资源开发研究初探

廖树群

摘 要：毛南族饮食文化资源丰富，也一项重要的旅游资源，具有巨大的市场发展潜力和开发价值，对促进环江县旅游业的发展有着积极意义。因此，通过对毛南族饮食文化资源特色的介绍，在分析饮食文化旅游开发中存在问题的基础上，提出了加强毛南族饮食文化的研究与保护，开发、升级毛南族特色饮食产品和旅游服务，以及加大毛南族饮食文化、产品的宣传推广等开发策略。

关键词：广西；毛南族；饮食文化；旅游资源；开发

中图分类号：F592.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2017）14-0078-04

饮食既是人类生存所必须，也是一个地方自然生态、历史文化、风俗习惯的集中体现。就旅游而言，饮食既是最基础的服务内容，也是游客体验、感受地方文化，满足求新求异心理的最重要方式之一。因此，饮食文化是一项具有很高开发价值的旅游资源，与自然景观、历史人文景观三足鼎立，构成一地旅游资源的基本要素。

广西环江毛南族自治县地处桂西北大石山区，是我国唯一的毛南族自治县，全国60%的毛南族人口集中于此。环江县有着奇丽的自然风光和神秘多彩的毛南族文化，尤以傩文化以及典型喀斯特地质景观闻名于世。近年来，环江县在地方政府引导下，以世界自然遗产“环江喀斯特”，非物质文化遗产毛南族“分龙节”、“肥套”为抓手，对毛南族地区自然生态和民族文化资源进行旅游开发，取得良好的效益，极大促进了环江旅游业的发展。与此同时，笔者也注意到，在环江县旅游开发中，与自然、人文资源相比，对毛南族饮食文化资源开发尚显薄弱，未能充分挖掘地方飲食文化丰富的旅游经济价值，以及由此延伸的文化价值。因此，我们有必要对毛南族的饮食文化资源进行梳理，对其旅游开发中的不足进行分析探究，并提出有针对性的开发策略，促进毛南族饮食文化资源的旅游开发，保护和传承毛南族的传统文化和习俗，推动毛南族地区旅游经济进一步发展。

一、毛南族饮食文化资源的特色

（一）以“五香”为代表的优良生态食材

环江毛南族生活在没有工业和城市污染的大石山区，气候温凉，雨水充沛，为农牧业提供了良好的自然生态条件，出产多种品质优良的绿色生态食材，其中以香牛、香猪、香米等为代表的“五香”最为著称。

香牛原产于“毛南祖庭”下南地区，由于石山地区不便放牧，毛南族人因地制宜，以家庭圈养方式饲养肉牛，以芭芒草、竹叶草、沙树叶、野青麻等野生草料，以及盐水、酒糟等特殊配方喂养肉牛，长至200斤左右即屠宰上市。香牛肉与一般牛肉不同，它肥瘦相间、层次分明，肉质脆嫩清甜，肥而不腻，无论炖炒涮烫，都有极佳的口感[1]。在广西，环江香牛肉已成为土产高品质牛肉的代表。

环江香猪属中国珍稀猪种，形体矮小如冬瓜，通体乌黑，皮薄骨细，以5—6公斤宰杀最佳。此猪种原产于九万大山明伦、驯乐等地，因闭锁繁殖，种质纯正，平时饲以杂粮豆类、山藤野菜、香糯香粳等绿色食材喂养。香猪肉质清香不腻，不论烧烤、涮烫、白切都有独特的风味，且营养丰富，20多种人体所需的氨基酸含量均大大高于普通猪肉。在食物匮乏年代，香猪由于出肉量小、生长慢，经济效益低，没有得到发展。随着经济水平的发展，人们越来越重视食品的口感、营养、绿色环保，因此，环江香猪作为高品质绿色食材深受人们追捧[2]。环江所产红粳米、大糯等，米质优良，富含蛋白质、淀粉，以及钙、磷、铁等多种矿物质元素，营养丰富，口感香软，被称为“香米”。环江所产土鸭、香菇，品质上佳，与香牛、香猪、香米并称“五香”。

此外，产于环江东兴镇九万大山高海拔崖壁的野生石崖茶，属纯天然珍稀茶种，其黄酮类含量为目前所知植物中最高，长期饮用，具有清热消炎、消脂降压、健胃消食等功效，有极高的保健价值。得益于独特的地理气候，毛南地区所产红薯糖分特别多，加之毛南族人以日晒夜露、置于地窖或火炉边等方式进一步促使红薯充分糖化。煮熟后的红薯皮厚松软，肉质状若胶汁，入口绵滑清甜，堪比蜜饯，与其他地区的红薯口味大不相同，被称为“甜红薯”。

（二）“百味用酸”的饮食风味

环江地处岭外，夏季天气湿热，食物保鲜困难，人容易因出汗流失体液而食欲不振或滞食，因此形成当地以酸渍保存食物，以食酸敛汗祛湿、健胃消食的饮食习惯[3]。其饮食风味突出表现为“百味用酸”的特点。毛南族的酸食不仅包括各种腌菜，如酸菜叶、酸竹笋、酸豆角、酸姜、酸芋茎等家常菜肴，还包括肉酸，其中以“毛南三酸”——“腩醒”、“瓮煨”、“索发”最具特色。

“腩醒”的做法是将猪肉或牛肉洗净切块，加入适量的盐、香料和中药佐料腌透后，放入新蒸好的糯米饭一起揉搓，最后置于坛中密封储藏三个月便成腩醒。食用时可直接从坛中取用，不必蒸煮，肉味清酸可口，肥而不腻，是待客的上好佳肴。“瓮煨”则是用香料药材与■头、黄豆加盐发酵成酸汤，酸汤不仅可用来腌青菜，还能腌制煮熟了的猪肉、猪头、猪耳朵等肉类食品，这种腌制方法可使菜和肉变酸而成为脆化发香的菜肴。“索发”是将毛南山间的活螺蛳捉回洗净，然后用猪油将螺蛳干炒熟透待其散发出香味，最后将炒熟的糯米和用火熏烤过的猪骨头砍碎与螺蛳一起倒入酸坛中密封腌制。腌制到螺蛳肉全部溶化到酸汤中便可食用，故称“螺蛳酸”。索发和鸭血加佐料制成的鸭血酱是毛南族的典型菜肴，深受毛南人民喜爱[4]。

（三）注重保健养生的烹调手法

毛南人善于将多种食材配搭或将食材与药材搭配起来烹饪，所成食物不仅可果腹，还有祛病保健之功效。风味独特的毛南饭是毛南人智慧的创造性发明。毛南饭的主料是玉米粉，做法是先将洗净切好的鲜竹笋用凉水烫熟，再用温水将玉米粉调成稠糊状倒入锅中，同时不断搅拌，并加入鲜豆荚和切好的南瓜片继续煮，最后加入南瓜苗或南瓜花以及鲜薄荷一起混合煮熟。起锅时加入适量生姜、油盐、辣椒等。毛南饭色彩缤纷，清香可口，营养丰富，具有养胃美容的保健功能。

狗屁藤是毛南山区常见的一种药用植物，天生有一种臭味，煮熟后气味变为清香，具有祛风除湿、消食化积、解毒消肿等功效。毛南人称端午节为“药节”，节日期间，毛南人上山采摘狗屁藤，将狗屁藤和糯米一起磨浆，蒸成“狗屁馍”。“狗屁馍”吃起来有不但有草药的清香，还具有清凉解热、消暑驱疲、缓解腰酸颈痛的保健作用[5]。此外，毛南族还喜欢用艾草、菖蒲、黄姜等草药剁碎作馅包中药棕粑，有解毒去病之功效[8]。

（四）色形独特的节庆、时令食品

毛南族有丰富多彩的节庆文化，其中有一些节庆食品形色特别、趣味十足。毛南族最盛大的民间节日是分龙节，分龙节时家家户户都要蒸五色糯米饭和粉蒸肉，祭神祀祖。五色糯米饭制作使用虎材、醉鱼草、枫树叶等天然植物提取的染色剂浸泡上色，成品五彩缤纷，勾人食欲。祭祀时将蒸好的五色糯米饭捏成小饭团粘在柳枝上，树于中堂，寓意果实累累，祈求五谷丰登。毛南族在元宵节时有一种名为“放飞鸟”的食俗，人们以菖蒲叶编成各种空心的禽鸟，再用香糯和豆泥馅填入空心禽鸟中，煮熟后成串挂在供案上，或者给孩子们提着玩耍[6]。其形状有圆肚的鹦鹉、长尾的山鸡、伶俐的燕子、长颈鸬鹚等，萌态十足。节日晚上，人们将百鸟回锅作为晚饭，十分有趣。

毛南族还一种夏令食物——米蜂仔。做法是将大米或玉米磨浆煨热，加入石灰水搅拌，筛成蜂蛹状，用青椒和番茄酱拌食，既能消夏解暑，又美味可口。

二、毛南族饮食文化旅游开发存在的问题

（一）饮食文化资源开发整体水平低

近年来，我国开始把饮食文化作为旅游资源的重要组成部分来进行单独开发研究。然而目前环江旅游项目主要侧重于自然资源、历史文化资源的开发，毛南族饮食文化未能得到足够的重视。

毛南族饮食文化具有鲜明的独特性，但各种地方特色饮食往往只有在大型旅游节庆中才会短时间集中展现，如分龙节时举办的“千人五香宴”。游客在日常旅游中能接触到的飲食少有地方特色，多是解决基本的饱腹问题，更谈不上满足人们通过饮食更深了解当地文化等精神层面的追求。游客日常接触到的毛南特色饮食产品主要是地方特产店中的“牛肉干”、“猪肉干”等小食品，其体验与毛南族饮食文化精华相去甚远。饮食服务中对地方饮食文化的宣传氛围淡薄。由此可见，整体而言，毛南族特色饮食文化尚未被视为一个重要的内容纳入旅游产品的设计中，其开发基本处于原始、低水平阶段。这种状况的改变需要政府的重视、政策引导与扶持，以及旅游、餐饮企业转变认识，否则毛南族传统饮食文化很难走向旅游市场。

（二）饮食产品类型单一，特色不鲜明

就旅游、餐饮、食品企业而言，尽管也开发了一些地方风味饮食产品，但往往类型单一，特色不鲜明。如适合旅游者消费的香牛、香猪食品大多为肉干类小食品。在物流发达的电子商务时代，缺乏真空包装、冷链运输、解冻加热食用的生鲜、成品菜产品。狗屁馍、粽子、米蜂仔等地方小吃基本上以原始方式售卖，缺乏真空保鲜包装、卫生小包装等商品形式，不利于游客选购、携带。许多节令食品没能通过先进的食品加工技术变为常销性产品，抑制了游客潜在的消费需求。另外，一些企业虽然以地方特色风味标榜，但盲目跟风，迎合外来菜肴的口味、烹调方法，丢失了原有的特色。一方面造成因缺乏特色形成不了竞争力，另一方面又影响了游客对毛南美食的评价。

（三）旅游饮食以提供享受为主，游客参与性、体验性不强

随着社会不断进步和人们生活水平不断提高，人们越来越重视进餐时的精神享受。从旅游者体验“异文化”的角度来看，引导游客通过参与制作体验异域饮食文化是一个很好的手段。它满足了游客生理上和精神上的双重需求，享受美食能满足人们的生理需求，参与食物制作过程又可激发游客的兴趣，满足人们的未知欲和好奇心。遗憾的是，目前环江民俗旅游产品设计尚无法满足游客的这种愿望，摆在游客面前的食品基本上是加工完毕的成品。不能亲自参与食物制作过程，使游客失去了把对饮食佳肴的品尝与毛南族文化的深入了解有机结合起来的机会，也影响了环江旅游文化内涵的提升[7]。

（四）旅游饮食业经营粗放，业态原始，缺乏品牌

近年来环江旅游基础设施有了较大改善，但整个环江县的餐饮业整体发展水平还比较低，主要表现为：以中小型餐馆、大排档、小吃店、农贸市场摊点为主，分布零散；业态以家庭式、作坊式经营为主流，经营粗放，管理落后，技术和设施简单，卫生环境不佳；饮食产品品种单一，缺乏地方特色菜品，质量良莠不齐；有“五香”等优秀资源，却缺乏有影响力的饮食企业和产品品牌。因此，从规模、管理水平、服务质量等因素综合来看，环江的饮食服务滞后于地方旅游业发展，亟须升级业态、扩大规模、提高水平。

（五）对外宣传力度不够

环江县旅游宣传以“世遗”为品牌的喀斯特自然风光和分龙节民俗节庆的介绍为主，对毛南族传统饮食文化未能足够重视，尚未把毛南族饮食文化资源作为整体旅游产品来宣传。政府虽然也通过举办“千人五香宴”等活动大造声势，但大都属于短期行为，缺乏长期、整体的宣传规划，效果不佳。公共媒体、景区、餐饮企业对毛南美食的介绍不多，内容空泛，游客在环江得不到便捷的饮食服务信息和指引。造成毛南美食一方面对外知名度不响，藏在深闺无人识；另一方面即使有识者，也不知这些美食隐藏在哪个街头巷尾。对外宣传不足，影响旅游饮食产品的市场扩大，更影响了地方旅游产业的全面均衡发展。

三、毛南族饮食文化旅游资源开发策略

（一）加强毛南族饮食文化的研究与保护

在地方政府层面，应充分认识饮食文化在地方旅游经济中的重要价值。要开发毛南族饮食文化，首先要加强研究和调查，在理论上搞清楚毛南族有哪些有特色、有文化内涵和值得大力开发的饮食资源。在摸清家底的基础上，有针对性地进行毛南族饮食文化资源开发的政策、市场和技术等专题研究。地方政府可以与高校、学术界合作研究，或采取政府招标课题、召开专题研讨会、资助出版等多种方式，出资支持相关研究。通过组织“毛南族十大名菜”、“环江十大绿色食品”冠名等活动方式，向社会公众发布研究成果。

其次，要加强传统饮食文化的保护。邀请地道“五香”、“三酸”等菜品、小吃的技艺传承人，面向餐饮业主、社会群众开办公益培训；录制各种地方美食的制作视频资料；为地方饮食制作技艺、饮食习俗申请各级非物质文化遗产。通过以上方式固化、传承各种地方饮食制作技艺，避免技艺流失，为下一步开发利用打下基础。

（二）大力扶持毛南族饮食文化的旅游开发

企业是旅游市场的主体，但在饮食文化资源开发尚处初期阶段，地方政府必须要有放水养鱼的思想，通过用地、税费、融资、奖励、公共建设等方式引导、扶持毛南族饮食文化的开发，做强、做大环江的旅游饮食。比如，设立专项资金，用于奖励、补助旅游食品企业以提高生产工业化、现代化水平，提升产品包装、卫生、质量标准为目的的设备和工艺改造升级；出台优惠政策，为专门进行毛南特色饮食资源开发的企业提供优惠的税费和用地条件；大力进行招商引资，引入技术力量雄厚、经营管理现代旅游餐饮、食品的企业；在地方星级农家乐的评定上，将毛南特色饮食产品和服务等内容作为考察条件之一；在环江城区规划建设美食街区，以优惠的租金聚集各种餐饮企业、个体经营者，使旅游餐饮服务能够集中化、规模化；加强旅游餐饮服务的标准化、规范化管理，全面提升环江旅游餐饮服务卫生、环境、服务水平；组织、扶持地方旅游餐饮企业教育培训，大力培养餐饮人才。

（三）开发、升级毛南族特色饮食产品、旅游服务

从企业、经营者这一层面，如对地方饮食文化资源开发利用得当，毛南特色饮食将能有力提升自己的市场竞争力，或成为新的利润增长点。但前提必须是对单一的产品类型进行升级、创新。

首先，本地旅游餐饮经营者应推出“五香”、“三酸”、毛南饭等系列常销毛南特色菜品，旅行社将毛南特色饮食的介绍、品尝作为旅游内容的一部分来设计，使旅游者能够充分了解毛南族饮食文化，并在带着认识的情况下去品尝这些食物。通过饮食了解当地和毛南族文化，使毛南族特色饮食真正成为环江旅游不可分割的重要组成部分。

其次，借助时下发达的食品保鲜包装、冷链配送技术和渠道，大力开发生鲜菜、成品菜、速冷食品等产品。比如，真空包装的白切香猪、扣肉，冷藏保鲜包装的鲜牛肉，各种菜品均附有调制好的特色配料、烹调说明，游客可携带回家，或通过生鲜快递服务邮送到游客家中。回家后，通过简单烹调或加热便可食用，能最大限度接近当地菜式的风味。

对肉干、狗屁馍、粽子、放飞鸟、糯米饭等特色饮食产品进行升级，开发多口味、小包装、保鲜包装、礼品装、旅行装等产品类型，方便游客选购、携带、食用，给予游客更多的选择。

游客来到环江旅游时品尝到的特色饮食都是局限于成品，无从参与和体验食物的制作过程。因此，毛南族饮食文化的开发不仅要注重创新，还应提高游客在饮食文化中的参与性，让游客从被动品尝转为主动制作，了解制作过程，学习制作方法，通过亲手劳作体验民族特色饮食文化带来的身心愉悦感，满足游客的猎奇和休闲心理。如在销售狗屁馍时给游客看到罕见的狗屁藤，并动手自制狗屁馍，让游客尝试传统劳作会别有一番情趣在其中。

（四）加大毛南族饮食文化、产品的宣传推广

网络媒体、社交媒体已成为时下传播范围最广、效率最高的大众媒介。因此，应立足于网络推广、社交媒体推广，策划、加强毛南族饮食文化和产品的宣传。

政府方面应发挥其综合协调优势，组织宣传力量整合来自学术界、文艺界、市场等各方面的信息资源，制作专门介绍毛南美食的专题网站、网页，通过网站广告、短信、微信、微博发布引流。聘请专业影视公司制作类似《舌尖上的中国》的环江饮食文化宣传片、记录片，通过网络视频分享平台、环江政府官网，以及各种政府政务、旅游信息、地方信息微信公众号进行传播、宣传。宣传内容应包括特色食材、菜肴、饮食习俗、名优产品、餐饮企业和摊点、节庆活动、媒体对环江美食的报道等全方位的信息。在此基础上编制环江饮食地图、毛南美食指南的宣传资料，免费供给宾馆、车站、博物馆等展示。另外，在导游图、旅游宣传册和景点说明书中增加民族饮食的介绍[8]。

旅游饮食、食品企业方面，则应建立自己的官网、微信公众号，并与“美团”、“淘宝”等团购、送餐电商合作，通过网络大力宣传自己的产品、服务，提高自己的社会知名度、建立自己的品牌形象、口碑[8]。其次，依托“户外群”、“吃货群”、“摄影群”、“骑行群”、“自驾群”等各种活跃的网络社群，策划诸如“试吃品鉴”、“美食游”等活动，或是推出相关的短期旅游线路、产品。

政府与民间合作，整合各方力量、资源，策划举办“毛南美食节”，全方位展示、宣传毛南族饮食文化，开拓旅游、餐饮市场。

结语

饮食文化是文化旅游的重要组成部分，毛南族传统饮食文化资源有着巨大的市场发展潜力和开拓空间。我们要通过科学合理的开发和创新，传承发扬毛南族饮食文化，优化环江县旅游产业结构，促进环江县旅游业发展。

参考文献：

[1] 陈学智.中国烹饪文化大典[M].杭州：浙江大学出版社，2011：1086-1087.

[2] 龙淦华，陈祖福.浅谈广西地方特色菜的开发[J].南宁职业技术学院学报，2015，（2）：11-13.

[3] 李德洙.中国少数民族文化史[M].沈阳：辽宁人民出版社，1994：1771-1773.

[4] 孙济平，等.毛南族医药中的“食疗”[J].中国民族民间医药，2007，（6）：355-358.

[5] 陳金文.壮族民间吃“狗屁馍”食俗的传说学探源[J].广西民族大学学报，2015，（9）：108-111.

[6] 陈光新.中国餐饮服务大典[M].青岛：青岛出版社，1999：894.

[7] 杨音南.侗族饮食文化在旅游产业开发中存在的问题与对策[J].文史博览，2008，（5）：75-77.

[8] 何宏.饮食文化对旅游发展的影响[J].社会科学战线，2007，（2）：311-313.

[责任编辑 王燕文]